檢測白酒的質量

摘要：列為六大出名蒸餾酒是我們國家的白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒。白酒按香型可分為十二種即：清香型，濃香型，醬香型，兼香型等。白酒的主要成分是一些強極性的醇類，脂肪酸及一些中等極性的醛類，酯類，醚類，酮類等物質。像清香型白酒的主要成分就是乙酸乙酯，而濃香型的是己酸已酯。

關鍵詞：發酵 鑒別 酒度數 感官 檢驗

制曲技術是我國特有的一項民族釀酒遺產。制曲技術的出現代表了我國一個時代的進步。在曲與酒的關系上，大曲是占先導地位的，即使在沒有曲之前就有酒，但是曲類微生物只作用在糖類物質，所以把這類微生物看作曲的前身。制曲技術的出現，白酒行業就得到了較先進的發展，從此酒就離不開曲，曲決定酒。隨著技術的發展，大曲是其他曲無所取代的。大曲的作用有著很明顯的優勢。“曲定酒型”這句話就可以證明大曲的重要性，就拿已經享譽中國四大名白酒來說是最突出的。醬濃清兼的所有曲無論工藝，原料配比，發酵特點都有不同。所以總的來說，大曲具有容易培養，工藝簡單，功能多等特點。

目前大曲酒香型有很大的發展，如豉香，鳳香，藥香等。但是大曲的制作工藝和原料組成大同小異，所以都叫大曲。

大曲可以分為三類。一是按大曲的品溫分為高溫大曲，中溫大曲和低溫大曲；二是依照產品所需原料來劃分有，清香型，濃香型大曲，醬香型曲和兼香型大曲；三是按工藝可分為傳統大曲，接種的強化大曲和純種大曲。但無論是怎樣區分，大曲的原料只有四種：大麥，小麥，高粱和豌豆。大曲的功能主要是生香作用，然后就是能提供很多的菌源。

大曲理化指標的基本分析。

大曲在白酒釀造中起著至關重要的作用，曲的質量的好壞對酒的質量影響是非常大的。下面介紹一下大曲糖化酶活力的測定。

實驗原理

固體曲中淀粉經過糖化酶水解作用生為葡萄糖之后被微生物發酵，釀成酒精。糖化力概念為1g干曲在40度，PH為4.6的條件下，1h分解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖，為一個酶活力單位。

試劑和溶液

3%可溶性淀粉溶液、0.25%標準葡萄糖液、菲林試劑、醋酸鈉緩沖液、0.5mol/L硫酸溶液、1mol/L氫氧化鈉溶液。

檢驗形式

①制造曲子溢出液

稱取10g大曲（以絕干曲計），放在500ml燒杯中，加水（180-水分%*稱曲量），然后加入醋酸緩沖液20ml，在35度水浴中浸出1h，每隔15min攪拌一次，然后用棉花過濾，澄清濾液備用。

②制造糖化檢測液

曲子浸出液的糖化試液準確吸取3%可溶性淀粉50ml于50ml試管中，在35度水浴中保溫20min后。吸酶浸出液10ml于100ml容量瓶中定容，吸5ml容量瓶中的液體于試管中，搖勻，吸5ml放子甲乙液里做空白。試管在35度水浴中保溫1h。

③檢測糖分

準確吸取5ml糖化試液于盛有菲林甲乙各5ml的250ml三角瓶中，加入適量0.25%標準葡萄糖溶液，搖勻，再電爐上加熱至沸后，立即用標準糖液滴定至藍色消失，滴定消耗標準糖液體積V。

