一起金黃葡萄球菌引起的食物中毒的調查和分析

摘要：目的金黃葡萄球菌引起的食物中毒的調查分析，以此探討預防控制的相關措施。方法2013年10月20日中午大同市一大酒店發生的疑似食物中毒事件的流行病學和現場調查資料。結果采集留樣菜品28份進行實驗室檢測，檢出金黃色葡萄球菌，從患者嘔吐物中查出檢出金黃色葡萄球菌。結論加強對餐飲業的衛生監管，加強從業人員衛生知識的培訓，完善對儲藏食物控制，杜絕細菌性食物中毒的發生。

關鍵詞：金黃葡萄球菌；腸毒素；食物中毒

Investigation and Analysis of Food Poisoning Caused by Staphylococcus Aureus

ZHANG Ying-ze

(Datong Center for Disease Control and Prevention，Datong 037008，Shanxi，China)

Abstract：ObjectiveInvestigation and analysis of poisoning caused by Staphylococcus aureus in food， in order to explore relevant measures of prevention and control. MethodsEpidemiology at noon on October 20， 2013 Datong Le Grand Large Hotel happened suspected food poisoning events and field data. ResultsThe collected sample dishes 28 laboratory detection， detection of Staphylococcus aureus from patients vomit， found in the detection of Staphylococcus aureus. ConclusionStrengthen the food industry hygiene supervision， strengthen the health knowledge training， improve the control of the storage of food， to prevent bacterial food poisoning.

Key words：Staphylococcus aureus; Enterotoxin; Food poisoning

2013年10月20日中午大同市一大酒店發生的疑似食物中毒事件，就餐后當時出現不適感覺的達43余人，隨后出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，疑為食物中毒，市疾病預防控制中心同市食品藥品監督所對此事進行了調查處理，現將結果報告如下：

1臨床資料

2013年10月20日中午，在大酒店用餐的共有三撥人，兩撥為婚宴，一撥為壽宴，共有70余桌，下午15時30分，出現第1例不適者，到晚上11時陸續43例出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，全部入市三醫院就診，其中16例住院治療，10月25日全部治愈出院。

2流行病調查

2.1可疑食物三撥人用餐人基本上都是一樣的套餐，冷菜有：鳳爪、豬手、涼拌木耳、牛腱、大豐收、豆腐干等，熱菜有油燜大蝦，三黃雞、蘆魚、羊肉、烤鴨、蔥燒海參等。

2.2發病情況調查的結果顯示，用餐人數為670例，發患者數為43例，發病率為6.42%，最快發病的是在就餐后2.5h，最后一個發病的是在晚上11點發病的，其中27例出現惡心的癥狀，16例陸續出現嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，還調查到有6例從19日就入住就餐，沒有進食20日中午午餐而離去的，沒有出現急性腸胃炎的癥狀。所以可以確定中毒餐次為20日中午餐。

2.3臨床癥狀及治療43例都有惡心的癥狀，其中16例嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，腹瀉為米泔水樣便，其中發熱有兩例，初步診斷為急性胃腸炎，通過對癥補液治療，用雷尼替丁、氧氟沙星和胃腹安等藥物治療。

2.4現場衛生學調查大酒店餐飲許可證，餐飲服務員的健康合格證齊全，用餐加工場所符合標準，洗消專用間也通暢，餐具消毒用化學法，設施正常，但缺少記錄。廚房內冷藏、凍設施正常運行，海產品類沒有外觀變化，也無異味。留樣菜品數量不足，原料采購索證記錄不全。

3實驗室檢測

3.1標本采集一共采集樣品35份，用餐留樣食品28份，有患者糞便2份，嘔吐物5份。

3.2檢測方法根據GB/T4789-2010《食品衛生微生物學檢驗》方法，在Baird-Parker平板上取菌落為圓形，中間呈黑色，凸起，挑時有黏液感，外層有一透明環，有可疑菌落生長，革蘭氏染色后鏡檢，證明為革蘭氏陽性球菌，血漿凝固酶試驗陽性，觸酶陽性，發酵甘露醇產酸，確定檢出金黃葡萄球菌。

