淺議醬油曲對芝麻香型白酒風味的影響

摘要：芝麻香型白酒是目前我國白酒市場上口味比較獨特的品種之一，為了產出風味更佳的芝麻香型白酒，我們開始通過一系列試驗研究醬油曲對它的影響。

關鍵詞：芝麻香型白酒 醬油曲 理化指標 風味

白酒生產依賴于微生物發酵的進行，此過程是一個復雜的生物化學變化。一切工藝活動實際上都是在為微生物生長繁殖，代謝轉化創造合適的條件。所以，要使白酒生產在質量和產量上有較大突破，必須認真研究釀酒微生物的生長條件及過程。

隨著科學技術的不斷更新，白酒品種層出不窮，品質也更加優秀。芝麻香型白酒是目前市場比較普遍的白酒品種之一，它的香味、口感很特別，但它在白酒市場上所占有的份額并不大。芝麻香型白酒具有較大的潛力等待我們發掘，一旦我們將它的優點擴大化，芝麻香型白酒勢必會在白酒市場掀起一陣潮流。為了使芝麻香型白酒口感更加細膩，香味更加濃厚，品質更加優越，我們仔細分析了這種白酒在釀造過程中的環境，菌種，溫度等等一系列條件，最終，我們將注意力集中到醬油曲對芝麻香型酒的重大影響。

醬油曲最重要的霉是米曲霉，米曲霉的生產流程是十分嚴格的。

1 菌種分離

2 培養

米曲霉麩曲生產工藝流程：試管菌種→三角瓶菌種→簾子曲（芝麻香白酒中米曲霉簾子曲的用量為5‰）

3 化驗結果

我們通過大量實驗，總結數據，得到了一個平均數據，孢子29億/ml、糖化力480mg/g.h。

4 生產工藝

我們采取一樣的比例配料，使用同樣的清蒸續楂、固態發酵等工藝方法，將未加入米曲霉的白酒原材料與加入米曲霉的原材料發酵33天，最終我們得到了兩組成品。（在此強調我們所用糖化發酵劑為白曲、酵母、細菌、中溫大曲、高溫大曲、芝麻曲）

首先控制入池的原材料各項指標基本一致，在發酵全程，我們仔細的記錄數據，并得到了如下數據：

4.1 入池各項指標

4.2 出池各項指標

4.3 入池到出池間溫度變化記錄（單位：攝氏度）

4.4 成品各項理化指標

比較各項數據我們可以得到如下結論：在整個發酵過程中，各項理化指標只有微量變化，水分和糖分略少，淀粉和酸度略高。在得到的成品中，各項理化指標也只有微量變化。在溫度方面，加入米曲霉的成品比未加入米曲霉的成品在發酵過程中高溫持續時間較長，在溫度回落方面持續時間也更長。

白酒的風味特點與它的化學成分密切相關，其中酸、酯、醛、醇、酚類等香味物質種類繁多。由于這些物質自身具有香與味，當它們共同混合在一個體系中，相互作用、相互影響最終形成一個整體的香與味。當一些微量的變化發生時，通過綜合影響，表現出不同的風味。通過一系列實驗，可見在芝麻香型白酒的釀造中，醬油曲對它的風味有著重大的影響。未加入醬油曲的芝麻香型白酒焦香不夠突出，香氣不夠自然，余味欠佳。而加入醬油曲的芝麻香型白酒焦香突出，口感細膩、醇厚，香氣自然協調，尾凈余長。

通過不斷的研究與試驗，我們已經成功的研發了這個產品。接下來仍需要我們不斷地努力與探索，將研究重點放在芝麻香型白酒釀造過程中醬油曲的比例問題上，努力找到最合適的比例，使芝麻香型白酒具有更加獨特的風味，更好的迎合市場，適合于廣大消費者。

參考文獻：

[1]沈怡方主編.白酒生產技術全書[M].中國輕工業出版社.

[2]傅金泉主編.中國釀酒微生物研究與應用[M].中國輕工業出版社.

[3]白酒技術手冊.四川省釀酒研究所.