祭酒開春

孫建民

二月二，龍?zhí)ь^，大谷小谷滿倉(cāng)流。應(yīng)戶縣文友李峰濤的邀請(qǐng)，甲午年二月二，我?guī)拮域?qū)車到戶縣澇店鎮(zhèn)龍窩村，感受醇香濃郁的“二月二龍?zhí)ь^，民俗開春立窖祭酒”儀式。

道旁整齊的鉆天楊樹筆挺筆挺，仿佛列隊(duì)歡迎的士兵，回春的田疇里麥苗青青一望無(wú)際。距離龍窩村尚有1里地的道路上，有賣小吃的、玩具的，人頭攢動(dòng)，好不熱鬧！我們只能下車步行前往。

進(jìn)得酒坊大門，“品味關(guān)中民俗文化，傳承千年釀酒工藝”的橫幅，盛酒用巨大的黑色粗瓷大缸，用青瓦青磚堆砌的院墻，安著轆轤的“龍窩古井”，供奉龍王的小廟里香火裊裊，還有賈平凹書寫“龍窩酒”字樣的酒旗格外惹眼！

有吼秦腔《周仁回府》的，有表演川劇變臉的，有戶縣傳統(tǒng)社火經(jīng)典微型展覽，讓眾鄉(xiāng)親們觀看得如癡如醉……

在古香古色的龍窩酒作坊，有幸欣賞到了造型精美的微縮版的“民間社火”，觀看了手工釀造美酒的工藝流程，品嘗了醇香甘冽的龍窩原漿美酒，圍坐在露天圓桌上吃著農(nóng)家臊子面……

上午10時(shí)許，龍窩酒開春立窖儀式正式開始，長(zhǎng)者樊義廷開場(chǎng)致辭，宣布擂響開場(chǎng)通天神鼓，擊鼓三通、鳴金三響、長(zhǎng)號(hào)三聲、古琴聲幽，五位德高望重的老者投放五谷糧，民俗學(xué)者李永瑞誦讀《龍窩酒賦》，潑灑醒春酒之后，把龍窩酒開春立窖儀式推向了高潮。

但見空氣中彌漫著濃濃的酒香。其實(shí)，你不用味覺品酒，僅憑嗅覺、視覺、聽覺，你就陶醉了。

據(jù)介紹，龍窩酒釀造技藝在承傳古法中，被歷代師傅總結(jié)為九句口訣，即：“人得其誠(chéng)、水得其甘、曲得其時(shí)、糧得其實(shí)、器得其潔、工得其細(xì)、拌得其準(zhǔn)、火得其緩、酒得其真”。其釀酒知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)、準(zhǔn)則自成系統(tǒng)。龍窩酒釀制用曲為中溫曲，采用關(guān)中地區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆三種原料，工藝采用古法制曲，經(jīng)人工踩胚，入室發(fā)酵而成。而龍窩酒的釀酒原料采用關(guān)中優(yōu)質(zhì)高粱、玉米為原料，以稻糠皮為輔料。工藝過(guò)程包括潤(rùn)料、清蒸、加漿、攤涼、加曲、入窖、發(fā)酵、蒸餾等，其每一個(gè)環(huán)節(jié)都有著獨(dú)特技法。

讓人贊嘆的是，龍窩酒繁雜工序全都是純手工完成，這是一種完全依賴感性和經(jīng)驗(yàn)的操作。100多年來(lái)，它的工藝技術(shù)全靠師徒口口相傳，經(jīng)一代代“酒把式”的實(shí)踐，龍窩酒形成了獨(dú)特的工藝秘訣，這是在關(guān)中腹地的自然背景下形成的。從精選原料，到制曲和發(fā)酵，堪稱關(guān)中古法釀酒的杰出代表。龍窩酒作坊一直延續(xù)著祭拜龍王和酒神的傳統(tǒng)，這種習(xí)俗和其釀造技藝共同構(gòu)成了古代釀酒文化最為完整的歷史風(fēng)貌，具有很高的歷史和文化價(jià)值。不然的話，中央電視臺(tái)《遠(yuǎn)方的家》怎么會(huì)報(bào)道呢？

據(jù)史料載，明清時(shí)期，戶縣北部渭河、澇河、甘河一代白酒燒坊盛起，龍窩酒應(yīng)運(yùn)而生，愈釀?dòng)迹阋珀P(guān)中。在關(guān)中民間素有“東龍西鳳”之美譽(yù)。1936年“西安事變”時(shí)，楊虎城將軍曾用龍窩美酒宴請(qǐng)中共代表周恩來(lái)副主席，讓龍窩酒在中國(guó)白酒史上留下了一段佳話。

戶縣歷史悠久，夏代始稱扈氏國(guó)，商代為崇國(guó)，周代稱為灃邑，春秋為扈國(guó)，秦代改“扈”為“鄠”，西漢設(shè)鄠縣。而戶縣美酒始于周秦，盛名于唐宋。唐代著名詩(shī)人白居易就有“瓶中戶縣酒，墻上終南山”的名句。

（作者單位：西安市委辦公廳）endprint