濟寧地區5種食用菌鉛、鎘、砷、 汞重金屬污染檢測與評價

王紀娟　陳貴菊

摘 要：對濟寧地區5種主栽食用菌樣品中鉛（Pb）、鎘（Cd）、砷（As）、汞（Hg）的含量進行了檢測，并按照國家衛生質量標準及綠色食品（食用菌）標準，對被測食用菌中的重金屬含量進行安全評價。檢測結果表明，濟寧地區5種食用菌鮮菇中Pb、Cd、As、Hg含量平均值均不超標，質量基本安全，但香菇Pb和Hg輕度污染。

關鍵詞：食用菌；重金屬；污染評價

中圖分類號：S646；TS207.5 文獻標識碼：A 文章編號：1001-3547（2014）08-0043-03

食用菌味道鮮美，營養豐富，越來越受消費者的青睞，而近年來食品安全已引起人們關注，重金屬對食用菌污染也成為不可忽略的問題。由于食用菌對重金屬離子具有一定的富集或生物轉化作用，經常食用可通過食物鏈進入人體，從而影響食用者的健康[1]。研究表明，食用菌中主要重金屬鉛（Pb）、鎘（Cd）、砷（As）、汞（Hg）都高于綠色植物[2]；而對人體健康造成為害的重金屬也主要是Pb、Cd、As、Hg四種[3]。因此對食用菌中重金屬的檢測與污染評價顯得尤為重要。近些年，研究人員對部分地區的食用菌重金屬污染情況進行了研究，但是主要集中在浙江、福建、廣東、四川、云南、重慶等南方省市[4～9]，目前山東地區食用菌重金屬含量和安全狀況如何，相關報道很少。因此，我們對濟寧地區主栽食用菌四種重金屬元素進行了檢測和污染評價，以期為食用菌質量安全評價提供依據。

1 材料與方法

1.1 檢測樣品種類和來源

被檢測的5種食用菌為平菇、香菇、雙孢菇、秀珍菇、杏鮑菇，來自濟寧地區食用菌栽培基地及農貿市場。

1.2 樣品的處理與分析

每個食用菌品種檢測30個樣品，采集的樣品風干到近干，再用烘箱60℃烘干至恒重，最后用粉碎機粉碎至60目大小顆粒。粉碎好的樣品分裝成2份，每份50 g，一份作為存樣，一份作為檢測樣。鉛參照GB/T5009.12-2010食品中鉛的測定，鎘參照GB/T5009.15-2003食品中鎘的測定，砷參照GB/T5009.17-2003食品中總砷及有機砷的測定，汞參照GB/T5009.17-2003食品中總汞及有機汞的測定。檢測結果的評價采用單項污染指數法和內梅羅綜合污染指數法，分級標準為當Pi≤1時，表示未受污染；Pi>1時，表示受到污染，且Pi值越大，受到的污染程度越嚴重，詳見表1。

2 結果與分析

根據標準 NY/T 749-2003中綠色食品食用菌規定，由表2可以看出，濟寧地區食用菌鉛含量平均值未超標，但食用菌品種間鉛含量存在明顯差異，個別樣品出現超標現象，如平菇有2例超標樣品，香菇、秀珍菇各有1例超標樣品，超標率分別為6.67%、3.33%和3.33%；不同食用菌品種中鎘、砷含量的平均值均未超標，質量合格安全；汞含量的平均值未超標，不同食用菌品種汞含量差異較小，個別品種如香菇有3例超標樣品，平菇、秀珍菇、杏鮑菇各有1例超標樣品，超標率分別為10%，3.3%，3.3%，3.3%。

通過對不同食用菌品種中鉛、鎘、砷、汞含量的檢測結果（表3）進行污染指數比較與污染等級劃分發現，食用菌不同品種受鉛污染程度表現為香菇>平菇>秀珍菇>杏鮑菇>雙孢菇，其中香菇輕度污染，平菇和秀珍菇處于污染警戒級；不同食用菌品種均未受鎘和砷的污染，質量安全；食用菌受汞污染程度表現為香菇>平菇>杏鮑菇>秀珍菇>雙孢菇，其中香菇輕度污染，平菇、杏鮑菇和秀珍菇處于污染警戒級。

