濕熱物理改性紅小豆全粉的添加量對火腿腸質構和色度的影響

孟憲昉，劉建福，劉立增，白正晨

（1.天津商業大學理學院，天津300134；2.天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津300134）

紅小豆是我國重要的食用豆類作物之一，2011年我國紅小豆的種植面積為15.66萬公頃，產量為25.08萬噸。紅小豆含有的營養物質主要有：每100g紅小豆種子含有水分12.6g，蛋白質20.2g，脂肪0.6g，維生素A 13mg，維生素B10.16mg，維生素E 14.36mg，鈣74mg，鐵7.4mg。此外，紅小豆種皮含有豐富的花青素，其具有抗氧化作用，添加紅小豆色素可以顯著減少火腿腸中脂質的氧化[1]。經過濕熱物理改性的豆類淀粉具有良好的粘聚性、凝膠性[2]，蛋白質具有良好的熱聚合等功能性質[3]，因此將紅小豆全粉應用于火腿腸中，可以改善產品的彈性、咀嚼性等，并提高火腿腸的持水力。

色澤是食品的重要感官指標，食品的色澤影響消費者的食欲和購買欲。傳統的火腿腸加工中使用亞硝酸鈉等發色劑，亞硝酸鈉能與肉中的肌肉蛋白和血紅蛋白質發生反應，因而使火腿腸呈現鮮艷的紅色。然而，亞硝酸鈉也易與火腿腸中的胺類物質反應生成強致癌物亞硝胺，因此，火腿腸加工中限制或不使用亞硝酸鈉對提高火腿腸的安全性具有重要意義。

采用天然、安全的添加劑改善火腿腸的質構和色澤是目前火腿腸生產工藝研究的重點。有研究報道可利用添加紅小豆的種皮色素增加火腿腸的色度，但并不能改善火腿腸的質構、滋味、風味和總體接受性[1]。本實驗研究目的是利用紅小豆全粉中的種皮色素改善火腿腸的色澤，利用紅小豆全粉提高火腿腸的質構、增加火腿腸的營養成分，開發無亞硝酸鹽發色劑的安全、營養的火腿腸。

表1 添加濕熱物理改性紅小豆全粉的火腿腸質構Table 1 Pork sausage texture property with whole adzuki bean powder treated by heat-moisture

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

焦磷酸鈉、抗壞血酸 天津試劑經銷公司；煙熏液 上海樂香生物科技有限公司，紅小豆、豬瘦肉、食鹽、蔗糖、胡椒粉、谷氨酸鈉、淀粉 超市。

DS-1型高速組織搗碎機 上海標本模型廠；15LG型灌腸機 廣州鴻達食品機械廠；TA.XT2質構儀 英國Stable Micro Systems公司；Ultrascan Hunerlab色度儀 美國Hunerlab公司

1.2 實驗方法

1.2.1 濕熱物理改性紅小豆全粉的制備 洗凈烘干的紅小豆粉碎過100目篩，篩上組分再次粉碎過篩，重復3～5次，多次粉碎的紅小豆組分混合。紅小豆粉的含水量調節至25%，120℃處理30min。

1.2.2 火腿腸的加工工藝[4]火腿腸的原料配方：豬瘦肉2.0kg，食鹽58.5g，濕熱物理改性的全紅小豆粉（含量分別為2%、4%、6%）或者空白，蔗糖25g，胡椒粉5g，谷氨酸鈉5.5g，焦磷酸鈉0.4g，抗壞血酸0.2g，淀粉 225g，煙熏液 2.5mL。

火腿腸的制備工藝：將切成小塊的新鮮豬瘦肉，與配料混勻，加適量的冰，在小型斬拌機上斬拌5min，物料溫度不要超過15℃，于4℃條件下腌制30min，然后灌腸。蒸煮溫度為90～95℃，時間為35min，蒸煮結束后迅速冷卻至常溫。

1.2.3 火腿腸質構的測定[5-6]采用TA.XT2質構儀，選用P/50圓柱探頭，將火腿腸切成立方體（2cm×2cm×2cm），采用兩次下壓的TPA模式，參數如下：測前速度1.0mm/s，測試速度1.0mm/s，測后速度5.0mm/s，測試距離為10.00mm，觸發類型自動，觸發力5.0g，兩次壓縮間隔時間：5.0s。

1.2.4 火腿腸的感官評價[7-8]60名具有感官評價知識的人員分別對2%、4%和6%的濕熱物理改性紅小豆全粉的火腿腸以添加0%（無添加）為對照進行硬度、彈性、黏性、咀嚼度等質構，以及火腿腸的色澤、風味、滋味、總體可接受性進行感官評價，用T測驗分析獲得的成對實驗數據。

1.2.4 火腿腸色度的測定 采用Hunterlab色度儀測定添加濕熱物理改性紅小豆的火腿腸色度，火腿腸切成厚度0.5cm的薄片置于色度儀的樣品室，測定模式為透射，用已知反射系數的白板較正儀器的白度。

