街邊小吃店，你不知道的秘密

陳翔宇

諸如桂林米粉、蘭州拉面、成都小吃等小吃店，就像是一個隱秘的江湖一樣，相似的店招、相似的裝修、相似的菜品，但是他們又都是各自為戰。到底是哪些人在經營這類小店呢？這類街邊小吃店要想賺錢又有哪些秘密呢？

秘密1：老鄉是開店的最大保證

很多人都不知道，這些小吃店的經營者之間都有著千絲萬縷的聯系。舉個例子，成都小吃店，開店者基本都是重慶市開縣人；桂林米粉的開店者基本都是廣西天等縣人……而且這些人絕大多數都能攀上親戚，筆者曾經走訪了北京國貿周邊多家成都小吃店，發現這些店的店主之間都有親戚關系。

據業內人士介紹，這些店主無意間設立了一個壁壘，一個外人難以進入的壁壘。首先，很多小吃都有秘方的，如果沒有圈內人傳授，外人是不可能知道的，而如果是同鄉的親戚要開店，獲得秘方的幾率很高，外鄉人幾乎是不可能得到這樣的機會。其次，一個外鄉人，如果輕易使用了某個小吃的店招，很有可能會招致麻煩，小到總有人搗亂，大到惹上官司。無錫有一批沙縣小吃店，經營者都不是沙縣人，后來就被福建沙縣小吃同業公會告到工商，說他們是“山寨”小吃，不能使用沙縣的標識。最后無錫近50家“山寨”沙縣小吃都被迫關門。第三，這類小吃店往往都會有幾種關鍵食材必須從老家采購，如果不是老鄉關系，這些原材料是無法輕易采購的。第四，老鄉之間的好處，就是開店時會省去很多搭建人脈關系的時間，因為大家都是老鄉、親戚，往往交代一句話就“OK”了，而且開店錢不夠，借給你沒有問題，都是親戚里道，不還不好意思，也不好借錢逃跑。

秘密2：做標準化等于把利潤給別人

可能有人會說，既然這些店都是同鄉人開的，彼此之間又都是親戚關系，為何不把這些店變成連鎖店，而非要獨立經營。

這里的原因就比較復雜了，首先，開店的資金實力都不高，注定了無論是選址，還是經營面積都不會很理想，做標準化顯然先天不足。其次，這些小吃店定位是大眾，毛利并不高。如果做標準化，等于將自己辛辛苦苦賺來的利潤都給了別人，諸如配送中心等。因為籌建一個配送中心，至少百萬元以上，而且標準化經營之后，必須要減少菜品，否則無論是配送，還是制作都無法達標，這意味著經營者未來幾年都是白干，實際上并不劃算。另外，這些小吃店的經營者絕大多數并沒有什么雄心壯志，要成為小吃界的“肯德基”，他們的初始目的就是為了養家糊口，日子能過得好一些，所以當經營到一定規模時，他們就知足了，不進取了。

秘密3：店鋪面積超過70平方米就是找死

據業內人士透露，這類小吃店的面積也很有特點，基本都在70平方米左右，因為在業內這就是一個“標配”，如果面積過大，所有的盈利都會被房租吃掉。有位“桂林米粉”經營者給筆者算了一筆賬，一個70平方米的店面，日均流水約2000元，除去房租、水電、員工工資、糧油食材等成本外，一個月下來大約能有2萬元左右的凈利潤。實際上絕大多數街邊小吃店的真實盈利水平：月凈利潤在1萬—3萬元之間。

要是開100平方米店面，日均流水的增幅不到10%，而房租成本、水電成本就會增加20%—30%，凈利潤會減少。要是開四五十平方米的店面，房租等成本是可以減少20%—30%，但是日均流水因為客單量低，會降低40%左右。要是開再大的門臉，初始投資加大，顯然就不是這批草根投資者能承受得起的。

秘密4：如果你不下廚，那么賺錢的永遠是大廚

這些小吃店還有一個特點，就是沒有真正的大廚。因為這些小吃店基本上是夫妻店，店里的員工也是從老家帶來的年輕人?；緲伺涫?，丈夫在后廚做飯，妻子在前面收賬，如果丈夫歲數實在是太大了無法下廚，那么后廚的“主勺”不是店主的兒子，就是外甥、侄子之類，還有可能是姑爺。

前文已經說過了，這類小店月均凈利潤也就2萬元左右，而時下一個大廚的月薪至少七八千元，差不多一半的凈利潤要給大廚，所以根本沒有必要請大廚。

另外，店員為什么要從老家帶來，自然也是為了節省成本，在城市請一個工人，至少1500元，而從老家帶來，管吃管住，一個月再給幾百元，就可以了。同時，因為絕大多數店員和店主也都是親戚關系，帶出目的是為了讓這些孩子闖天下，長見識，在店里掙不掙錢并不是主要因素，所以店員們對工資要求也不高。

秘密5：商業街永遠不是你的“菜”

