微生物檢測技術在食品檢驗中的探究

[摘要] 隨著我們生活水平的不斷提高，對食品的質量和安全的要求越來越高，食品安全問題逐漸成為各國政府，公眾關注的焦點問題。為了更好的提高微生物食品的檢驗和研究工作，提高食品的安全性，保證食用者的食品安全，對微生物的檢驗技術的發展就變得尤為重要。通過對微生物檢驗技術方法的分析總結，展望了食品微生物檢驗向儀器化、標準化、自動化、定量化的趨勢發展。

[關鍵詞] 微生物；食品；檢驗

文章編號：1004-7484（2014）-03-1756-02

微生物污染造成的食源性疾病仍然是世界食品安全中最突出的問題[1]。目前，已經有很多致病菌和水源致病菌。由食源性致病菌，如沙門氏菌、埃希氏大腸桿菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等引起的病例越來越多。由于食品微生物污染的廣泛發生，嚴重影響人民的健康，因此食品微生物檢驗工作對評價食品衛生質量，保證消費者飲食衛生有著極為重要的作用，并且研究特異性更強、靈敏度更高、簡便快捷的食品安全檢測技術和方法，建立和完善食品安全微生物檢測技術和體系迫在眉睫。為了更好地開展食品微生物檢驗和調查研究工作，提高食品的衛生質量，保證消費者飲食安全，本文對微生物的檢驗技術在食品檢驗中的研究動向進行詳細的介紹。

1 微生物檢測技術在食品檢驗中的特點

1.1 食品微生物檢驗的范圍較廣包括 ①引起食品腐敗變質的微生物；②經食物傳播的病原微生物，是人類疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物、人獸共患傳染病病原微生物。這幾類微生物可達數百種；③食品工業微生物，如釀造發酵工業用霉菌酵母等曲種、保健食品中雙岐桿菌、乳酸菌等。在食品微生物檢驗中，采集樣品極為重要。因此采樣品必須有代表性。

1.2 食品微生物檢驗需要準確、快速。

1.3 食品中微生物檢驗具有數量觀念。診斷食物中毒僅作定性試驗是不夠的，還需對致病菌定量檢驗。

1.4 因為食品中待分離的細菌較少，而雜菌有相對的比較多，所以對待檢驗的細菌的檢驗工作就有比較大的干擾。

1.5 對食品中的微生物檢驗有一定的法律性質。

2 微生物檢測在食品檢驗技術的應用

2.1 電阻抗技術 ①電阻抗法：電阻抗法是近年發展起來的一項生物學技術，已經開始應用于食品微生物的檢驗[2]。②微量生化法。人們增加了對細菌快速檢驗的要求，所以高精度和高重現性試劑就有了飛速的發展。現在常用的MICRO—ID、API等。③快速酶觸反應及代謝產物的檢測。快速酶觸反應是根據細菌在生長繁殖過程中可合成和釋放某些特異性的酶，根據酶的特性，選用相應的底物和指示劑，反應的測定結果有助于細菌快速診斷。④放射檢測技術。

2.2 采用分子生物學技術 其又包括兩種技術：

2.2.1 核酸探針技術 根據堿基互補的原則，用特定的方法測定標記物。其優點是①特異性；②敏感性。但探針檢測技術中也存在一定的問題，如檢測一種菌就需要制備一種探針；要達到檢測量還要對樣品進行一定時間的培養；探針檢測是分析基因序列，對毒素污染的食品有時因樣品中不含產毒菌而無法檢測。

2.2.2 聚合酶鏈式反應（PCR）技術 其原理為通過加熱使雙鏈DNA經裂解成兩條單鏈，成為引物和DNA聚合酶的模板；然后降低溫度，使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補序列退火。一般情況下退火溫度越高，擴增特異性越好。測定PCR產物的方法較多，如凝膠電泳法、比色測定法及化學發光測定法等。

2.3 采用儀器法 ①流式細胞術（FCM）。用流式細胞儀對細胞懸液進行自動快速定量分析和分選的新技術，根據FCM檢測到的熒光強度強弱與DNA片段的大小成比例，根據熒光濃度的就可以知道細菌的DNA指紋圖譜，從而確定細菌的種類。②全自動微生物檢測法。其優點在于全自動操作，所有樣品的結合、洗滌、基質讀數及報告說明等都是全自動操作；快速測定，可以同時對60-480個樣品進行分析，并且鑒定時間只需2-3h，這是效率非常高的一個檢驗系統，并且也是今后食品微生物檢驗技術發展的一個方向。③ATP生物發光法。ATP生物發光法快速，甚至可以將細菌計數時間縮短至幾分鐘[3]，操作簡便、靈敏度高，具有其他微生物快速檢測方法不可比擬的優勢，曾被稱為是檢測環境中微生物最方便可靠的方法[4]。④免疫磁性微球。這種技術不僅僅只在醫學領域方面得到應用，在食品微生物的檢驗方面也能見到。由于食品的樣品檢驗多為固液混合體，所以采用常規方法很難將少量的微生物提取出來。⑤電阻電導檢測器。這種方法的工作原理是當細菌進行繁殖時，將蛋白質、各種糖類等大分子物質分解成氨基酸、有機物等相對小一些的物質，在就培養液的電導度進行一定的改變，這樣，根據電阻和電導度的變化，就可以計算出被檢驗樣品的含菌數是多少。

總之，我們在對食品微生物檢驗時要遵守職業道德，嚴謹科學態度，注意各個環節來確保微生物檢驗數據的準確性，為食品衛生和安全提供可靠的依據。并且隨著現代技術的發展，今后食品微生物檢驗技術的發展方向會是：①采用快速和大批量的檢驗方法，來提高檢驗效率；②形成標準化的實驗條件；③提高和保證檢驗的精度和靈敏度。

參考文獻

[1] 王云國，李懷燕.食品微生物檢驗內容及檢測技術[J].糧油食品科技，2010.3.

[2] 張潔梅.食品微生物檢驗技術的研究進展[J].現代食品科技，2005，21（2）：221-222.

[3] 舒柏華，孫丹陵，王勝利，等.肉類食品細菌污染生物發光快速分析技術研究[J].中國公共衛生，2003，19（4）：483-484.

[4] 唐倩倩，葉尊忠，王劍平，蓋鈴，應義斌，李雁斌.ATP生物發光法在微生物檢驗中的應用[J].食品科學，2008，29（6）：460-465.