蓮藕檸檬復(fù)合飲料工藝的研究

摘要 [目的]研究并優(yōu)化蓮藕檸檬復(fù)合飲料的加工工藝。[方法]選用蓮藕、檸檬為原料研制蓮藕檸檬復(fù)合飲料，將蓮藕、檸檬分別榨汁，按一定的比例混合，并考察復(fù)合飲料合理的加工配比。[結(jié)果]試驗得出，蓮藕汁在加熱9 min，添加0.8%檸檬酸的條件下可有效防止褐變。蓮藕檸檬復(fù)合飲料的優(yōu)化配方為：蓮藕汁與檸檬汁配比5∶1，添加白砂糖12%，穩(wěn)定劑為CMCNa 0.15%。經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、滅菌等工藝制成復(fù)合飲料。[結(jié)論]優(yōu)化的工藝配方下制得的產(chǎn)品色澤為藕色略帶黃色，質(zhì)地均勻，具有藕香和檸檬香氣，營養(yǎng)豐富，口感清爽細(xì)膩，酸甜可口，具有良好的穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞 蓮藕；檸檬；復(fù)合飲料

中圖分類號 S609.9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）25-08753-03

Abstract [Objective] To study and optimize the processing technique of lotus root and lemon compound beverage.[Method] Selecting lotus root and lemon as raw material to prepare compound fruit drink，lotus root and lemon were extracted and mixed according to a certain proportion.The rational processing ratio of the compound beverage was investigated.[Result] The browing of lotus root can be prevented effectively with heating 9 min and adding 0.8% citric acid.Respectively squeeze lotus root and lemon juice，then press the certain proportion mix.Lotus root and lemon juice optimization formula is 5∶1 ratio of lotus root to lemon，sugar 12%，stabilizers for 0.15% CMCNa.After deployment，homogeneous，sterilization and other processes，the compound beverage was obtained.[Conclusion] The obtained beverage has characteristics of little yellow，smooth taste，full lotus root and lemon flavors，nutrientrich，sweet and sour.

Key words Lotus root； Lemon； Compound beverage

蓮藕，屬睡蓮科，為多年生宿根性大型水生草本植物，盛產(chǎn)于江浙一帶。蓮藕微甜而脆，可生食也可做菜，富含碳水化合物、有機酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸、維生素及鞣質(zhì)等物質(zhì)。蓮藕性寒味甘，有健脾、開胃、益血、生肌、止瀉的功效[1-4]，藥用價值相當(dāng)高，它的根葉，花須果實，都可滋補入藥。用藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補佳珍。

檸檬，是蕓香科柑桔屬的常綠小喬木，原產(chǎn)東南亞，現(xiàn)主要產(chǎn)地為美國、意大利、西班牙和希臘。我國臺灣、福建、廣東廣西等地也有栽培，但我國大部分檸檬產(chǎn)自四川安岳，安岳檸檬占全國總產(chǎn)量的80%，被稱為“中國檸檬之鄉(xiāng)”。檸檬富含維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等，對人體十分有益，是一種營養(yǎng)和藥用價值都極高的水果。主要為榨汁用，有時也用做烹飪調(diào)料，但基本不用作鮮食。

蓮藕檸檬汁的研制在國內(nèi)尚未見文獻(xiàn)報道。以蓮藕、檸檬為原料，經(jīng)過合理加工配比，可制作出既有蓮藕、檸檬之獨特風(fēng)味，又有清熱解毒、止咳化痰、降低血壓、防治心血管疾病、美容等營養(yǎng)保健功效的果汁飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

供試原輔料：蓮藕、檸檬，市售；檸檬酸、白砂糖、

羧甲基纖維素鈉（CMCNa）等均為食品級。

主要儀器：HH2數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市富華儀器有限公司；5804R臺式高速冷凍離心機，德國Eppendorf公司；FA2204B電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；JJ200型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠；GYB606S型高壓均質(zhì)機，上海東華高壓均質(zhì)機廠；JLL28B多功能攪拌機，順德科順?biāo)芰想娖鲗崢I(yè)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程[5-6]。蓮藕→清洗→修整→去節(jié)、去皮、切片→護(hù)色→榨汁→過濾→沉降分離→蓮藕汁；檸檬→挑選、清洗→去皮→去籽→榨汁→過濾→檸檬汁；檸檬汁、蓮藕汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→罐裝密封→超高溫瞬時殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 蓮藕汁的制取[1]。

選擇多汁肉嫩、完整無破損、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害、無機械損傷的新鮮蓮藕，用水洗凈蓮藕表皮泥土，切掉藕節(jié)，在水噴淋條件下削皮，切片。切片后的蓮藕經(jīng)熱燙后，盡快放入檸檬酸溶液中浸泡，防止藕片發(fā)生褐變。經(jīng)護(hù)色后的藕片送入榨汁機中進(jìn)行榨汁。將榨汁后的蓮藕汁進(jìn)行過濾、殺菌后灌裝備用。

1.2.2.2 檸檬汁的制取。挑選新鮮、無腐爛、無病蟲害的檸檬，洗凈，去皮，去籽后，用榨汁機榨取汁液。經(jīng)過濾得到檸檬汁。

1.2.2.3 復(fù)合飲料的調(diào)配。將蓮藕汁、檸檬汁、白砂糖、CMCNa按比例加入配料罐中調(diào)配（白砂糖和CMCNa均要預(yù)先溶化、過濾、冷卻后按一定順序均勻加入），最后用水補加至規(guī)定的量，然后不斷攪拌混合均勻。

1.2.2.4 均質(zhì)。將初步混合的復(fù)合果蔬汁經(jīng)過均質(zhì)機，達(dá)到較理想的細(xì)度和均勻度，均質(zhì)壓力為25 MPa，均質(zhì)溫度50～55 ℃。

1.2.2.5 滅菌。采用高溫瞬時殺菌，殺菌溫度80～85 ℃，殺菌時間為10～15 s。

1.2.3 感官評定方法 。從色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)4個方面對蓮藕檸檬復(fù)合飲料進(jìn)行感官評價，由10名有經(jīng)驗的人員組成評審小組進(jìn)行評定，對各配方按色澤20分、香氣30分、口感30分、形態(tài)20分的指標(biāo)進(jìn)行評分，滿分為100分，取平均分作分析評定。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

3 結(jié)論

試驗得出，加熱9 min，添加檸檬酸0.8%可有效防止蓮藕汁褐變。通過上述研究得到了蓮藕檸檬復(fù)合飲料的優(yōu)化配方為：蓮藕汁與檸檬汁配比5∶1，添加白砂糖12%，CMCNa用量為0.15%。該配方下所得產(chǎn)品的色澤為藕色略帶黃色，口感清爽細(xì)膩，酸甜可口，具有良好的穩(wěn)定性。

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