這類小吃店永遠將店址選擇在靠近學校、社區的地方。對于他們而言這里就是賺錢的基礎，而商業街永遠不是他們的菜。

據了解，小吃店的市場定位十分精準，基本上為學生、男性（就餐時多為單個男性）服務，而這些人最大的特點就是對待吃的態度——隨便，能吃飽，而且價格不貴即可。顯然社區、學校等區域比較符合市場定位。

而商業街中的潛在顧客大多數都是情侶、一家三口，對待吃的態度不僅僅是吃飽，更多講究的是環境、情調、營養、品牌……這些都是街邊小吃店無法滿足的。

另外，社區、學校周邊的店鋪租金相對便宜，一個月也就七八千元，最多不過一萬元，而商業街的店鋪租金，即使是二類商業圈，一個月下來至少也要2萬元左右。前文已經說過，小店一個月的平均流水也就五六萬元，選擇房租在2萬元及以上的店鋪簡直就是找死，或者說，即使做了，也是賠錢的。況且，商業街里沒有小吃店的目標顧客，一個月能否做到五六萬元的流水也是一個大大的未知數。

秘密6：只賣碳酸飲料玄機大

不知道各位看官是否注意到了此類小吃店很少銷售酒，連啤酒都很少，基本上都銷售碳酸飲料，而且多以小包裝為主。這里自然有它的玄機。

首先，前文說過了，小吃店的目標顧客就是以學生、男性為主，而且他們就餐的目的僅僅為了吃飽，所以不會選擇喝酒，也就是說喝酒的需求不高。進了也就是增加庫存成本。

其次，小包裝的飲料利潤空間大。一瓶售價3元的飲料，其成本也就1元多，有對半的利潤。千萬別小瞧了小吃店，雖然它單店進貨量不大，可您別忘了，前文說過，這些小吃店都是有關聯的，如果他們一起進貨，進貨量甚至不輸給大型超市，進貨價自然會很低。至于不銷售大包裝飲料，也是和目標顧客有關系，基本上都是單身客人，誰會沒事喝1升的飲料呢？endprint

第三，碳酸飲料還有一個好處，就是很容易脹肚，讓人很快有飽腹感。這樣可以加快翻臺率。畢竟這樣的小吃店面積不大，如果不在翻臺率上做文章，想一個月凈賺一兩萬元也不是一件容易的事情。

秘密7：套餐要比單品更賺錢

這類小吃店在推出菜品時往往會在顯著的地方標注套餐的價格，看上去套餐的價格要比單獨點這些菜便宜一些，所以很多顧客愿意點套餐。其實對于商家而言，套餐要比單品更為賺錢。這個搭配組合，是商家提前計算好的，不是隨意混搭，往往會將毛利高的搭配毛利低的，這樣會將利潤拉高，亦或將快要到期的食材進行組合搭配，這樣做的目的也是為減少成本損失。

另外，他們是做小吃店，不是快餐店，要準備的食材很多，但是他們由于店小，又不可能像大飯店那樣每樣食材都準備得那么充分，所以主打套餐正好將這問題有效解決掉，對于做多了食材，通過搭配組合，銷售掉，減少損失，對于做少了的食材，也可以通過搭配組合，告訴顧客只有套餐才有，有效控制量。畢竟對于這樣的小店而言，有效控制成本才是立足之本。對了，這樣做還有一個隱形好處，提升翻臺率。由于套餐大多數都是提前準備好的，所以顧客點餐之后，上餐速度快，顧客等候時間短，翻臺率自然也就上來了。

秘密8：很少做外賣生意

別看這類小吃店店面小，但是他們也有自己的經營之規，即極少做外賣生意，除非不是黃金時段，可能會接外賣生意。

因為，本身店小，員工加老板最多四個人，別說高峰期，就是平時同時有五六個人吃飯，這四個人就能忙得夠嗆，不可能有時間送外賣，再則說外賣的利潤也薄，根本不劃算。別的不算，就是打包用的餐盒的成本也要一兩元錢，而他們送一份外賣最多賺三四元錢。

秘密9：禽類、面食類食品利潤空間最大

這類小吃店經營的食品中有較為突出的特點，基本上禽類、面食類食品種類多，價格公道，而真正涉及到豬肉、羊肉、牛肉等菜品，售價都比較高，甚至有點和它小店的定位不太相符。

這主要原因就是這兩類食品的利潤空間大。小吃店要賺錢生存，但小吃店的市場定位是大眾，價格不能太貴，另外，菜品又不能不實惠，讓顧客覺得不值，因此他們只能選擇禽類食品和面類。首先，禽類的進貨價要遠遠低于豬、牛、羊的價格，這樣可以多賺些利潤；其次，面食也是相同道理，一份湯面最多二三兩面條，但顯多，還能讓人吃飽，成本不過幾毛錢，如果是米飯，達到相同效果成本可能要接近一元錢，并不劃算。endprint