瀘西縣2012年學校營養餐食物中毒事件流行病學特征分析及對策

孫銳蓮

（云南省瀘西縣疾病預防控制中心，云南 瀘西 652400）

● 調查研究 ●

瀘西縣2012年學校營養餐食物中毒事件流行病學特征分析及對策

孫銳蓮

（云南省瀘西縣疾病預防控制中心，云南 瀘西 652400）

[目的]分析瀘西縣“農村義務教育學生營養改善計劃”學校營養餐食物中毒事件的流行病學特征及影響因素，為預防學校食物中毒事件的發生提供科學依據。[方法]采用回顧性調查方法，對瀘西縣2012年3-6月“農村義務教育學生營養改善計劃”學校營養餐食物中毒事件資料進行統計分析。[結果]瀘西縣2012年3-6月“農村義務教育學生營養改善計劃”共報告學校營養餐食物中毒事件5起，發病201人，涉及學生1416人，發病率為14.19%。學校營養餐食物中毒事件以微生物為主要致病因素，發生在夏季，主要發生在農村小學。[結論]農村學校是突發食物中毒公共衛生事件防范的重點，管理部門要切實加強學校的營養餐管理和衛生監督，加大營養餐工程建設投入，提高營養餐業主、從業人員、教師和學生的食物中毒防治知識知曉率，預防和控制食物中毒發生。

食物中毒；營養餐；流行病學

營養餐是國務院實施“農村義務教育學生營養改善計劃”的重中之重,如何把國家這項惠及千百萬農村學生的惠民政策落實好、執行到位，減少食物中毒的發生是疾病預防控制機構的重要職責。但食物中毒的突發性、無規律性、危害嚴重性給防控食物中毒的發生增加較大難度，為掌握學校營養餐所致食物中毒的流行病學特征及影響因素，減少中毒事件的發生，筆者對瀘西縣2012 年3-6月啟動的“農村義務教育學生營養改善計劃”學校營養餐食物中毒事件進行統計分析，旨在于探尋學校營養餐食物中毒的原因及影響因素，為預防、控制學校營養餐食物中毒事件的發生提供科學依據。

1 資料與方法

對瀘西縣2012年3-6月“農村義務教育學生營養改善計劃”學校營養餐食物中毒事件發生的基本情況、臨床癥狀、致病因子及中毒原因進行流行病學統計，并對指標進行描述和分析。采用SPSS 17.0軟件，利用χ2檢驗進行統計學分析及差異顯著性檢驗。

2 結果

2.1 學校營養餐基本情況

此次共調查了5所小學的1474名學生，5所小學營養餐就餐率99.86%，見表1。

2.2 營養餐當天學生發病情況

5所小學當天營養餐食物中毒發病率為14.19%，說明食品部分污染，進食后發生食物中毒；部分未污染，進食后無食物中毒發生，當天未用營養餐的學生未發病，見表2。

表1 學校營養餐基本情況

表2 營養餐當天學生發病情況

2.3 發病學生臨床情況

對學校營養餐學生201人發病情況進行統計，主要表現為腹痛、惡心嘔吐、腹瀉、發熱、頭暈等，以消化道癥狀為主，符合金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157、蠟樣芽胞桿菌所致食物中毒[1]，見表3。

表3 201名發病學生臨床表現統計

2.4 實驗室檢測情況

5所小學營養餐食物中毒采樣樣品綜合致病菌檢出率為14.94%，但采樣樣品致病菌檢出率分別為食品樣品6.15%、嘔吐物80.00%、、肛試29.41%，說明嘔吐物和肛試采樣檢測的重要性。容易引起食物中毒的致病菌主要為金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌，見表4。

表4 各學校實驗室采樣樣品及致病菌檢測結果統計表

經統計學χ2檢驗，食品、嘔吐物、肛試采樣樣品之間致病菌檢出率P值均為P≤0.01，其差異有統計學意義。提示在今后處置食物中毒突發公共衛生事件中，對食品樣品采樣檢驗的同時，患者的嘔吐物和肛試應是采樣樣品檢驗的重點。

3 討論

3.1 學校對食品衛生的管理重視程度不夠

從發生食物中毒事件的學校食堂現場檢查情況看，存在著只注重教育質量和升學率，而忽視了對食品衛生的管理。衛生管理組織和制度落實不到位，僅能對食堂進行一般事務管理，特別缺乏營養餐方面的管理經驗。

3.2 學校食堂基本衛生設施不能滿足“營養改善計劃”的基本需要

由于財政投入不足、學校經費緊張等多種因素導致營養餐食堂面積偏小，廚房布局不合理，無配套冷藏設施，食物儲藏生熟不分等現狀。目前營養餐食堂的衛生設施難以適應“農村義務教育學生營養改善計劃”的工作快速推進需要。