食用菌的重金屬安全性評價不僅要考慮某一種重金屬的含量，還要考慮重金屬綜合污染。對不同食用菌品種中Pb、Cd 、As、Hg四種重金屬的檢測結果綜合分析表明，影響濟寧地區食用菌質量安全的重金屬主要為Pb和Hg，品種主要為香菇、平菇、秀珍菇、杏鮑菇。

3 小結

濟寧地區5種食用菌Pb、Cd、As、 Hg重金屬的平均含量均未超標，說明5種食用菌的重金屬含量總體上是安全的，但平菇、香菇、秀珍菇個別樣品Pb和Hg超標，杏鮑菇個別樣品Hg超標。

影響濟寧地區食用菌質量安全的重金屬主要為Pb和Hg，香菇污染狀況為Pb和Hg輕度污染，平菇和秀珍菇為Pb和Hg污染警戒級，杏鮑菇為Hg污染警戒級。

4 建議

在人工栽培條件下，土壤、水、基質和空氣的污染都會導致食用菌重金屬含量超標，通過對其生產過程的監控，這些問題可以得到有效控制。因此，我們建議濟寧地區食用菌生產要嚴格遵守國家規定，按照國家食用菌要求的栽培技術標準，將食用菌的栽培場建在遠離礦山、化工廠、農藥廠和大量揚塵的公路主干線等污染源的地方，使用符合生活飲用標準的水；使用產自非土壤污染區土壤作為覆土；使用無污染基質；用磷酸二氫鉀代替過磷酸鈣等。將食用菌中的重金屬含量降到最低，讓人們吃上更加健康的美味食用菌。

參考文獻

[1] 孫敏華，吳學謙，魏海龍，等.食用菌有毒有害物質及控防技術研究進展[J].中國林副特產，2007（5）：74-77.

[2] 黃晨陽，張金霞.食用菌重金屬富集研究進展[J].中國食用菌，2003，23（4）：7-9.

[3] J？覿rup L. Hazards of heavy metal contamination[J]. British medical bulletin， 2003， 68（1）： 167-182.

[4] 柴振林，吳學謙，魏海龍，等.浙江省食用菌重金屬背景值及質量安全評價[J].林業科學，2009，45（12）：59-64.

[5] 蔡一新，華永有，吳晶文.福建省食用菌鉛、砷、鎘污染狀況研究[J].方法與技術，2003（6）：588-589.

[6] 沈霞，余勝光.廣東省6種常見食用菌的重金屬含量調查與評價[J].西北農業學報，2008，17（6）：294-297.

[7] 陳黎，江勇，王明亮，等.四川部分地區3種食用菌中7種重金屬含量測定[J].中國食用菌，2009，28（2）：39-42.

[8] 張玉潔，胡國海，李洪超.云南省部分地區食用菌重金屬含量的分析及評價[J].北方園藝，2011（20）：171-174.

[9] 黎勇，黃建國，袁玲.重慶市主要食用菌的重金屬含量及評價[J].西南農業大學學報：自然科學版，2006，28（2）：231-235.endprint

摘 要：對濟寧地區5種主栽食用菌樣品中鉛（Pb）、鎘（Cd）、砷（As）、汞（Hg）的含量進行了檢測，并按照國家衛生質量標準及綠色食品（食用菌）標準，對被測食用菌中的重金屬含量進行安全評價。檢測結果表明，濟寧地區5種食用菌鮮菇中Pb、Cd、As、Hg含量平均值均不超標，質量基本安全，但香菇Pb和Hg輕度污染。

關鍵詞：食用菌；重金屬；污染評價

中圖分類號：S646；TS207.5 文獻標識碼：A 文章編號：1001-3547（2014）08-0043-03

食用菌味道鮮美，營養豐富，越來越受消費者的青睞，而近年來食品安全已引起人們關注，重金屬對食用菌污染也成為不可忽略的問題。由于食用菌對重金屬離子具有一定的富集或生物轉化作用，經常食用可通過食物鏈進入人體，從而影響食用者的健康[1]。研究表明，食用菌中主要重金屬鉛（Pb）、鎘（Cd）、砷（As）、汞（Hg）都高于綠色植物[2]；而對人體健康造成為害的重金屬也主要是Pb、Cd、As、Hg四種[3]。因此對食用菌中重金屬的檢測與污染評價顯得尤為重要。近些年，研究人員對部分地區的食用菌重金屬污染情況進行了研究，但是主要集中在浙江、福建、廣東、四川、云南、重慶等南方省市[4～9]，目前山東地區食用菌重金屬含量和安全狀況如何，相關報道很少。因此，我們對濟寧地區主栽食用菌四種重金屬元素進行了檢測和污染評價，以期為食用菌質量安全評價提供依據。

