全聚德

一只鴨子，在爐火中變得色澤油亮、皮脆肉嫩，從京味名吃演變成中國的美食名片；一種食材，從一種吃法演繹出上百道菜肴的全鴨宴，匯聚南北飲食的手法，這是全聚德造就的美食文化。

全聚德以“仁德至上”的經營理念、爐火純青的烤鴨技藝，根植于深厚的中國傳統文化沃土，薈萃著博大精深的中華餐飲文化和民族品牌的獨特魅力。一百五十年的傳承與發展，讓它成為中國近現代商業、餐飲文化和民族品牌成長的縮影，凝結著對飲食文化的信仰。這如國粹般珍貴的味道傳承，正是一爐百年火造就的舌尖傳奇。

德盛百年

“不到長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”，

歷經百年風雨滄桑的全聚德與長城一樣蜚聲海內外，

成為源遠流長的中華餐飲文化的典范。

閃光的金匾、百年老店講述著古老的故事，

記錄著幾代人的艱辛與成果。

名滿京師

清同治三年農歷六月初六，直隸冀州人楊壽山在北京前門外肉市胡同收購了一家瀕臨倒閉的干果店，開始經營掛爐烤鴨。他把干果店的“德聚全”改為“全聚德”，并請秀才錢子龍書寫，制作成金字牌匾懸于門上。

老掌柜楊壽山到處探訪烤鴨的高手，他聘請了專門為宮廷做御膳掛爐烤鴨的一位姓孫的老師傅，這等于是掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向爐內續鴨。經他烤出的鴨子豐盈飽滿、色呈棗紅、皮脆肉嫩、肥而不膩、瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽。

老字號百年大事記

1864年，楊壽山在北京前門外開了第一家“全聚德”烤鴨店。

1930年，楊慶茂去世后，楊家把全聚德交給李子明掌管。李子明成為全聚德的第一位外姓大掌柜，即首任職業經理人。

20世紀30年代中后期，全聚德的發展一度到了巔峰。

在新中國成立前夕的40年代中后期，由于體制束縛及當時社會環境的變化，全聚德的生意非常艱難。

1952年，政府為了保住這個難以為繼的老字號，向全聚德注入資金實現公私合營，全聚德成為北京市首批公私合營的飯莊之一。

1954年7月，全聚德在西長安街建立了新中國成立后的第一家分號，簡稱“西號”。

1959年9月，新中國成立十周年前夕，全聚德在王府井帥府園胡同建立了“東號”。

1963年，全聚德前門起源店（南號）擴建完畢，門面擴展到前門大街。

1966年8月，“文革”開始后，全聚德的牌匾被當做“四舊”摘下來，并改名為“北京烤鴨店”。

1979年，北京烤鴨店在和平門建立了兩萬平方米的大樓，成為亞洲最大的單品菜館。

1980年2月，北京烤鴨店恢復“全聚德”字號，并從故宮找回了流失14年的老牌匾。

1993年，全聚德組建為集團公司——中國全聚德（集團）股份有限公司，百年老字號又重新煥發第二春。

如今，站在前門大街的牌坊底下朝南望去，全聚德的紅色招牌異常醒目。全聚德門口前排著長長的隊伍，這里有喜歡吃烤鴨的北京人，也有慕名而來的外地人，這其中還有不少外國人。150年過去了，陳設在操作間外的老匾烙印著全聚德的歷史。歷經風雨的全聚德在周遭社會的變化中，仍保持著對味道精細的考量，對火候縝密的掌握，讓這個老字號依舊煥發著青春的風采。

金爐能燃千年火

一個一百五十周年的老字號如今已然列入國家瑰寶行列。凝視全聚德的老匾，我們不僅思索：一個老字號究竟擁有怎樣的氣度，才能存世百年、歷經滄桑仍巍峨屹立？

全聚德能夠從小小門面發展成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚師手藝精、操作認真，店伙計招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、填喂、宰殺到燒烤，都是一絲不茍的。

頗具眼光的楊壽山選址也極為精道。昔日前門外肉市餐館林立，熱鬧非凡。道光二十五年十一月刊印的北京通州人楊靜亭編寫的《都門紀略》中這樣描述：“肉市酒樓反觀張燈列燭，猜拳行令夜夜元宵，非他處所可及也。”

老全聚德有一句生意經，叫做——鴨要好，人要能，話要甜。從民間小吃到中華第一名菜，從默默無聞的烤爐鋪到蜚聲中外的餐飲集團，跨越三個世紀的全聚德歷盡磨礪。現在仔細琢磨這句生意經，雖然話講得直白，但蘊含著一個深刻卻簡單的道理：如果沒有過硬的技術、沒有高質量的菜品、沒有上好的服務，那么想要贏得顧客的信任是不可能的。話雖老，但一定是全聚德永葆老字號品牌生機與活力的法寶。

在全聚德的前門店一樓，擺放著一個有專人看管的火爐鼎，爐內封存的火種已延續了150年。這爐百年未滅的老火不僅見證了全聚德幾經跌宕的歷史，也蘊藏著幾代人對于滋味的不懈追求。

二十世紀30年代，在全聚德烤鴨爐門兩側的磚墻上刻著一副對聯 ——“金爐長燃千年火，銀鉤短掛白鴨芳。”過去，老全聚德烤鴨爐的火是從不熄滅的，每天晚上上門板打烊后，烤鴨師傅就要“封火”。封火就是把還沒燒完的柴碳扒拉到一起，用鐵鍋扣上，并且留一點縫兒，讓木炭慢慢地燃燒。這樣即便過了一夜，爐內溫度也不會涼下來。第二天續上新柴，爐火很快就能燃燒起來。