3.3 對營養餐的管理缺乏相應標準

在細菌性食物中毒中金黃色葡萄球菌居細菌性食物中毒的第二位,也是我國常見的細菌性食物中毒之一[2，3]，其產生的耐熱腸毒素經100℃30 min仍然保持部分活性[4]。而蠟樣芽孢桿菌食物中毒則居細菌性食物中毒前三位[5]。蠟樣芽孢桿菌在室溫20℃左右能很好繁殖，且具有形成耐熱芽孢的特性，通常的食品加熱烹調（熱沖擊）對該菌芽孢不能殺滅[6]。但學校食堂加工能力有限、基本衛生設施不全，絕大部分營養餐只能校外訂購，特別是校外供餐業主作業現場衛生設施簡陋、衛生條件達不到要求，更有甚者只考慮價格、人情關系等因素而致供應的食品難以保證安全、衛生、營養，也由于缺乏統一的營養餐標準而使營養餐食品安全管理工作難以具體、有效地開展。

3.4 學生缺乏食品衛生安全知識

學校在衛生宣傳教育方面雖做了一些工作，但力度還不夠，開設食品衛生安全知識教育課普及率低，以致學生缺乏食品衛生安全知識，預防知曉率低，加之農村學生年齡小，缺乏識別能力和自我保護意識。

3.5 學校留置樣品難以達到備查的目的

學校留置樣品意識不強，供餐業主也不可能提供一定數量的留置樣品，留置被污染的食品難度大，以致留置樣品致病菌檢測率低，難以達到留置樣品備查的目的。

4 建議

4.1 加強對營養餐相關食品原料供貨商的管理

特別是要加強對于金黃色葡萄球菌極易污染的乳、肉及其制品和淀粉類食品以及最容易受蠟樣芽胞桿菌污染的米飯、饅頭、面條、包子、面包及豆制品等的管理，要嚴把食品原料及加工過程的無菌關，杜絕食物中毒發生。

4.2 制定營養餐標準，規范營養餐管理

鑒于基層營養工作者嚴重奇缺、學校食堂供餐從業人員營養配餐知識和技能嚴重缺乏等情況，建議國家出臺不同地區各年齡段的營養餐標準。提供營養餐食譜范例，制作學生營養食譜的主要要求和方法、食物儲存與烹飪等注意事項，做到營養餐管理的標準化、制度化。

4.3 加大營養餐工程建設的“軟硬件”投入

由于“農村義務教育學生營養改善計劃”工作推進很快，從文件發布到實施時間較短，目前不少學校沒有食堂更談不上有符合食品衛生安全標準的食堂。為此，首先應當抓緊時間盡快建設學校食堂，特別是符合食品衛生安全標準的食堂；其次是加強對廚師及食品采購員等食品從業人員食品衛生安全知識的培訓和指導；第三采取多種形式對老師、學生、家長普及營養與健康知識，提高學生食品衛生安全知識的知曉率和自我保護意識，從小培養學生養成健康的飲食行為習慣。

4.4 完善學校食品安全管理制度，加大衛生監督執法力度

學校應實行食品安全校長負責制，把學校食品安全工作作為考核學校年度工作的重要組成部分。衛生監督執法部門要嚴格按照《食品安全法》、《學生集體用餐衛生監督辦法》等法律法規規定，加強對學校食堂、供餐業主的日常管理與監督，嚴密防范不合格食品流入學校，防止學校食物中毒發生。

[1] 金連梅,李 群.2004-2007年全國食物中毒事件分析[J].疾病監測,2009,24(6)：459-461.

[2] 李少彤,欒玉明,蔣卓勤,等.金黃色葡萄球菌食物中毒的實驗研究[J].中國衛生檢驗雜志,2009,19(8)：1830-1831.

[3] 姜延龍,張 宇,田 波,等.PCR 技術檢測金黃色葡萄球菌進展[J].食品科學,2006,27(5)：265-269.

[4] 王秀茹.預防醫學微生物學及檢驗技術[M].北京：人民衛生出版社,2002.

[5] 孟昭赫,食品衛生檢驗方法注解(微生物部分)[M].北京：人民衛生出版社,1990.

[6] 張洪祥.實用食品衛生[M].北京：北京大學出版社,1992.

（本文編輯：鄒 鈺）

R155.3

A

1003-2800（2014）08-0546-03

2014-02-13

孫銳蓮（1966-），女，大專，副主任醫師，主要從事公共衛生、營養及食品衛生、職業衛生方面的防治工作。