2009——2011年我區(qū)餐飲單位餐飲具消毒效果分析

[關鍵詞] 餐飲單位；餐飲具消毒；效果分析

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2014.03.602 文章編號：1004-7484（2014）-03-1673-01

餐飲業(yè)餐具的衛(wèi)生狀況及消毒效果，關系到消費者的飲食安全。為了控制餐飲具對食品的污染，減少食源性疾患的發(fā)生，近年來我區(qū)加強了對餐飲具的消毒監(jiān)測工作，現(xiàn)將2009——2011年我區(qū)餐飲具檢測結果報告如下：

1 資料與方法

1.1 檢測材料 采用紙片法，大腸菌群快速檢驗紙片，每片25cm2（5x5cm），由保定市康達醫(yī)學用品研究所提供。

1.2 采樣方法 現(xiàn)場隨機抽檢各類常用的、準備使用的食飲具，每件貼紙片2張，每張紙片25cm2，用無菌生理鹽水潤濕大腸菌群快速檢驗紙片后，立即貼于食飲具內側表面，30秒后取下，置于無菌塑料袋內。

1.3 檢驗方法 將紙片置于37℃恒溫箱培養(yǎng)16-18小時觀察，紙片保持原藍紫色不變?yōu)榇竽c菌群陰性；若紙片變黃，在黃色背景下有紅色菌落或片狀紅暈為陽性。

1.4 評價依據(jù) 按照GB14934-1994《食飲具消毒衛(wèi)生標準》評價，檢出大腸菌群陽性為不合格。

2 結 果

2006——2008年青山區(qū)疾控中心對轄區(qū)的大、中、小型餐飲業(yè)累計隨機抽檢檢測7362份，具體如下：

2.1 不同年份食飲具檢測結果 三年餐飲具總體合格率86.03%，三年餐飲具合格率依次為73.77%、80.62%、81.38%，各年度之間總體消毒合格率無顯著性差異，見表1。

3 討 論

連續(xù)3年的檢測結果表明，青山區(qū)餐飲業(yè)食飲具消毒合格率逐年上升，這與近年來監(jiān)督部門對餐飲業(yè)的經常性衛(wèi)生監(jiān)督工作，尤其是嚴把餐飲許可準入門檻和加大餐飲業(yè)負責人、從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓工作是分不開的，這使得我區(qū)餐飲業(yè)在消毒設施的投入和消毒制度的落實上較以往有了顯著地改善。但就總體情況來說，我區(qū)餐飲業(yè)食飲具的總體消毒效果合格率水平還不夠理想，這可能與以下因素有關：

3.1 我們對餐飲單位食飲具的消毒效果監(jiān)測多集中在6、7、8月份，這時我們地區(qū)氣候炎熱，有利于微生物的生長和繁殖，在一定程度上影響了我區(qū)食飲具消費。

3.2 從這3年的監(jiān)測結果看，大型餐飲單位由于餐飲安全意識強，衛(wèi)生組織制度健全、消毒設施健全、有專人負責洗消工作，食飲具的消毒合格率較高；部分餐飲單位，尤其是小餐飲，由于受衛(wèi)生意識、房屋條件、經濟因素等方面的原因，使得他們對消毒工作重視不夠，在洗消設施的配置上投入不足，在食飲具的消毒上得不到落實，影響我區(qū)食飲具消毒合格率的整體提高。

3.3 較大體積飲具難以使用電子消毒柜，只能用化學藥物方法消毒，消毒效果難以保障，而且化學藥物消毒因受多種因素影響，消毒效果不容易控制，這也是大件食飲具消毒合格率低的一個原因。此外部分中小餐飲單位從餐具保潔情況看，被檢查單位均有保潔存放設施，但多數(shù)單位設施或存放不符合要求，存放設施不密閉、設施內臟亂、存放其它雜物等現(xiàn)象時有發(fā)生，在一定程度上增加了二次污染的機會。

3.4 此外監(jiān)督機構由于受人員、交通等因素的制約，對中小餐飲單位，尤其是城鄉(xiāng)結合部和村鎮(zhèn)的小餐飲監(jiān)督頻次低、也影響我區(qū)餐飲業(yè)食飲具消毒合格率的提高。

針對以上問題，為進一步提高青山區(qū)餐飲單位食飲具的總體合格率，給群眾提供潔凈、衛(wèi)生的食飲具，現(xiàn)建議如下：

3.4.1 嚴格餐飲服務準入門檻，嚴格按照《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求，根據(jù)規(guī)模大小需要配備必要的消毒設施；建立健全餐飲單位洗消、保潔等各項衛(wèi)生制度和有關人員的崗位責任制，并在日常的監(jiān)督檢查工作中督促落實；對洗消工作懈怠，多次檢測不合格的單位加大行政處罰的力度，確保餐飲業(yè)食飲具和直接入口食品的工具容器能夠堅持認真清洗和消毒，并且保持批批消毒合格，以提高我區(qū)餐飲業(yè)食飲具消毒的整體合格率。

3.4.2 重點加強中小型餐飲單位餐具消毒監(jiān)督檢查和監(jiān)督力度，不斷規(guī)范他們的食飲具消毒監(jiān)督檢查和監(jiān)測力度，不斷規(guī)范他們的食飲具洗消、保潔等各項衛(wèi)生管理制度，對個別洗消設施難以落實的中小型餐飲單位也可根據(jù)不同情況采用食飲具統(tǒng)一消毒配送的模式，已確保消費者的餐飲安全。

3.4.3 加強對餐飲業(yè)餐具消毒的檢查指導和培訓。針對食飲具消毒過程存在的不規(guī)范行為，監(jiān)督部門要加大消毒工作的指導和培訓工作，不斷規(guī)范食飲具消毒行為，提高消毒人員衛(wèi)生消毒知識水平和規(guī)范操作水平。

3.4.4 加強餐具消毒的宣傳工作，向社會和餐飲單位廣泛宣傳餐具消毒的重要性和必要性，使餐飲業(yè)經營者和社會都重視起餐具消毒工作，力爭形成餐飲經營者主動實施餐具規(guī)范消毒、社會實施監(jiān)督的良好氛圍，確保餐具消毒工作制度、工作到位。

參考文獻

[1] 國家食品藥品監(jiān)督管理局2010年6月17日印發(fā)的《餐飲服務許可審查規(guī)范》.

[2] 中華人民共和國衛(wèi)生部[S]GB14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》，1994.