獻(xiàn)給媽媽的海洋美食

撰文/沈婷婷 聲音/小 五

獻(xiàn)給媽媽的海洋美食

撰文/沈婷婷 聲音/小 五

戲劇大師王爾德的名劇《不可兒戲》中的主人公曾說(shuō):“我碰到麻煩時(shí),吃是我唯一的安慰。” 科學(xué)研究認(rèn)為全世界住在海邊的人都比較快樂(lè)，不只是因?yàn)榇蠛Ｗ屓松袂鍤馑€因?yàn)樗麄儼阳~當(dāng)作主食。哈佛大學(xué)的研究報(bào)告指出，魚油中的Omega-3脂肪酸，與常用的抗憂郁藥，如碳酸鋰有類似作用，可以讓我們的身體分泌出更多能夠帶來(lái)快樂(lè)情緒的血清素。所以，選幾種利于女性健康的海洋珍饈做成美食獻(xiàn)給媽媽也是不錯(cuò)的選擇。

三文魚

每周吃3次深海魚就能有效幫助皮膚保持年輕和滋潤(rùn)，而三文魚是所有深海魚中對(duì)美容最具功效的魚類。三文魚中含有一種強(qiáng)效抗氧化成分——蝦青素，三文魚的橙紅色即來(lái)源于此。蝦青素的抗氧化能力是普通維生素E的550～1000倍，能有效抗擊自由基，延緩皮膚衰老，同時(shí)還能夠保護(hù)皮膚免受紫外線的傷害。

如果不習(xí)慣生吃三文魚，煎炒、熬湯或清蒸同樣美味鮮嫩，三文魚最宜煎煮至九成熟，外面熟透，而內(nèi)部仍保持橙紅色，口感是最好的。由于三文魚的維生素E含量不是很豐富，因此，如果想強(qiáng)化它的美容效果，最好與富含維生素E的食物一起烹制，如各種堅(jiān)果、綠葉蔬菜、谷類等。

海帶

海帶，又名綸布、昆布，是一種大型食用藻類，以葉寬厚、色濃綠、無(wú)枯黃葉者為上品。講究養(yǎng)生的日本人很早就發(fā)現(xiàn)了食用海帶的好處,在日本用海帶做的食品隨處可見，如海帶松、海帶醬、海帶糖、海帶茶以及海帶饅頭、海帶掛面、海帶面包等。近年來(lái)，歐美等西方國(guó)家也開始發(fā)現(xiàn)海帶的獨(dú)特保健作用，有人稱其為女性美麗“保護(hù)神”，因?yàn)槎喑院?duì)女性來(lái)說(shuō)，不僅有美容、美發(fā)、瘦身等保健作用，還有利于調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、防止乳腺及婦科疾病的發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn)，海帶之所以具有緩解乳腺增生的作用，是由于其中含有大量的碘，可以促使卵巢濾泡黃體化，從而降低體內(nèi)雌激素水平，使內(nèi)分泌失調(diào)得到調(diào)整，最終消除乳腺增生的隱患。

鮑魚

鮑魚，古稱鰒，又名鏡面魚、九孔螺、明目魚、將軍帽，是一種海生軟體動(dòng)物，屬于腹足綱鮑科的單殼海生貝類。棲石質(zhì)河岸，以藻類為食。亦是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，古稱鰒魚，山珍海味中的一種。根據(jù)史料記載，曹操非常喜歡吃鰒魚，曹操死后，曹植曾向徐州刺史臧霸要200只來(lái)祭祀。宋朝時(shí)日式鮑魚已輸入中國(guó)，時(shí)稱“倭螺”，蘇軾有《鰒魚行》詩(shī)：“東隨海舶號(hào)倭螺，異方珍寶來(lái)更多。” 明朝時(shí)，逐漸改稱鰒魚為鮑魚。謝肇浙《五雜俎》卷九記載：“鰒音撲，入聲，今人讀作鮑。”由于多年的濫捕，野生鮑魚的產(chǎn)量正逐年減少。

在海產(chǎn)品中，以干貝、魚翅、鮑魚、海參、魚肚、魚唇、魚籽、燕窩為名貴，被譽(yù)為“海味八珍”，鮑魚則是公認(rèn)的海味之首。鮑魚通常在水溫稍低的海底出產(chǎn)。出產(chǎn)地有日本北部、中國(guó)東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認(rèn)最佳產(chǎn)地為日本（干鮑）及墨西哥（罐頭鮑）。鮑魚種類甚多，有少部分鮑魚新鮮急凍，亦有制成罐頭，或曬制成干貨。當(dāng)中干鮑按500克重量有多少個(gè)分為“十頭”、“八頭”等，十頭即指500克內(nèi)有十個(gè)。頭數(shù)越少，鮑魚越大，亦越昂貴。