3.3檢測結果采集留樣菜品28份進行實驗室檢測，有三種菜品豬手、牛腱、、豆腐干檢出金黃色葡萄球菌，沒有檢出沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌。從患者嘔吐物中查出檢出金黃色葡萄球菌，沒有檢出沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌。

4分析討論

4.1根據流行病學調查、患者臨床表現及實驗室檢驗結果分析，依據GB/T4789-2010《食物中毒診斷標準及技術處理總則》，可以判斷這是一起食用被金黃色葡萄球菌污染的食物引起的食物中毒。

4.2該大酒店三家宴會中的豬手、牛腱、、豆腐干屬于容易引起葡萄球菌食物中毒的食品季節分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。可通過以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴，運輸過程受到污染；進食污染腸毒素食物后，經30min~8h潛伏期，即可出現惡心、嘔吐、腹部疼痛和腹瀉等急性胃腸炎癥狀，發病1~2d可自行恢復，預后良好。此次中毒事件中16例患者的臨床癥狀與之相符。從中毒用餐食品中經培養檢出金黃色葡萄球菌，將確定菌珠送至省疾控檢出A和C型腸毒素，由此可以確定為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒。

4.3為預防此類中毒事件的發生，應該做好幾方面的工作

4.3.1把好采購驗收關把好食品采購驗收關，應從正規渠道購買符合衛生要求的食品或食品原料，索證索票，做到可以溯源，不采購無證無照商販或單位供應的食品。購買定型包裝食品標識要齊全，散裝食品要進行感官檢查驗收。

4.3.2把好清洗消毒關對接觸直接入口食品的工具、容器和餐飲具使用前進行嚴格清洗消毒。盛過食物的容器、用過的案板、抹布、餐具可能攜帶致病微生物，應進行清洗消毒，以避免對直接入口食品的污染。

4.3.3把好食品存放關在安全溫度下保存食品，做到生熟分開，在烹飪后至食用前需較長時間(超過 2h)存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C 的條件下存放。 根據實際需要量烹調加工食品，定量加工。盡快吃掉做熟的食品，盡快用完食品原料，防止微生物生長繁殖，也防止腸毒素的形成。

4.3.4做好從業人員健康體檢和日常健康的監護餐飲服務人員攜帶致病性微生物是常見食物中毒原因之一。必須每年進行一次健康檢查，持健康合格證明上崗。但健康合格證明只能證明體檢時的健康狀況，不能證明在1年之內不再患影響食品衛生的疾病。因此，凡是出現腹瀉、嘔吐、發熱、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的從業人員，應立即調離接觸直接入口食品工作，待排除影響食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4.3.5把好環境衛生關保持環境衛生干凈整沽，蒼蠅、蟑螂、老鼠可將垃圾、糞便中的病菌帶到食品上，從而引起食物中毒。特別是蒼蠅腸腔、軀干和腿攜帶大量細菌，在叮咬食品時，邊吃、邊吐、邊排泄，從而造成食品污染。防止蒼蠅、蟑螂、老鼠對食品的污染，①保持環境整潔，餐廚垃圾及時清理，不給昆蟲、老鼠生存、滋生條件;②防止昆蟲、老鼠進入廚房;③采取殺滅措施;四是把食品放在密閉容器內，防止昆蟲、老鼠接觸。

4.3.6做好易中毒類食品的去毒和亞硝酸鹽的管理能引起中毒的有毒動植物有扁豆、鮮黃花菜、有毒野蘑菇、發芽土豆、不新鮮的青皮紅肉魚類、河豚魚、織紋螺等。這些動植物本身含有毒素，因加工不當沒有把毒素去除或把不能食用的有毒動植物當食品食用而引起中毒。

不購買、不存放、不使用亞硝酸鹽。亞硝酸納是一種食品添加劑，使用量有嚴格的限制。亞硝酸鹽毒性很強，攝入0.3g就能中毒，1g就能死亡，是餐飲業死亡風險最高的食物中毒。

編輯/孫杰