1 材料與方法

1.1 檢測樣品種類和來源

被檢測的5種食用菌為平菇、香菇、雙孢菇、秀珍菇、杏鮑菇，來自濟寧地區食用菌栽培基地及農貿市場。

1.2 樣品的處理與分析

每個食用菌品種檢測30個樣品，采集的樣品風干到近干，再用烘箱60℃烘干至恒重，最后用粉碎機粉碎至60目大小顆粒。粉碎好的樣品分裝成2份，每份50 g，一份作為存樣，一份作為檢測樣。鉛參照GB/T5009.12-2010食品中鉛的測定，鎘參照GB/T5009.15-2003食品中鎘的測定，砷參照GB/T5009.17-2003食品中總砷及有機砷的測定，汞參照GB/T5009.17-2003食品中總汞及有機汞的測定。檢測結果的評價采用單項污染指數法和內梅羅綜合污染指數法，分級標準為當Pi≤1時，表示未受污染；Pi>1時，表示受到污染，且Pi值越大，受到的污染程度越嚴重，詳見表1。

2 結果與分析

根據標準 NY/T 749-2003中綠色食品食用菌規定，由表2可以看出，濟寧地區食用菌鉛含量平均值未超標，但食用菌品種間鉛含量存在明顯差異，個別樣品出現超標現象，如平菇有2例超標樣品，香菇、秀珍菇各有1例超標樣品，超標率分別為6.67%、3.33%和3.33%；不同食用菌品種中鎘、砷含量的平均值均未超標，質量合格安全；汞含量的平均值未超標，不同食用菌品種汞含量差異較小，個別品種如香菇有3例超標樣品，平菇、秀珍菇、杏鮑菇各有1例超標樣品，超標率分別為10%，3.3%，3.3%，3.3%。

通過對不同食用菌品種中鉛、鎘、砷、汞含量的檢測結果（表3）進行污染指數比較與污染等級劃分發現，食用菌不同品種受鉛污染程度表現為香菇>平菇>秀珍菇>杏鮑菇>雙孢菇，其中香菇輕度污染，平菇和秀珍菇處于污染警戒級；不同食用菌品種均未受鎘和砷的污染，質量安全；食用菌受汞污染程度表現為香菇>平菇>杏鮑菇>秀珍菇>雙孢菇，其中香菇輕度污染，平菇、杏鮑菇和秀珍菇處于污染警戒級。

食用菌的重金屬安全性評價不僅要考慮某一種重金屬的含量，還要考慮重金屬綜合污染。對不同食用菌品種中Pb、Cd 、As、Hg四種重金屬的檢測結果綜合分析表明，影響濟寧地區食用菌質量安全的重金屬主要為Pb和Hg，品種主要為香菇、平菇、秀珍菇、杏鮑菇。

3 小結

濟寧地區5種食用菌Pb、Cd、As、 Hg重金屬的平均含量均未超標，說明5種食用菌的重金屬含量總體上是安全的，但平菇、香菇、秀珍菇個別樣品Pb和Hg超標，杏鮑菇個別樣品Hg超標。

影響濟寧地區食用菌質量安全的重金屬主要為Pb和Hg，香菇污染狀況為Pb和Hg輕度污染，平菇和秀珍菇為Pb和Hg污染警戒級，杏鮑菇為Hg污染警戒級。

4 建議

在人工栽培條件下，土壤、水、基質和空氣的污染都會導致食用菌重金屬含量超標，通過對其生產過程的監控，這些問題可以得到有效控制。因此，我們建議濟寧地區食用菌生產要嚴格遵守國家規定，按照國家食用菌要求的栽培技術標準，將食用菌的栽培場建在遠離礦山、化工廠、農藥廠和大量揚塵的公路主干線等污染源的地方，使用符合生活飲用標準的水；使用產自非土壤污染區土壤作為覆土；使用無污染基質；用磷酸二氫鉀代替過磷酸鈣等。將食用菌中的重金屬含量降到最低，讓人們吃上更加健康的美味食用菌。

參考文獻

[1] 孫敏華，吳學謙，魏海龍，等.食用菌有毒有害物質及控防技術研究進展[J].中國林副特產，2007（5）：74-77.