上等鮑魚常制成干鮑，當(dāng)中一種被稱為“溏心鮑魚”。“溏心”是指干鮑中心部分呈不凝結(jié)的半液體狀態(tài)，將干鮑煮至中心部分黏黏軟軟，入口時(shí)質(zhì)感柔軟且有韌度，要制作溏心鮑魚需要經(jīng)過(guò)多次曬干的程序。鮮鮑魚并沒有溏心。新鮮鮑魚則多以清蒸方式烹調(diào)。中醫(yī)認(rèn)為鮑魚具有滋陰補(bǔ)養(yǎng)功效，是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中認(rèn)為女性適當(dāng)?shù)爻砸恍U魚非常有好處，具有補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)肺、清熱、養(yǎng)肝明目的功效。

燕窩

燕窩是中國(guó)人傳統(tǒng)名貴食物，嚴(yán)格意義上講，燕窩是指雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來(lái)的唾液，再混合羽毛等其他物質(zhì)所筑成的巢穴。其中以金絲燕唾液的蛋白質(zhì)純度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為最高，多產(chǎn)自中國(guó)南部沿海一帶、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、印度尼西亞及菲律賓等地。

燕窩按筑巢的地方而分為“屋燕”及“洞燕”兩種。“屋燕”的巢一般筑在人工特意精心搭建的燕屋上，目的就是方便采集燕窩，而洞燕的巢則筑于山洞內(nèi)，地勢(shì)險(xiǎn)峻，采集相當(dāng)危險(xiǎn)。

燕窩中有紅色稱為“血燕”的，傳說(shuō)中是因?yàn)榻鸾z燕未完成鳥巢，忍著不產(chǎn)卵，吐血而形成。事實(shí)上紅色燕窩的形成的原因說(shuō)法不一，比較可信的說(shuō)法是：只有洞燕窩巢被含鐵元素的巖壁的礦物質(zhì)或水滴滲透，燕窩呈現(xiàn)出不規(guī)則、暈染狀的鐵銹紅時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生“血燕”。還有一種說(shuō)法是棕尾金絲燕的食物中包含海藻等物使其唾液含雜質(zhì)，氧化鐵含量較高，因而顏色鮮紅如血。所以血燕比起其他的燕窩，含更多的鐵元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

而燕窩被采摘之后，還要經(jīng)過(guò)蒸細(xì)、浸泡、除雜、挑毛、烘干等復(fù)雜的加工才能制成燕窩成品，包括燕盞、燕條、燕餅、燕絲。其中燕盞是整只優(yōu)質(zhì)的燕窩經(jīng)除雜保留原有形狀而成，故價(jià)格特別昂貴。

中國(guó)有食用燕窩記載是從明朝開始的，傳說(shuō)中國(guó)第一個(gè)吃燕窩的人是明朝航海家鄭和。明朝的《宛署雜記》一書中提到南北官府的大宴已有用燕窩制作的菜肴。所以從明朝起，燕窩就成為宮廷御膳了。直到清代，燕窩仍是“貴家珍品”，非尋常人家可食用。

清代葉夢(mèng)珠的《閱世編》卷七稱：“燕窩菜，予幼時(shí)每斤價(jià)銀八錢，然猶不輕用。順治初，價(jià)亦不甚懸絕也。其后漸長(zhǎng)，竟至每紋銀四兩，是非大賓嚴(yán)席不輕用矣。”梁章鉅《浪跡三談》卷五亦載：“今京師好廚憶包辦酒席，惟恰外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種瀹之，不必再攙他作料，自然名貴無(wú)比。”《紅樓夢(mèng)》第四十五回中也有寶釵讓黛玉服用燕窩的描寫。浙江嘉善人曹慈山著《老老恒言》，書中描述作者食用燕窩的經(jīng)驗(yàn)談。屈大鈞《廣東新語(yǔ)》及謝清高《海錄》，對(duì)燕窩亦有較詳盡記述。

燕窩的做法也十分講究。袁枚就對(duì)燕窩的烹飪有獨(dú)特的看法：“燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用雞絲，肉絲，非吃燕窩也。卻徒務(wù)其名，往往以三前生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使可一撩不見，空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。”

燕窩歷來(lái)是名貴的補(bǔ)品，因其主要含水溶性蛋白質(zhì)和甘氨酸等氨基酸，能促進(jìn)細(xì)胞組織的生長(zhǎng)和再生，使人皮膚光滑從而減少皺紋，所以一直深受女性青睞。

（責(zé)編：沈婷婷）