利用碎茶末制備功能飲料的研究

摘要[目的]提高碎茶末的利用價值，開發碎茶末功能飲料。[方法]以碎綠茶末、茉莉花、牛磺酸、維生素C為主要原料，配以白砂糖、枇杷蜜、檸檬酸鈉等，研制出一種抗氧化的功能性飲料。[結果]試驗確定了飲料的最佳配方為：以1 L茶飲料計，碎綠茶末11 g，茉莉花5.6 g，牛磺酸100 mg，維生素C 68 mg，白砂糖40 g，枇杷蜜為5 g ，檸檬酸鈉490 mg。[結論]研究可為廢棄碎茶末的資源利用提供新的參考途徑。

關鍵詞碎茶末；茉莉花；功能飲料

中圖分類號S571文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）24-08333-02

Study on Preparation of Functional Drink by Tea Fragments

ZHAO Congcong et al（Qujing Normal University， Qujing， Yunnan 655011）

Abstract[Objective] To improve utilization value of tea fragments and develop functional drink. [Method] Using green tea fragments， jasmine， taurine， vitamin C as main raw materials， combined with sugar， honey loquat， sodium citrate， the antioxidant functional beverage was developed. [Result] The beverage is： 1 L tea beverage， green tea fragments 11 g， jasmine 5.6 g， taurine 100 mg， vitamin C 68 mg， white sugar 40 g， loquat honey 5 g， sodium citrate 490 mg. [Conclusion] The study can provide a new reference way for utilization of waste tea fragments.

Key wordsTea fragments； Jasmine flower； Functional drink

我國種植茶葉歷史悠久，產量居世界首位[1]。但在茶葉的加工過程中，茶廠約有30%的廢枝葉、茶末被遺棄，造成了極大的浪費[2]。飲茶在我國有著悠久的歷史，茶已經成為風靡全球的保健飲料，茶的保健作用是由其化學成分茶多酚所決定的[3]。茶多酚（Tea Polyphones，簡稱TP）是從茶葉中分離提純的多酚化合物總稱，是一種新型的天然抗氧化劑，已于1990年被我國認可[4]。茶多酚具有明顯的清除自由基、抗衰老、降血脂、預防心血管疾病及抑制腫瘤細胞等藥理作用[5-6]。碎茶末中含有茶多酚，戴群晶進行了茶末及廢茶枝葉中提取茶多酚的研究，并提取出了高純茶多酚[2]。碎茶末的廢棄也造成了保健成分茶多酚的浪費，因此為了提高碎茶末的利用價值，筆者開發了以碎茶末、茉莉花為主要原料、以維生素C、牛磺酸、白砂糖、檸檬酸鈉、蜂蜜為輔料的具有抗氧化功能的保健飲料，不僅利用了廢棄資源，而且保證了對營養的需要，有廣闊的市場空間和發展潛力。

1原料的選擇及用量依據

碎綠茶末中的茶多酚、茉莉花、牛磺酸、維生素C都具有抗氧化的作用，另外，牛磺酸、維生素C有提高機體免疫力作用，故可利用這些原料開發具有抗氧化保健功能的飲料。

1.1碎綠茶末碎綠茶末是茶葉加工過程中的廢棄物，和綠茶一樣，其中含有豐富的茶多酚。研究表明[5-6]，茶多酚具有延緩衰老、清除自由基及抗氧化的功效，可以通過熱水浸提的方式提取。

1.2茉莉花茉莉花歷來備受人們喜愛，《本草綱目》中已有記載，“辛熱甘溫，中和下氣，僻穢濁，治下痢腹癖”。研究表明[7]，茉莉花含有黃酮等生物活性物質，對機體有一定的抗氧化、降血壓等作用。

1.3牛磺酸牛磺酸具有多種生理功能，是人體健康必不可少的一種營養素。主要生理功能有：①抗氧化、延緩衰老作用。②維持人體大腦正常的生理功能，促進嬰幼兒大腦的發育。③維持正常的視機能。④對用腦過度、運動及工作過勞者能消除疲勞等作用。《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880-94）中牛磺酸的使用量為0.1～0.5 g/kg。

1.4維生素C維生素C有助于維持骨骼、牙齦的健康，提高機體的應急能力，有抗氧化作用等。《中國居民膳食參考推薦量》：RNI值90～100 mg/d；《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880-94）：120～240 mg/kg；最低量（成人用量）：30 mg/d。

2材料與方法

2.1材料碎綠茶末，昆明茶廠提供；茉莉花，要求是當年的新茶，香氣符合茉莉花茶的品質要求，無霉變，無異味。牛磺酸、維生素C、檸檬酸鈉，均為食品級；白砂糖、蜂蜜，曲靖沃爾瑪超市；水，符合軟飲料用水的規定 。

主要儀器：電熱恒溫循環水槽（DK8AB型），上海一恒科學儀器有限公司；CP214電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；調溫電熱套；DSX280B型高壓滅菌鍋，上海申安醫療器械廠；Q/BKYY1996干燥箱，上海躍進醫療器械廠；L3000光學顯微鏡，廣州粵顯光學儀器有限公司；其他為實驗室常用儀器設備；微孔濾膜（1.2 μm）。

2.2方法[8]

3.4產品質量指標

3.4.1感官指標。色澤：具有茶飲料的應有色澤；外觀：透明，允許稍有沉淀；香氣與滋味：具有茶天然香氣和滋味，香氣柔和、優雅，無異味；雜質：無肉眼可見的外來雜質。

3.4.2微生物指標。菌落總數≤20 cfu/ml；大腸菌群≤30 MPN/L；霉菌、酵母≤20個/ml；致病菌（腸道致病菌和致病性球菌）：不得檢出。

4結論

通過原料的選擇、浸提條件及調配的研究研制了一種具有抗氧化保健功能的茶飲料產品，最終確定了茶飲料的配方及工藝條件。浸提最佳條件：茶水比1∶60 g/ml；茉莉花與碎綠茶末的比1∶2；浸提溫度 85 ℃；浸提時間15 min。200目紗布粗濾，離心8 000 r/min 、10 min，用微孔濾膜（1.2 μm）進行精濾，滅菌條件為 135 ℃瞬時滅菌5 s。配方：以1 L茶飲料計，碎綠茶末的添加量為11 g，茉莉花的添加量為5.6 g，牛磺酸的添加量為100 mg，維生素C的添加量為68 mg，白砂糖添加量為40 g，枇杷蜜的添加量為5 g，檸檬酸鈉的添加量為490 mg。該飲料最大程度地保留了茉莉花及茶的香味，又減少沉淀，茶湯色澤澄清透明 。

參考文獻

[1] 高晗，付素芳，劉銳萍.紅棗發酵復合茶飲料的研制[J].飲料工業，2003（1）：19-22.

[2] 戴群晶.用茶末及廢茶株葉提取高純茶多酚的研究[J].現代食品科技，2006，23（1）：45-47.

[3] 阮棟梁，張英峰，王豐玲，等.茶多酚的提取和應用的研究進展[J].渤海大學學報：自然科學版，2007，28（1）：6-8.

[4] 李素云、縱偉，彭雪萍，等.超高壓提取碎茶末中茶多酚延長食用油保質期的研究[J].油脂工程，2010（5）：8-9.

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[6] 程書釣，何其儻，王志遠，等.綠茶提取物抑制TPA促癌作用及其機制的研究[J].中國醫學科學院學報，1989，11（4）：259-264.

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