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[3] J？覿rup L. Hazards of heavy metal contamination[J]. British medical bulletin， 2003， 68（1）： 167-182.

[4] 柴振林，吳學謙，魏海龍，等.浙江省食用菌重金屬背景值及質量安全評價[J].林業科學，2009，45（12）：59-64.

[5] 蔡一新，華永有，吳晶文.福建省食用菌鉛、砷、鎘污染狀況研究[J].方法與技術，2003（6）：588-589.

[6] 沈霞，余勝光.廣東省6種常見食用菌的重金屬含量調查與評價[J].西北農業學報，2008，17（6）：294-297.

[7] 陳黎，江勇，王明亮，等.四川部分地區3種食用菌中7種重金屬含量測定[J].中國食用菌，2009，28（2）：39-42.

[8] 張玉潔，胡國海，李洪超.云南省部分地區食用菌重金屬含量的分析及評價[J].北方園藝，2011（20）：171-174.

[9] 黎勇，黃建國，袁玲.重慶市主要食用菌的重金屬含量及評價[J].西南農業大學學報：自然科學版，2006，28（2）：231-235.endprint

摘 要：對濟寧地區5種主栽食用菌樣品中鉛（Pb）、鎘（Cd）、砷（As）、汞（Hg）的含量進行了檢測，并按照國家衛生質量標準及綠色食品（食用菌）標準，對被測食用菌中的重金屬含量進行安全評價。檢測結果表明，濟寧地區5種食用菌鮮菇中Pb、Cd、As、Hg含量平均值均不超標，質量基本安全，但香菇Pb和Hg輕度污染。

關鍵詞：食用菌；重金屬；污染評價

中圖分類號：S646；TS207.5 文獻標識碼：A 文章編號：1001-3547（2014）08-0043-03

食用菌味道鮮美，營養豐富，越來越受消費者的青睞，而近年來食品安全已引起人們關注，重金屬對食用菌污染也成為不可忽略的問題。由于食用菌對重金屬離子具有一定的富集或生物轉化作用，經常食用可通過食物鏈進入人體，從而影響食用者的健康[1]。研究表明，食用菌中主要重金屬鉛（Pb）、鎘（Cd）、砷（As）、汞（Hg）都高于綠色植物[2]；而對人體健康造成為害的重金屬也主要是Pb、Cd、As、Hg四種[3]。因此對食用菌中重金屬的檢測與污染評價顯得尤為重要。近些年，研究人員對部分地區的食用菌重金屬污染情況進行了研究，但是主要集中在浙江、福建、廣東、四川、云南、重慶等南方省市[4～9]，目前山東地區食用菌重金屬含量和安全狀況如何，相關報道很少。因此，我們對濟寧地區主栽食用菌四種重金屬元素進行了檢測和污染評價，以期為食用菌質量安全評價提供依據。

1 材料與方法

1.1 檢測樣品種類和來源

被檢測的5種食用菌為平菇、香菇、雙孢菇、秀珍菇、杏鮑菇，來自濟寧地區食用菌栽培基地及農貿市場。

1.2 樣品的處理與分析

每個食用菌品種檢測30個樣品，采集的樣品風干到近干，再用烘箱60℃烘干至恒重，最后用粉碎機粉碎至60目大小顆粒。粉碎好的樣品分裝成2份，每份50 g，一份作為存樣，一份作為檢測樣。鉛參照GB/T5009.12-2010食品中鉛的測定，鎘參照GB/T5009.15-2003食品中鎘的測定，砷參照GB/T5009.17-2003食品中總砷及有機砷的測定，汞參照GB/T5009.17-2003食品中總汞及有機汞的測定。檢測結果的評價采用單項污染指數法和內梅羅綜合污染指數法，分級標準為當Pi≤1時，表示未受污染；Pi>1時，表示受到污染，且Pi值越大，受到的污染程度越嚴重，詳見表1。

