淺談感官品評(píng)與理化分析對(duì)提高白酒質(zhì)量的重要作用

摘要：在白酒生產(chǎn)中，感官品評(píng)與理化分析技術(shù)是科學(xué)指導(dǎo)生產(chǎn)，控制和提高白酒質(zhì)量的有效手段。二者各有特點(diǎn)，既不能相互替代，又缺一不可。本文旨在使人們更加重視這兩種技術(shù)在白酒生產(chǎn)與質(zhì)量管理過程中的應(yīng)用，從而保證白酒產(chǎn)品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：感官品評(píng)理化分析質(zhì)量

白酒是中國特有的一種蒸餾酒，世界八大蒸餾酒之一，是以曲類、酒母為糖化的各類酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。

白酒是一種帶有嗜好性的飲料，也是一種食品。對(duì)白酒的質(zhì)量的評(píng)估，既要借助感官品評(píng)，同時(shí)離不開理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)，從廣義上講它們都是白酒檢驗(yàn)方法。二者各有特點(diǎn)，既不能互相替代，又缺一不可。在白酒的釀造、勾調(diào)等生產(chǎn)過程中，把兩者有機(jī)結(jié)合起來，可以有效的穩(wěn)定和提高白酒質(zhì)量，保證白酒產(chǎn)品。下面談?wù)勥@兩種檢驗(yàn)方法在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用及其發(fā)揮的作用。

1 白酒感官品評(píng)及其作用

1.1 白酒感官品評(píng)的定義

白酒的品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）對(duì)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。它具有快速而又準(zhǔn)確的特點(diǎn)。

1.2 感官品評(píng)的作用

及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題，提出解決辦法，減少損失，便于生產(chǎn)順利進(jìn)行；快速檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量狀況，指示調(diào)配和勾兌工作的有效進(jìn)行；控制最終出廠成品質(zhì)量的關(guān)鍵措施；質(zhì)量對(duì)比、找差距、區(qū)分優(yōu)劣最快捷的方法。

1.3 感官的特點(diǎn)

感官品評(píng)是個(gè)快速、簡(jiǎn)便、靈敏的檢驗(yàn)方法。人的嗅覺非常靈敏，較短的時(shí)間就可以檢測(cè)出白酒中的一些呈香呈味物質(zhì)。例如：健康的人在空氣中能夠瞬間聞出濃度為0.03ppm的麝香；而氣相色譜只能檢測(cè)出濃度為0.3ppm的麝香，人對(duì)正已醛的靈敏度是氣相色譜的10倍；到目前為止，還沒有任何先進(jìn)分析儀器儀器可以在較短的時(shí)間里鑒別出白酒中的酸、甜、苦等味道，而一名品酒師卻可以在很短的時(shí)間內(nèi)就能嘗評(píng)出這幾種味來。

1.4 白酒品評(píng)的要求

1.4.1 對(duì)環(huán)境的要求

在暗評(píng)（密碼品評(píng)）時(shí)，要獨(dú)立思考，保持安靜，不準(zhǔn)互相商量，交換意見。

室內(nèi)光線充足、色或鋪白布，并每人配有漱口水杯及水盂。

評(píng)酒室溫度為20-25℃，濕度為60%左右為宜，酒樣的溫度與室溫一致。

評(píng)酒杯的規(guī)格形狀按規(guī)定，酒杯形狀為郁金香型或卵型，腳高、肚大、口小，采用透明玻璃制成，要求杯為了提高感官品評(píng)的準(zhǔn)確性，盡可能排除環(huán)境對(duì)品酒過程中的影響，對(duì)品酒環(huán)境作了以下規(guī)定：

評(píng)酒室應(yīng)建于環(huán)境安靜，沒有噪音干擾的地方。

評(píng)酒室內(nèi)有刺激性的食物。

體光潔厚薄均勻，容量在50ml左右。

為了提高評(píng)酒的準(zhǔn)確性，減少人為因素的干擾對(duì)評(píng)酒員亦規(guī)定了如下紀(jì)律：

評(píng)酒前不得使用帶香味的化妝品，不得使用香皂等洗手，不得帶入其它芳香性物品（食物等）。

1.4.2 對(duì)品酒的要求

首先要求身體健康，視覺、嗅覺、味覺必須正常，色盲、嗅盲、胃盲都不能勝任此項(xiàng)工作。懂得白酒生產(chǎn)工藝，熟悉各種香型酒的風(fēng)格特征。具有實(shí)事求是、大公無私的精神，要堅(jiān)持以酒論酒，不受任何影響，客觀判斷酒質(zhì)的優(yōu)劣。有一定的文化知識(shí)和文化素養(yǎng)，有較強(qiáng)的表達(dá)能力，能準(zhǔn)確的寫出評(píng)語，且文字描述切合實(shí)際。

