玫瑰紅茶窨制技術(shù)研究

摘要 [目的]研究玫瑰紅茶窨制的工藝技術(shù)。[方法]采下新鮮玫瑰花，利用玫瑰花瓣對(duì)成品紅茶進(jìn)行窨制，主要研究茶坯含水量、堆溫、窨制時(shí)間和配花量4個(gè)因子對(duì)玫瑰紅茶窨制效果的影響，優(yōu)選最佳的窨制條件。[結(jié)果]研究表明，最適宜的玫瑰花窨制紅茶技術(shù)條件為：茶坯含水量20%～30%，堆溫30～35 ℃，窨制時(shí)間12 h左右，配花量60%～75%。[結(jié)論]研究可為玫瑰紅茶的生產(chǎn)加工提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 紅茶；玫瑰花；窨制

中圖分類號(hào) S571 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）25-08749-02

Abstract [Objective] To study the techqiue of scenting of rose black tea. [Method] Using fresh rose， black tea was scented by rose leaf. Effects of green tea water content， reactor temperature， scenting time and flower amount on rose black tea scenting were studied， the optimal scenting conditions were optimized. [Result] The results showed that the optimal technique conditions are： green tea water content 20%-30%， reactor temperature 30-35 ℃， scenting time 12 h，flower amount 60%-75%. [Conclusion] The study can provide reference basis for production and processing of rose black tea.

Key words Black tea； Rose； Scenting

花茶是我國(guó)特有的一種茶類，以其特有的優(yōu)雅芬芳的香氣和鮮爽醇厚的滋味深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。目前我國(guó)主要以茉莉花窨制綠茶，茉莉花茶加工技術(shù)日臻成熟，但是玫瑰窨制紅茶目前在國(guó)內(nèi)屬于較小茶葉品種，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量較少，加工量、上市量均較少，相關(guān)研究論文發(fā)表也較少。筆者擬從玫瑰紅茶加工工藝方面進(jìn)行研究，分別對(duì)玫瑰紅茶窨制過(guò)程中的4個(gè)主要影響因子（茶坯含水量、配花量、堆溫和窨制時(shí)間）進(jìn)行研究，選出最佳的窨制因子水平。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 茶坯。

采用山東乳山易養(yǎng)休閑觀光茶莊園有機(jī)茶葉基地采摘鮮葉加工制成紅茶，經(jīng)篩制整理成茶坯。

1.1.2 鮮花。

試驗(yàn)選取山東乳山易養(yǎng)休閑觀光茶莊園有機(jī)茶葉基地的玫瑰花，15：00采摘飽滿、鮮艷的玫瑰花，摘下花瓣即可付窨。

1.2 方法

1.2.1 窨制方法。

每份茶樣500 g，按比例稱取鮮花瓣，與茶樣混合均勻，每個(gè)處理設(shè)3個(gè)重復(fù)，裝入用不吸濕的紙板制作的紙盒中，根據(jù)設(shè)定條件窨制，觀察窨制過(guò)程中茶和花的變化，然后將茶花分離，將所得窨品烘干儲(chǔ)藏，用于結(jié)果分析。

1.2.2 烘干方法。

用DHG9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，設(shè)定溫度75 ℃鼓風(fēng)烘干40 min。

1.2.3 不同含水量茶坯的制備。

水分的測(cè)定：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法——恒重法[1]。

經(jīng)測(cè)定，烘干紅茶含水量為8.4%，另稱取4份500 g茶樣，將茶坯用不同程度噴濕法提高含水量，將增濕后的茶坯放在密閉容器中平衡1 h，經(jīng)測(cè)定茶坯含水量為15.2%、20.6%、31.1%、40.3%。

因此共獲得5種不同含水量的茶坯，分別為8.4%、15.2%、20.6%、31.1%、40.3%。

1.2.4 堆溫水平的設(shè)置。

設(shè)置溫度水平：15、20、25、30、35、40 ℃。處理方法：每個(gè)處理茶坯500 g，配花量30%，玫瑰花開(kāi)始萎凋后起花，烘干。

1.2.5 窨制時(shí)間設(shè)置。設(shè)置時(shí)間水平：4、8、12、16、20 h。

處理方法：每個(gè)處理茶坯500 g，配花量30%，室溫，單窨，設(shè)3個(gè)重復(fù)。起花后在75 ℃烘箱中干燥40 min。

1.2.6 配花量設(shè)置。

配花量（玫瑰花與茶坯的質(zhì)量比）水平：15%、30%、45%、60%、75%、90%、105%。處理方法：每個(gè)處理茶坯500 g；室溫，窨制8 h后起花，烘干。設(shè)3個(gè)重復(fù)。

1.2.7 感官審評(píng)。

由乳山市茶葉協(xié)會(huì)專業(yè)人員采用密碼審評(píng)法對(duì)玫瑰花茶樣進(jìn)行感官審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶坯含水量對(duì)窨制玫瑰紅茶的影響 由表1可見(jiàn)，茶坯含水量在30%以內(nèi)，隨著含水量的增加，鮮花生機(jī)越來(lái)越好，窨制紅茶香氣越來(lái)越高，滋味越來(lái)越好；但當(dāng)茶坯含水量達(dá)到40%時(shí)，窨制紅茶有水悶味，品質(zhì)開(kāi)始變差。主要因?yàn)轳恐茣r(shí)間要求，含水量變大，相對(duì)濕度過(guò)大，不利于玫瑰花吐香，使鮮花吐香總量減少，造成品質(zhì)下降。

3 結(jié)論

試驗(yàn)主要研究了玫瑰花窨制紅茶各種影響因子，主要有：茶坯含水量、堆溫、窨制時(shí)間和配花量4個(gè)因子。研究結(jié)果表明，茶坯含水量20%～30%，堆溫30～35 ℃，窨制時(shí)間12 h左右，配花量60%～75%的條件下，窨制玫瑰紅茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果較好。各因子相互影響，在加工過(guò)程中可以上述試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，適當(dāng)調(diào)節(jié)各影響因子，為最適宜的玫瑰花窨制紅茶條件。

參考文獻(xiàn)

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