2 結果與分析

根據標準 NY/T 749-2003中綠色食品食用菌規定，由表2可以看出，濟寧地區食用菌鉛含量平均值未超標，但食用菌品種間鉛含量存在明顯差異，個別樣品出現超標現象，如平菇有2例超標樣品，香菇、秀珍菇各有1例超標樣品，超標率分別為6.67%、3.33%和3.33%；不同食用菌品種中鎘、砷含量的平均值均未超標，質量合格安全；汞含量的平均值未超標，不同食用菌品種汞含量差異較小，個別品種如香菇有3例超標樣品，平菇、秀珍菇、杏鮑菇各有1例超標樣品，超標率分別為10%，3.3%，3.3%，3.3%。

通過對不同食用菌品種中鉛、鎘、砷、汞含量的檢測結果（表3）進行污染指數比較與污染等級劃分發現，食用菌不同品種受鉛污染程度表現為香菇>平菇>秀珍菇>杏鮑菇>雙孢菇，其中香菇輕度污染，平菇和秀珍菇處于污染警戒級；不同食用菌品種均未受鎘和砷的污染，質量安全；食用菌受汞污染程度表現為香菇>平菇>杏鮑菇>秀珍菇>雙孢菇，其中香菇輕度污染，平菇、杏鮑菇和秀珍菇處于污染警戒級。

食用菌的重金屬安全性評價不僅要考慮某一種重金屬的含量，還要考慮重金屬綜合污染。對不同食用菌品種中Pb、Cd 、As、Hg四種重金屬的檢測結果綜合分析表明，影響濟寧地區食用菌質量安全的重金屬主要為Pb和Hg，品種主要為香菇、平菇、秀珍菇、杏鮑菇。

3 小結

濟寧地區5種食用菌Pb、Cd、As、 Hg重金屬的平均含量均未超標，說明5種食用菌的重金屬含量總體上是安全的，但平菇、香菇、秀珍菇個別樣品Pb和Hg超標，杏鮑菇個別樣品Hg超標。

影響濟寧地區食用菌質量安全的重金屬主要為Pb和Hg，香菇污染狀況為Pb和Hg輕度污染，平菇和秀珍菇為Pb和Hg污染警戒級，杏鮑菇為Hg污染警戒級。

4 建議

在人工栽培條件下，土壤、水、基質和空氣的污染都會導致食用菌重金屬含量超標，通過對其生產過程的監控，這些問題可以得到有效控制。因此，我們建議濟寧地區食用菌生產要嚴格遵守國家規定，按照國家食用菌要求的栽培技術標準，將食用菌的栽培場建在遠離礦山、化工廠、農藥廠和大量揚塵的公路主干線等污染源的地方，使用符合生活飲用標準的水；使用產自非土壤污染區土壤作為覆土；使用無污染基質；用磷酸二氫鉀代替過磷酸鈣等。將食用菌中的重金屬含量降到最低，讓人們吃上更加健康的美味食用菌。

參考文獻

[1] 孫敏華，吳學謙，魏海龍，等.食用菌有毒有害物質及控防技術研究進展[J].中國林副特產，2007（5）：74-77.

[2] 黃晨陽，張金霞.食用菌重金屬富集研究進展[J].中國食用菌，2003，23（4）：7-9.

[3] J？覿rup L. Hazards of heavy metal contamination[J]. British medical bulletin， 2003， 68（1）： 167-182.

[4] 柴振林，吳學謙，魏海龍，等.浙江省食用菌重金屬背景值及質量安全評價[J].林業科學，2009，45（12）：59-64.

[5] 蔡一新，華永有，吳晶文.福建省食用菌鉛、砷、鎘污染狀況研究[J].方法與技術，2003（6）：588-589.

[6] 沈霞，余勝光.廣東省6種常見食用菌的重金屬含量調查與評價[J].西北農業學報，2008，17（6）：294-297.

[7] 陳黎，江勇，王明亮，等.四川部分地區3種食用菌中7種重金屬含量測定[J].中國食用菌，2009，28（2）：39-42.

[8] 張玉潔，胡國海，李洪超.云南省部分地區食用菌重金屬含量的分析及評價[J].北方園藝，2011（20）：171-174.

[9] 黎勇，黃建國，袁玲.重慶市主要食用菌的重金屬含量及評價[J].西南農業大學學報：自然科學版，2006，28（2）：231-235.endprint