2 白酒的理化檢驗(yàn)與作用

2.1 白酒的理化檢驗(yàn)的概念

白酒的理化衛(wèi)生分析檢驗(yàn)，廣義地講就是依據(jù)相關(guān)的質(zhì)量檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)以一定的化學(xué)方法、物理方法、儀器方法，對(duì)釀酒用的原輔材料、糖化發(fā)酵劑、固體發(fā)酵酒醅以及原酒、半成品酒、成品酒中的理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行定性與定量分析，從而為科學(xué)指導(dǎo)白酒生產(chǎn)，對(duì)監(jiān)督生產(chǎn)工藝的實(shí)施，判定白酒產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣提供重要依據(jù)。這里主要探討的是白酒產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)方面的問題。

2.2 白酒的理化檢驗(yàn)方法

對(duì)于成品酒的檢驗(yàn)指標(biāo)有：酒精度、總酸、總酯、乙酸乙酯、固形物、甲醇、鉛等。酒精度、總酸、總酯、固形物等指標(biāo)主要用化學(xué)方法來檢測(cè)，乙酸乙酯、甲醇、鉛等指標(biāo)主要用分析儀器檢測(cè)，而儀器檢測(cè)技術(shù)也是在化學(xué)方法的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展起來的。特別是氣相色譜儀、原子吸收儀、液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀等先進(jìn)分析儀器、分析技術(shù)的應(yīng)用，可以說是白酒檢驗(yàn)技術(shù)的革命。應(yīng)用這些檢驗(yàn)方法具有樣品使用量少，檢驗(yàn)速度較快，檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確度高的優(yōu)點(diǎn)，在白酒生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。

3 感官品評(píng)與理化分析在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

我們?cè)谌粘＞唧w工作中，總是將感官品評(píng)與理化分析有機(jī)結(jié)合起來，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。對(duì)于釀酒車間生產(chǎn)的原酒，我們都要定期取回樣品。一方面對(duì)其進(jìn)行理化衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)，同時(shí)組織專職品酒員進(jìn)行品評(píng)，然后把品評(píng)與檢驗(yàn)結(jié)果及時(shí)傳送給技術(shù)部，他們結(jié)合半成品分析數(shù)據(jù)，進(jìn)行綜合分析總結(jié)，據(jù)此對(duì)白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整；同時(shí)作為考核白酒班組質(zhì)量獎(jiǎng)和原酒分級(jí)儲(chǔ)存的依據(jù)。

在出廠酒生產(chǎn)過程中，更離不開這兩種檢驗(yàn)技術(shù)的綜合運(yùn)用。必須使酒的感官具有自己獨(dú)特而穩(wěn)定的風(fēng)格，各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)也要符合相應(yīng)的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。要達(dá)到這一目標(biāo)，沒有專業(yè)品酒師對(duì)感官的品評(píng)鑒別，沒有對(duì)酒樣的理化分析檢驗(yàn)，幾乎是實(shí)現(xiàn)不了的。

隨著人們生活水平的大幅提高，越來越注重食品的營養(yǎng)與品質(zhì)，特別是對(duì)于食品質(zhì)量安全提出很高要求。作為白酒生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)不斷加強(qiáng)質(zhì)量管理工作。加強(qiáng)對(duì)白酒中營養(yǎng)物質(zhì)的分析研究，開展對(duì)有損于人體健康成分的剖析工作，努力研制開發(fā)有益于消費(fèi)大眾健康的新產(chǎn)品；這就需要企業(yè)加大投入，積極培養(yǎng)和造就大批白酒品酒師與白酒質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)人才，積極引進(jìn)先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備，更需要品酒人員和檢驗(yàn)技術(shù)人員本著對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)、對(duì)人民健康高度負(fù)責(zé)的精神，盡職盡責(zé)，充分發(fā)揮專業(yè)技術(shù)的重要作用。

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