預處理對香蕉片質構特性的影響

摘要[目的]優選能夠有效改善香蕉果肉質構性質的預處理方法。[方法]選用香蕉為原料，探討了熱燙處理、外源鈣離子、果膠甲酯酶及復合處理對鮮切香蕉片質構特性的影響。[結果]試驗表明，果膠甲酯酶復合熱處理對香蕉片硬化效果較理想，在添加0.005%果膠甲酯酶（以浸泡液質量計）時，香蕉片硬化效果最優。相較于其他處理方式，香蕉片硬度、彈性和咀嚼性得到了明顯的改善。[結論]該試驗可為香蕉深加工工藝的研究提供理論基礎。

關鍵詞香蕉片；熱燙；鈣離子；果膠甲酯酶；質構特性

中圖分類號S609.9文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）24-08358-04

Effect of Pretreatment on the Texture Characteristics of Banana Slice

ZHENG Xiaoyan， YUAN Debao et al （Haikou Experimental Station， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences/ Hainan Key Laboratory of Banana Genetic Improvement， Haikou， Hainan 570102）

Abstract [Objective] To optimize pretreatment method for effectively improving banana pulp texture properties. [Method] Selecting banana as raw material， effects of blanching treatment， calcium ion， pectinesterase and compound treatment on properties of freshcutting banana were discussed. [Result] The result showed pectin methyl esterase combined with blanching had obvious effects on improving banana dices texture characteristics. Hardening effect behaved excellent as the optimal proportion of pectin methylesterase was 0.005% （according to soaking mass）. The hardness， elasticity and chewiness of banana slices has been significantly improved compared to other methods. [Conclusion] The test can provide theoretical basis for research of banana deep processing technology.

Key words Banana slices； Blanching； Exogenous calcium ion； Pectin methyl esterase； Texture characteristics

香蕉作為全球第二大水果，其消費量及貿易量均占世界水果之冠，香蕉生產也是我國熱帶地區的農業支柱性產業，是農民增收致富的特色優勢產業。我國作為全球主要香蕉產區，香蕉精深加工率基本上為零[1]。這是由于在香蕉加工過程中，加熱等工藝極易導致果肉質構軟化而失去形狀，同時香蕉自身果膠分泌，使產品表面發黏不利于加工。果蔬的硬度是果蔬重要的質構特性之一，嚴重影響貯藏及產品品質。因此，加工過程中對果蔬硬度進行分析具有重要意義。國內學者研究發現，低溫漂燙[2]、浸鈣處理[3]、果膠甲酯酶酶解[4]等對番茄、泡菜、蘋果等果蔬在加工過程中的質構軟化問題具有較大的改善。因此，筆者主要通過TPA測定經過熱燙、鈣浸泡、果膠甲酯酶等預處理后香蕉片的質構性質，從而選擇能夠有效改善香蕉果肉質構性質的處理方法，為香蕉深加工工藝的研究提供理論基礎。

1材料與方法

1.1材料原材料：Rapidase PEP 果膠甲酯酶，DSM 公司；香蕉，海南百果園水果連鎖超市。主要試劑：無水氯化鈣，分析純，西隴化工股份有限公司。主要儀器：BrookfieldCT3 質構儀，配有 ONE View Demo 質構數據分析軟件，美國 Brookfield 公司；電熱恒溫水浴鍋（DKS28）， 上海精宏實驗設備有限公司；電子天平（TP1000），長沙湘儀天平儀器設備有限公司；電磁爐，美的電器。

1.2方法

1.2.1香蕉片制備。市售香蕉，8～9成熟，將香蕉去皮去絲絡后，切成1 cm厚的果片，先進行熱燙處理后撈出，迅速冷卻，浸入鈣溶液一段時間，取出后加入果膠酯化酶進行酶處理，處理結束后取出沖洗干凈，用質構儀測定其硬度等質構參數。

1.2.2質構分析。選取探頭為 TA 41 直徑 6 mm 平底圓柱形，測試方法為 TPA，測試條件為速率 0.5 mm/s，深度 4 mm，觸發點負載7 g，環境溫度15～ 20 ℃。測量參數包括第1循環硬度（單位 g，壓縮峰峰值，樣品壓縮到最大變形處需要的力；TPA 測試有2次循環硬度，但其變化趨勢基本一致，因此試驗中只取硬度 1 為參照）、彈性（兩壓縮峰峰高的比值，表示變形樣品在去除壓力后恢復到變形前的高度比率）、咀嚼度（指將樣品放于口腔中，以相同的力每秒穿透性咀嚼1次，評估直到樣品大小可以吞咽時的咀嚼次數）[5-6]。

1.2.3熱燙預處理條件分析。

1.2.3.1熱燙溫度的確定。將準備好的香蕉片分成5份，分別在75、85、95、100 ℃熱水中熱燙30 s后撈出，于清水中迅速降溫，再用物性測試儀對其進行全質構分析，以硬度和彈性為衡量指標，進行最適熱燙溫度的篩選。

1.2.3.2熱燙時間的確定。將準備好的香蕉片分成5份，分別在“1.2.3.1”中確定溫度的熱水中熱燙20、30、40、50、60 s后撈出，于清水中迅速降溫，再用物性測試儀對其進行全質構分析，以硬度和彈性為衡量指標，進行最適熱燙時間的篩選。

1.2.4Ca2+溶液處理條件分析。

1.2.4.1Ca2+濃度的確定。將準備好的香蕉片分成5份，在“1.2.3”中確定的熱燙條件下處理，結束后撈出在清水中迅速降溫，再分別浸入濃度為0、0.06%、0.08%、0.10%、012%的氯化鈣溶液3 h，再用物性測試儀對其進行全質構分析，以硬度和彈性為衡量指標，進行最適Ca2+濃度的確定。

由圖13、14可知，相較于其他4種處理方法，處理4的香蕉片咀嚼度最高，硬度只比對照組略低，彈性則呈兩頭高中

圖13不同處理方法對香蕉片硬度的影響圖14不同處理方法對香蕉片彈性及咀嚼性的影響間低的趨勢；與對照組相比，處理4的各項指標最接近，硬度偏低5.9%，彈性偏低4.5%，咀嚼性偏高9%。綜合圖13、14，確定處理4能夠有效改善香蕉片的質構性質。

3結論

從以上試驗結果可以看出，香蕉果肉加工中的處理環節基本都會降低香蕉片的硬度、彈性及咀嚼性，通過預處理能夠最大限度地保持果肉原來的質構性質。對于香蕉的硬化處理，目前用的較多的方法主要是鈣液浸泡，果膠甲酯酶具有去甲酯化作用，在一定鈣鹽存在的條件下，對蘋果、泡菜等具有較好的保脆作用，但是較少用在香蕉上。該試驗利用果膠甲酯酶處理香蕉片，結果表明，用熱燙結合果膠甲酯酶處理香蕉片（處理4）比熱燙結合鈣鹽處理（處理3）以及鈣鹽結合酶處理（處理5）的效果都要好。同時，果膠甲酯酶是一種生產助劑，它能在加熱過程中超過85 ℃完全滅活，這種酶不需在終產品中注明[9]。因此，果膠甲酯酶是一款安全高效的果肉硬化助劑。

參考文獻

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