空白液測定以5ml空白液代替糖化試液，其他操作同上，消耗體積V。

④最后得出結果和結論

糖化力=600（Vo-V）

實驗數據：

大曲水分酸度糖化力

115%1.8ml/g1140mg/g.h

218%1.4ml/g900mg/g.h

317%1.5ml/g1080mg/g.h

在目前所用的眾多檢驗方法中如理化檢驗，產品試驗檢驗，感官檢驗的檢驗方法中，感官檢驗在白酒的行業是運用的最早，最經濟，也是效率最高的檢驗方法。感官檢驗是指檢驗者利用口鼻舌頭來檢查白酒產品的感官特性，也就是說用感覺器官來感知產品的刺激性，再通過檢驗者的神經系統作用后傳遞給大腦進行信息整合。即使是科學技術飛速發展的現在，感官檢驗方案仍應用在我國目前許多產品檢驗中，其中就包括白酒行業的檢驗。我國的酒文化源遠流長，現代白酒行業作為食品飲料行業的一部分，尤其在我們國家占有重大的份額，無論是從酒的文化還是從實際的市場銷售感官檢驗對白酒行業都是很重要的，它可以貫穿于白酒的生產，包裝和銷售等一系列環節，是白酒檢驗的重要手段。國內有很多知名的白酒廠商利用高端科學儀器檢測產品品質的現在，企業內部生產以及國家級地酒類品選活動還是把感官檢驗作為重要的檢驗手段。

一般來說，白酒在生產過程中從曲的制備以及白酒的生產發酵都可以從手、口、鼻、眼等進行感官檢測，而且這些感官檢查的流程和標準都已基本成熟，適用于所有白酒行業，而發酵出來的白酒雖然感官檢驗應用非常普遍，但是它的標準不同。中國很多白酒廠大都采用看花掐酒的釀造方法，即在流酒處以小酒器接酒，同時用肉眼觀察餾出酒的起泡特征，如泡沫的大小、多少和保存時間等，泡沫的多少在白酒行業內人士稱做“酒花”。各個廠商對酒花的表述各不相同，如茅臺酒可分為魚眼花、滿花、堆花、圈花和碎沫花等。留花時間越長酒的品質就越好。

從傳統感官檢驗經驗上講，根據餾出液酒精度數的高低，可將酒花分6類：

一是大花。特征以開始流酒泡沫整齊均一較大而得名，酒花消失比較快，并且流酒的聲音比較輕，不是那么響亮，一般測定它的酒精含量在65%-75%之間；

二是小花。特征以酒花小透徹清亮為主，酒花消失較快，其酒精度數為65%左右；

三是連花：以大花小花相互混雜為主要特征，酒花相互重疊，其酒精度在60%左右；

四是沫沫花：即連花一過，則出現比較細的一些酒花，這些酒花泛白且有沫，其酒精度數在55%～60%之間；

五是水花。沫沫花之后就是水花；六是油花。其液面布滿3%以下的油珠。

一般原度酒采用所謂“掐酒”方法進行檢驗，就是在釀酒過程中，工作人員要對餾分進行分段、分質地接酒，并把不同餾分和品質的白酒分別接入到不同的酒器內。由于釀酒現場的環境不適合品酒，所以工作人員通常采用量質摘酒和看花掐酒的方法。看花掐酒就是工作人員憑以往的發酵蒸餾經驗來判斷所餾出液的酒精度的高低，并合理地進行掐頭去尾操作。量質摘酒則是比看花掐酒要求更高的一步，其需要工作人員能看花后嘗酒，并及時準確、可靠地判斷當前新酒的好壞，這需經過比較專業的品酒訓練，并具備品酒技能，且能夠按照一般標準盡量客觀地判斷酒的拙劣程度。

感官檢驗在對原度酒的入庫的等級鑒定，勾兌前及勾兌效果預測等均發揮了至關重要作用。針對酒的色澤常采用視覺檢驗，以“透明、清亮、渾濁、微黃”等進行描述。而對酒香采取嗅覺檢驗，以“香濃、香正、香弱、香雜”等描述。酒的風味常采用味覺檢驗，以“味澀、味長、味甘、味辣、味淡、味雜”等描述。味覺檢驗是最有效也是最可靠的檢驗方法，一般用于酒的品質分級中。而檢驗人員需要經過專業訓練，盡量避開個人喜好，客觀公正地對酒的品質進行判定。

參考文獻：

[1]《白酒生產技術全書》.

[2]《中國酒后期處理技術》.

[3]岳莉.試析濃香型白酒的質量控制[J].技術與市場，2009（02）.