小吃清香撲面來

文 Article / 圖 Pictures_ 楊戰營

王屋山土饃

炒涼粉

雞蛋不翻兒

濟源飲食文化源遠流長，伴隨著歷史的變遷與發展，一路芳香。

濟源人偏好面食，該區域盛產雜糧，人們在粗細搭配上精心雕琢，使營養和美味共享。

談起濟源的風味小吃，首推雞蛋不翻兒。清早，在街邊小巷，隨處可見賣雞蛋不翻兒的小攤。買上一兩個，外加一杯豆漿，就是一頓不錯的早餐。

相傳雞蛋不翻兒發源于濟源黃河岸邊，是舊時船家的干糧。所謂不翻兒，即制作過程中不用翻即熟，同時也為了討個吉利，希望能太太平平，不要翻船出事。雞蛋不翻兒歷史悠久，制作考究，風味獨特，深受大眾喜愛。其制作工具俗稱“不翻兒鏊”，形狀像倒放的“凹”字，下面有三條腿，一般用生鐵鑄成。制作材料選用優質大米、小米，打制成漿，然后發酵，加入各種特制調料，攪拌均勻，放于“不翻兒鏊”中煎烤，1分多鐘即可出鍋。然后再將雞蛋打碎拌勻，倒于鍋中煎烤，將事先做好的不翻兒置于雞蛋上面，蓋上鍋蓋，燜半分鐘，這樣“帽沿”較厚，外焦里嫩；“帽頂”則是一層焦黃的薄皮，酥脆無比。該小吃外型美觀，營養豐富，色澤鮮亮，為美食之佳品。

“麥梢泛黃，碾轉飄香。”如果雞蛋不翻兒代表著濟源人民對生活的祝福，那么“碾轉”就是濟源飲食文化方面的創新。

碾轉的歷史淵源，可以追溯到民國時期。是過去災荒年青黃不接時節的過渡食品。百姓就把剛灌漿未成熟的新鮮嫩小麥，脫粒炒熟，去殼簸凈，再經過石磨碾磨，擠壓擰轉，成為條狀，顏色青綠、麥香濃郁、營養豐富，是地道的綠色美食。碾轉可涼拌，也可煎炒。涼拌時，加上蔥花、蒜泥、鹽，滴上幾滴香油，香中帶甜，爽嫩滑口；煎炒時，可以加入雞蛋、香椿、肉類等，入口筋道、質感耐嚼。無論是涼拌或是煎炒，碾轉都保持了全麥的營養，入口即透著一種天然新鮮青小麥的淡淡清香，清香中帶著微甜，使人口舌生津，回味無窮。

“色如碧玉，麥香留齒。”以前，碾轉是一種曇花一現式的美食，只能在每年的5月中旬才可吃到。碾轉雖是饑餓時的靈感，但在奢華歲月里風采不減。隨著儲藏技術的不斷更新換代，碾轉也可以冷藏，成為四季皆宜的小吃。凡吃過的人，每到那個季節總會不自覺地想起。碾轉帶給人們的，不僅是舌尖上的滿足，更有一份關乎鄉情與時光的回憶。

土饃，是濟源王屋山區的傳統土特產。長期以來，山區人民食用土饃來調節人體機能，補充有益元素，醒脾健胃、消滯化食、柔和腸胃。《本草綱目》記載：“壁土拌炒，借土氣助脾，多用于脾虛泄瀉”；《本草蒙荃》中亦云：“陳壁土制，竊真氣驟補中焦，用于補脾止瀉。”

傳說很久以前，在風景秀麗的王屋山，突然流行一種奇怪的疾病，人人胃酸、心嘔，腸胃不適，無食欲；方圓百里的郎中無一人能醫。無奈，人們登王屋山天壇頂祭天七七四十九日，以求神靈相助。此舉感動上天，便由觀音菩薩化作一人間姥太前來相助，她采來山頂之土，將面團放到土中炒制讓病人服用，幾天后相繼痊愈。人們為了感謝菩薩，親切的稱之為“土姥太”，將此面團稱作“土饃”。

土饃以面粉為主要原料，雞蛋、芝麻、香油、蔥花等為輔料，做成指甲蓋大小的長條狀或圓形，和王屋山一種特有的食用白土在一起攪拌炒熟，經久耐放，清香可口，并含有多種人體必需的微量元素，是高鐵、高鈣、高鋅、高鉀食品，對于消化不良、腹脹腹瀉有極佳效果。

游王屋濟瀆風光，品傳統清香小吃。南北風味、相容共生是濟源飲食文化的一大特點，除雞蛋不翻兒、碾轉和土饃外，還有炒涼粉、肉夾饃、疙瘩甜湯等風味小吃。舌尖上的濟源，傳統飲食與現代文明相融共生，熠熠生輝。