自助小火鍋重出江湖，是商機還是“傷機”

成本居高不下，

自助小火鍋被逼重出江湖

據某火鍋店的老板唐女士介紹，如今大眾餐飲已經成為創業投資的首選，而火鍋無疑是大眾餐飲中最接地氣，門檻最低的，市場空間也大。可是時下的經濟大環境，人工成本居高不下，傳統經營模式已經大大壓縮了火鍋生意的利潤空間，正常情況下，火鍋店的毛利率是50%，房租成本占到10%，人工成本20%，但事實上現在人工成本基本都已經接近30%了，而且勢頭還在上漲。別看工人的工資一個勁漲，但是還找不到人，這逼著經營者想招解決難題，顯然自助小火鍋可以大大降低人工成本，因為取餐、點餐基本上都是顧客自己進行。

唐女士透露，自己的門店面積有500平方米，目前僅有3名員工，比之前減少了8名員工，一個月節約成本接近2萬元。

模式改變，小火鍋不再傷不起

自助小火鍋當初退出江湖的主要原因就是太“傷”人了，模式很好，但是就是不賺錢。據業內人士透露，其根本原因就是商家們過低的估計消費者了，沒有明確一些就餐規則，讓很多顧客鉆了空子，舉個最為簡單的例子，之前國內幾乎所有品牌的自助小火鍋都對顧客的就餐時間沒有規定，很多顧客一吃就是四五個小時，甚至更多，不僅翻臺率大大降低，而且單筆客單利潤率也極低，甚至是賠錢。

而如今多個品牌已經改變了經營模式，特別是明示就餐規則，如就餐時間不能超過2個半小時；剩余菜品超出200克，按39元一斤打包帶走，酒水、飲料未喝完按原價買單等。另外，為了幫助顧客“主動”加快就餐速度，很多品牌直接會在就餐時間接近結束時，提前收起各種食物，“迫使”顧客離開。

雖然這種做法有一些不近人情，但是據中國烹飪協會負責人透露，新模式的出現，各個品牌的自助小火鍋店的客流量并沒有降低，反之有所增加，平均幅度在22%，商家的毛利潤率也大大增加。

進入社區，

自助小火鍋店不再高大上

據本刊記者的大量調查，之前自助小火鍋退出市場的一個主要原因就是選址問題，幾乎所有的自助小火鍋都將繁華商業街、超市作為選址的首選。這些地方無疑客流量很大，但是房租也十分昂貴，而自助小火鍋的毛利潤率在餐飲業中屬于中等，當房租成本占到總成本的15%時，門店就很難再支撐下去，事實上這些黃金地段的房租成本都已經大大超出了這個比例，所以自助小火鍋退出市場。

如今業內絕大多數品牌將社區商圈作為自己新的選址方向，因為這些地方的人流量同樣大，但是租金要比商業圈便宜很多，另外，社區商圈的配套設施齊全，利于后期經營，比如采購，顧客無需為找停車位而遠離門店。

據中國連鎖經營協會裴亮秘書長介紹，雖然目前對于自助小火鍋進入社區有一個明確的結論，但是截至2014年9月底，凡是進入社區商業圈的自助小火鍋店的凈利潤率和凈利潤額要比在商業圈開的門店平均高出15%、27%。

依靠獎勵政策，減少成本的支出

唐女士透露，自助小火鍋店還有一個隱形風險，就是浪費問題，很多顧客只是圖自己吃得痛快，對于取餐沒有節制，導致浪費十分嚴重。很多商家采取的方法是超出的菜品，一旦超過200克，顧客就要付費。但是這種方法在實際操作中存在很多不妥之處，一是很難十分精準統計顧客的剩菜，二是很容易與顧客發生一些沖突，所以很多商家政策制定了，但是執行不下去。目前業內還有一種另類的做法，效果不錯，就是鼓勵顧客光盤政策，商家不罰顧客，如果顧客沒有剩菜，那么可以得到獎勵，一般金額在5—10元之間，別看獎勵不高，但是效果好。目前采取獎勵策略的商家，在控制菜品成本上要比傳統模式低30%。

本刊觀點

自助小火鍋自身是一個不錯的投資項目，之前退出江湖只是因為自身還存在一些不完善的地方，如今針對一些難題，市場中都已經出現了相對成熟的解決辦法，愿意涉足大眾餐飲的投資者不妨考慮一下自助小火鍋項目，獲取能攫取到自己的第一桶金。