炒的不是飯，是藝術

蔡瀾

通常自己弄幾道菜的人，要是不會炒飯的話，真應該打屁股。

炒飯，是烹調之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能稱得上好吃的飯，最難。

炒飯的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黃，才能叫得上是炒飯。要達到這個效果，先得下油，待熱得冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，才打蛋進去。

蛋不能事先發好，要整個下，再以鑊鏟搗之，就能達到蛋包飯的效果，給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金。兩者混雜，煞是好看。

為什么要用隔夜飯？米粒冷卻之后才能分開，剛炊熟的粘成一團，不容易粒粒都照顧得到。

至于用什么米來炊呢？蓬萊米和日本米雖然肥肥胖胖，但黏性極強，不是上選，普通米最佳，泰國香米是我最喜歡用的材料。

配料應該是冰箱里有什么就用什么，不必苛求。爆香小紅蔥，廣東人叫干蔥的，已很不錯，用洋蔥來代替也行，不過要切粒，爆至微焦才甜。

基本上所有的配料都應切粒，只能大過米粒兩三倍，才不喧賓奪主。加上一條切粒臘腸，炒飯即起變化，臘腸是炒飯的最佳拍檔。

有點蝦更好，冷凍的固佳，但新鮮游水蝦白灼之后，切粒炒之是正途。絕對不能用養殖的，養蝦已不是蝦，是發泡膠。

金華火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。隨便一點，用西洋培根代替，爆脆后放在一邊待用，沒有這兩種，也可用叉燒粒入飯。

豪華奢侈起來，可用螃蟹肉來代替鮮蝦，蒸好螃蟹拆肉備用。蒸時在水中下點醋，熟了也不會酸，但拆肉就容易得多。當然，以大閘蟹的膏來炒，美妙得很。

調味方面，材料豐富的話撒點鹽就是。但是單單的一味小紅蔥炒飯，就要借助魚露了，魚露帶腥，可避寡，有起死回生的作用。

上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的階段中。

炒飯不能死守一法，太單調，便失去樂趣，我雖然很反對所謂的混合料理Fusion Food，但是求變化時，在炒飯的上碟階段加入伊朗魚子醬，也是一招。法國鵝肝醬則不好用，它太濕了。要煎過之后用鑊鏟切粒才行。而且得選最好的，不然吃起來總有一股異味，從此對鵝肝醬印象極差，以為都是難吃，那么人生又要少一種味覺了。

香菇浸水后切粒炒飯也好吃，但如果把菌類派上用場，那么也有法國黑松露菌和意大利白菌可選擇。

粵人有一道姜茸炒飯。一般是把姜切成碎粒，油爆之。這種方法怎么爆也爆不出姜香來，姜茸炒飯的秘訣在于把姜磨碎之后，包布擠出汁來，而姜汁棄之，只采姜渣，混入米飯中炒，才夠香味。

昨日在菜市場看到新鮮的荷葉，要回來燒一姜茸炒飯，置于荷葉之上。又逢黃油蟹當道，買了一只，用洗牙齒的Water Pik噴水器把螃蟹腿上的腋下處噴個干凈，沖凈腸胃，把螃蟹擺在姜茸炒飯上，荷葉包裹，蒸三十分鐘，取出，剪開，香氣迫人來。

高貴的材料都屬險招，偶爾使之以補廚藝的不精是可以接受的。一吃多了就膩，反效果的。

返回炒飯的精神：是種最簡單的充饑烹調。

但是千萬要記住的是用豬油來炒，其他什么粟米油、花生油、橄欖油，都不能燒出一碟好炒飯。爆完豬油后的豬油渣，已是炒飯的最佳配料。

什么？用豬油？不怕膽固醇嗎？小朋友問。

任何東西偶一食之，總可放心。而且，大家都知道膽固醇有好的和壞的。

別人吃的，都是壞的；我們吃的，都是好的。