1.3 數據統計

應用軟件Duncan’s Multiple Range test對火腿腸的質構和色度數據進行方差分析。

2 結果與討論

2.1 濕熱物理改性紅小豆全粉的添加量對火腿腸質構的影響

以不添加濕熱物理改性紅小豆全粉的火腿腸為對照，分析濕熱物理改性紅小豆全粉的添加量對火腿腸質構的影響。如表1所示，隨著紅小豆全粉的添加量的增加，火腿腸的硬度、彈性和咀嚼性顯著增加（p＜0.05），而火腿腸的膠粘性的變化不顯著。紅小豆全粉的添加量為6.0%時，火腿腸的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性分別比對照分別增加了38.08%、39.71%、-4.20%和44.56%。質構儀壓緊火腿腸時，火腿腸沒有發生破碎，只是出現一個應力峰，表明火腿腸無脆性，而具有硬度；質構儀探頭與火腿腸分離后探頭表面無火腿腸殘留，表明樣品的膠粘性很小，全質構分析曲線的負面積也很小。火腿腸的硬度和彈性取決于淀粉、蛋白質和水形成的凝膠結構。紅小豆中淀粉、蛋白質參與火腿腸凝膠結構的形成，這可能是添加紅小豆全粉引起火腿腸硬度和彈性增加的原因。

2.2 濕熱物理改性紅小豆全粉的添加量對火腿腸色度的影響

色澤是火腿腸的重要感官指標。HunterLab的L*、a*和b*空間坐標可以表示物質的色彩，L*代表物質顏色的亮度，a*代表色度的紅綠方向，b*值代表色度的黃藍方向。表2為添加不同量的濕熱物理改性紅小豆全粉火腿腸的L*、a*和b*值，由表2可知，與對照（不添加紅小豆全粉）相比，隨著火腿腸中濕熱物理改性紅小豆全粉添加量的增加，火腿腸色度的L*、a*值顯著增加，而b*值變化很小。火腿腸色度的L*、a*值增加可能是由于濕熱改性紅小豆全粉的種皮色素賦予紅小豆的色澤。

表2 添加濕熱物理改性紅小豆全粉的火腿腸色度Table 2 Pork sausage chromaticity with whole adzuki bean powder treated by heat-moisture

2.3 濕熱物理改性紅小豆全粉的添加量對火腿腸感官的影響

表3 火腿腸感官評價中好評的人數Table 3 Preferred number of the sensory panel of pork sausage

分別對濕熱物理改性紅小豆全粉的添加量為2%、4%和6%與添加量為0%（無添加）的火腿腸對照進行感官評價，結果如表3所示。添加6.0%紅小豆全粉火腿腸的質構、色澤、風味、滋味、總體接受性等方面優于無添加紅小豆全粉的火腿腸；比較濕熱物理改性紅小豆全粉添加量為2%、4%與添加量為0%（無添加）的火腿腸對照的感官評價結果，添加6.0%濕熱物理改性紅小豆全粉火腿腸也是最優的。添加6.0%濕熱物理改性紅小豆全粉可以使火腿腸具有較好的質構特性如硬度、彈性和咀嚼性增強，這與感官評價的結果是一致的。

Jayawardana[1]研究報道添加0.2%的紅小豆色素提取物對火腿腸的色澤、異味、滋味、風味和總體接受性等無顯著的影響。這與本實驗結果差異較大，可能的原因：a.本實驗添加的是紅小豆全粉而非紅小豆色素提取物，添加量為6.0%，明顯高于文獻的0.2%；b.本實驗添加的是經過濕熱物理改性的紅小豆全粉，改性后的紅小豆全粉增加火腿腸的凝膠結構和種皮色素的溶出，因而增加產品的質構和色澤。

3 結論

添加濕熱物理改性紅小豆全粉顯著增加火腿腸的硬度、彈性、和咀嚼性。紅小豆全粉的添加量為6.0%時，火腿腸的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性分別為（6105.9±425.4）g、0.95±0.03、-24.06±1.62、（2650.5±327.3）g。濕熱改性紅小豆全粉的種皮紅色素賦予火腿腸紅色的色澤，火腿腸色度的L*，a*值隨著濕熱物理改性紅小豆全粉添加量的增加而顯著增加，而b*值變化很小。添加6.0%的濕熱物理改性紅小豆全粉能夠增強火腿腸的質構、改善色澤，可替代致癌物亞硝酸鹽的使用。

[1]Barana C，Jayawardana，Tomomi Hirano，et al.Utilization of adzuki bean extract as a natural antioxidant in cured and uncured cooked pork sausages[J].Meat Science，2011，89：150-153.

[2]Elessandra da Rosa Zavareze，Alvaro Renato Guerra Dias.Impact of heat-moisture treatment and annealing in starches：A review[J].Carbohydrate Polymers，2011，83：317-328.

[3]GT Meng，KM Ching，CY Ma.Thermal aggregation of globulin from an indigenous Chinese legume，Phaseolus angularis（red bean）[J].Food Chemistry，2002，79：93-103.

[4]雷雨.火腿腸生產工藝及質量控制[J].食品科技，1999（5）：22-23.

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