出口蛋糕菌落總數超標原因調查

摘要：對于蛋糕質量進行檢驗的重要指標之一就是對其菌落總數進行檢測。在實際情況中，經常會出現蛋糕微生物指標異常、菌落總數超標的現象。在本文中，將對蛋糕菌落總數超標的原因進行一定的調查與分析。

關鍵詞：出口蛋糕 菌落總數 超標原因調查

1 概述

食品的質量衛生是我國目前重點加強的工作之一，而作為同人們生活有著密切聯系的蛋糕食品來說，則更受到人們的關注。目前，我國出口蛋糕的菌落檢測往往有總數超標的問題出現，要對其問題進行改進，就應當先對問題出現的原因進行調查。而如何能夠對其受到污染的原因以及出現問題的生產環節進行準確的發現，則成為了目前蛋糕生產行業人們所廣泛關注的問題。

2 蛋糕生產流程

要想對問題發生的原因進行挖掘，就應當先對蛋糕的生產過程進行進一步的明確：

蛋糕的制作原材料主要有雞蛋、白糖以及面粉等等，對這些原材料通過一定的加工方式，就成為了現階段人們不可缺少的方便食品。由于其有著松軟可口、口味多樣、營養豐富的特點，而受到人們的廣泛歡迎。對蛋糕進行制作主要是通過雞蛋的發泡性能，雞蛋在進行強烈的攪拌之后，會同空氣進行有效的結合，并在其中產生眾多的小氣泡，而這些氣泡經過烘烤工藝，在強大熱量以及膨脹劑的作用之下，就會使面團形成一種膨脹的效果、并形成一種類似于海綿的組織，從而成為了蛋糕的初型。

對于我國的蛋糕生產來說，主要會由于原料的不同以及原料的比重不同而細化為很多種蛋糕品種，以某蛋糕食品廠的蛋糕品種為例：其由于面粉、雞蛋、糖與其他添加劑的不同而存在些許的差異。同時對于蛋糕來說，絕大部分的品種都會含有防腐劑以及膨脹劑，從而對其外形、口感以及保質時間進行保證。

3 對超標原因進行查尋

當菌落超標問題出現時，作為蛋糕生產企業則應當立即對原因進行查明，并對其采取行之有效的措施進行改正。對于菌落總數而言，現今食品行業主要將其作為對食品的污染程度進行判定的重要標志。在超標原因進行調查的工作當中，可以首先將調查的重點放到蛋糕的冷卻脫模以及進行包裝的環節之中，因為在這個環節中有可能因為脫模、包裝的問題而造成污染，這也是觀察蛋糕是否在進入包裝之前就被污染的重要判定。

在這個過程中主要就是以一定的排除法與比對法來進行判定，首先，應當對蛋糕廠中所有種類的蛋糕脫模工序以及包裝工序的工作方式以及加工場所是否完全一致，如果因為場所以及包裝方式的區別，那么就應當對其產品線的差別以及不同產品線中產品的菌落數量進行調查核對。如果對于蛋糕的脫模以及包裝工序的施工方式以及環境都完全相同，那么就應當將調查的重點從設備的問題轉移到不同蛋糕品種的調查中。在這個步驟中，應當對發生蛋糕品種以及批次的情況進行了解與分析，如果在此蛋糕廠的所有蛋糕品種中，只有某一類型蛋糕出現了菌落超標問題，那么就應當對其材料的使用量以及制作過程進行逐一的排查。而在這個排查的過程中，有一種很好的方式就是將出現問題的蛋糕品種同菌落合格的蛋糕品種的全部生產過程進行全程化的比對，從而以對比的方式，將存在問題品種同質量合格品種生產流程的不同之處進行發掘，并在此差異的基礎上對問題存在的原因進行確定。

4 實例分析

4.1 原因調查

在南方某家蛋糕食品廠中，其A種類蛋糕杯發現存在菌類招標的問題。經過調查后得知，A類蛋糕的脫模以及包裝流程以及環境同其它種類蛋糕都是完全一致的。而經過進一步對比得知，A品種蛋糕的粉漿用量比其它種類的多20g，同時其烘烤時間為20min，而其它品種的烘烤時間為25min。經過這種差異性比對，我們就可以初步認定，A種類蛋糕出現問題的原因應當就在這兩個方面之中，而經過對這兩處差異進行分析后得知，其存在差異的本質就是相同粉漿量不同烘烤時間的問題。在有了這種初步的診斷之后，就可以以試驗的方式，將A種類蛋糕的烘烤時間由原來的20min增加到30min。經過比對后得知，以新方式制作出的蛋糕品種菌落總數正常，從而為此食品廠的菌落超標問題進行了解決。

4.2 結果討論

通常來說，以烘烤法對蛋糕進行生產的過程中，應當保證其烘烤的溫度保持在180至200℃之間，當溫度超過180℃之后，通常就能夠對其進行有效的滅菌。但是在實際情況當中，很可能由于種種環境因素的影響或者工藝上的缺陷，不能夠使蛋糕的所有部分都能夠達到180℃以上：如模盒傳熱不良、設備自身缺陷等等。由于在蛋糕進行烘烤過程中，會從其外表向內部進行一定的膨脹，并產生相應的海綿氣孔，這就會使得其對空氣的熱傳導產生一定的影響。

同時，由于在烘烤的過程中蛋糕會失去一定的水分，也會使蛋糕的中心溫度難以達到要求，這些問題的存在都會導致因為溫度原因造成菌落超標的問題出現。

5 結束語

總之，對于蛋糕菌落總數超標原因的調查工作是一項復雜程度大，技術要求高的工作。這就需要相關調查人員在實際的調查工作中，以細致、合理的調查方式來查出問題發生的準確原因，從而使企業能夠有針對性對問題進行改進。

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