醋缸里的中國

許石林

貴州黔東南州的西江千戶苗寨，街上餐館的招牌，家家都以“酸湯魚”為標榜，客人到此，不吃酸湯魚似乎就有沒到此一游之感。店鋪里也賣瓶裝酸湯，是為本地特產，其湯鮮紅如西紅柿汁。苗族的酸湯，現在有用西紅柿發酵的，但傳統上卻非此法——西紅柿傳入中國沒那么早。傳統的苗寨發酵酸湯，用的是淘米水。苗族小伙子阿龍，曾經在珠三角打工，回去后開了飯店，他的小店位置不臨千戶苗寨的主街道，很深僻，但是生意卻最好，主打菜仍然是酸湯魚，他說，苗族人喜食酸，原因是過去鹽巴不易得。

廣西桂林人家，戶戶有酸壇子，孩子們放學，放下書包，先揭開酸壇子，用竹扦挑插幾塊酸，如蘿卜，一邊咬著一邊外出玩耍。所以，桂林菜中，酸也是很突出的。

川菜以其辛香厚重而有名，反而使酸在川菜中似乎沒有突出的名聲。但是，四川閬中卻是著名的保寧醋的產地。

山西人喜食醋，可謂天下之冠，醋曰醯，故山西人的外號叫“老醯兒”。山西酒席上，每個人的餐具前面，像廣東人通常放一小碟醬油一樣，山西人放的是一小碟醋。從前山西人家嫁女兒前，考察男方家境，要數醋缸，醋缸多者，其家必殷實。

陜西人也喜歡吃醋，陜西醋的消費之大，幾乎不亞于山西。但是，口味的形成，與生俱來，陜西人吃醋，多不選隔壁山西所產的老陳醋，嫌其有一股濃重的怪味。也幾乎不知道另一邊隔壁四川的保寧醋。陜西人吃醋，一般用本地自釀的醋，略發黃，好的黃醋居然會泛幾星淡淡的油花。關中人對涼菜的講究，也幾乎是登峰造極，而涼菜的關鍵，或者說靈魂，其實是醋。好好的一碗面或者一盤涼菜，醋用得不合口味，會很讓陜西人掃興，乃至生氣的。陜西人到外地吃飯，點了面條，面條將上桌，見醋還沒端到面前，會發急。醋一定要在面條上來之前先上來，陜西人吃面，尤其講究夫子所謂“不得其醬不食”的精神。

大荔縣有家面館，數十年來不增加品種，所賣只有四樣：面之外，有涼拌油炸豆腐絲、鹵豬肉、月牙鍋盔。每天早上10點半開門迎客，至午飯時人擠人，人踩人，賣掉固定的400斤面、兩頭豬，到下午4點打烊，絕不再延時。關門后，合作者計算好明日買各種食材等的成本，單獨存放，其余的錢當天分掉。從前不雇用服務員，現在增加了兩個人手，當天發工資。我吃過這家的東西，味道的確如所傳揚的那樣好。這家的面，勻薄而光筋，其湯鮮醇，其中，最突出的，是這家的醋好。同去的人，吃飽了，一路回味這家的飯菜，個個都說出了關鍵詞：嗯——醋好！

醋又名苦酒。這個名字日本現在還用。明代瑞安人虞原璩，很有學問，卻不愿做官。當地最高長官、郡守何文淵經常去拜訪他，跟他談文論藝，關系非常好。有一天，兩個人談話至深夜，突然想喝酒，荒村無處可買，何領導的車轎后備廂也沒有預備酒。何領導說：沒酒，家里有醋嗎？虞原璩笑著端出一壇子醋，在后院剪了一把韭菜，兩個人就著韭菜，將一壇子醋當酒喝了。當時，人們把虞原璩和何文淵的交情，稱為“醋交”。似這種絕響式的交情，在現代是沒有的。

醋是釀酒發生錯誤，或者說儲存糧食、水果發生錯誤而產生的。我家有一年做醋，將大麥蒸熟吊起，屆時加水燒煮，裝缸后，卻不見產生應有的反應，本來要倒掉，本家六祖母來串門兒，見狀，說，先別倒，放幾天再看嘛。結果，一段時間后，奇異的效果出現了，醋缸里洋溢出濃郁的醋香！那一年的醋，是至今為止最好的醋。

所以，世間萬事，皆有難以把握時，常常是越小心越容易出錯，原本用心釀酒而或因錯成醋。與酒相比，醋是很神秘的，醋也有其自身的品質。