煙臺(tái)“土掉渣”燒餅 靠好吃開了6家店

提起燒餅，煙臺(tái)恐怕沒人不知道“土掉渣”的名號(hào)。然而，關(guān)于他的創(chuàng)始人——張圣斌，人們卻知之甚少。17年前，他以農(nóng)民工的身份來到煙臺(tái)打拼，起早貪黑地干活。如今，他已經(jīng)是煙臺(tái)土掉渣食品有限公司的掌門人，資產(chǎn)達(dá)到數(shù)百萬元。一張3元錢的燒餅，賣成百萬富翁，他，是如何經(jīng)營的呢？張圣斌如是說：

學(xué)做土掉渣燒餅：不想讓家人陪我吃苦

我是安徽人，1996年，那時(shí)我28歲，從老家來到煙臺(tái)打工，從事室內(nèi)裝潢工作。“我和老鄉(xiāng)一起干裝潢，沒白沒黑地干活，雖然客戶很滿意，但是掙的錢卻不多，還特別辛苦。”我就想：不能做一輩子的農(nóng)民工，這啥時(shí)是頭啊！于是，2003年，我自己開了一家裝修公司，由于公司的口碑好，煙臺(tái)市不少政府部門家的房子，都請(qǐng)我來裝修。但公司僅僅開了近3年，我又有了新的想法。盡管裝修公司確實(shí)比較賺錢，也很有成就感，但這個(gè)行業(yè)太辛苦了，我不想讓老婆一直陪我吃苦。為了能讓家人輕松些，2005年，我專程帶著妻子去了湖北恩施，學(xué)做土掉渣燒餅。當(dāng)年冬天，我就學(xué)成歸來，在南大街開了自己的第一家土掉渣燒餅店，次年春天，成立煙臺(tái)市土掉渣食品有限公司，從此，土掉渣燒餅在煙臺(tái)成了家喻戶曉的品牌。

嚴(yán)控?zé)炠|(zhì)量：不用過夜的面

開店初期，資金有限，沒有足夠數(shù)量的工人做餅，我和妻子不得不親自干活。我們每天早晨五點(diǎn)鐘就起床，一直干到晚上十一點(diǎn)多，就算是夏天，也得待在幾百攝氏度的烤箱旁邊。那時(shí)候很辛苦，但是，比起干裝修，這個(gè)還稍微輕松些。

三站市場的這個(gè)土掉渣燒餅店，面積約有30平米，我們采用竹編式的門頭，這樣人們?nèi)菀妆鎰e，知道這里賣的是土掉渣燒餅。這樣的店，在煙臺(tái)，我共開了 6家。我為什么沒有多開幾家呢？其實(shí)，我是為了方便控制質(zhì)量。有段時(shí)間里，煙臺(tái)開了很多家土掉渣燒餅店，但口味和我的并不一樣，后來由于各種原因，他們要么不干了，要么都改名啦！現(xiàn)在大家在煙臺(tái)買到的土掉渣燒餅，基本都是出自我的店鋪。我覺得自己勝在了“質(zhì)量”關(guān)。

對(duì)于我來說，開燒餅店，不是最難的，難的是，如何控制燒餅的質(zhì)量。在用料方面，我很講究：為了保證燒餅的口感，我決不允許發(fā)酵的面粉過夜。有一次，我曾扔掉了上百斤和好的面。現(xiàn)在，我有了豐富的經(jīng)驗(yàn)，會(huì)根據(jù)天氣的變化，決定要做燒餅的數(shù)量。如果天氣惡劣的話，肯定要少做些；當(dāng)天賣不完的必須扔掉，否則會(huì)砸了招牌。由于對(duì)數(shù)量把握得好，現(xiàn)在店里每天扔掉的燒餅并不多。

改變理念：把燒餅做成休閑食品

以前，我覺得顧客買燒餅，是為了填飽肚子。開始的時(shí)候，我做燒餅就像是做包子，完全是為了幫人們填飽肚子。2010年前后，我的觀念發(fā)生了轉(zhuǎn)變。我發(fā)現(xiàn)：很多顧客并不是在吃飯的時(shí)間段來買燒餅，有的顧客甚至是沖著我的店名來的，這讓我興奮不已。這說明什么？人們?cè)诤醯牟恢皇秋灥谋旧恚沧非鬅炈N(yùn)含的文化內(nèi)涵。從那時(shí)起，我就決定將燒餅當(dāng)成休閑食品來做，就像武漢的周黑鴨，吃它不僅僅是為了飽肚，更是為了追求時(shí)尚的口味。

正是靠著這種時(shí)尚的理念，我將燒餅當(dāng)成了休閑食品來做。“土掉渣”聽起來土得掉渣的燒餅，現(xiàn)在變得越來越洋氣。燒餅一個(gè)也就三塊錢左右，生意非常好，即使不在吃飯時(shí)間段，也有不少人來買燒餅吃。

很多人會(huì)問：什么樣的燒餅才好吃呢？主要是看色澤，一般金黃色的燒餅口感最好。這要求每張燒餅都要夠火候。學(xué)徒初期，為了烤出好吃的燒餅，我曾經(jīng)做了五六種不同厚度的燒餅，每種燒餅又用不同的時(shí)間來烤，然后對(duì)比著吃，最終選出自己滿意的燒餅。另外，燒餅越薄越好吃。但顧客可能會(huì)覺得你是在偷工減料，所以我就多加了些芝麻，雖然餅子薄了 ，但成本并沒下降。

困難：日薪百元招工難

對(duì)于土掉渣燒餅的未來，我信心滿滿。我是一個(gè)有野心的人，不光要在煙臺(tái)做好土掉渣燒餅，還要將土掉渣燒餅賣到其他城市，目前我兒子已經(jīng)在武漢市開了家店。和擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模相比，我面臨的最大困難是：招不到足夠的做餅工人。目前，我給男性工人開出的工資是日薪百元，還管吃管住。盡管如此，想招到熟練的工人并不容易。

所以，每年回老家拜年時(shí)，我都得到處招工人。通常，每年從大年初二開始，我就找人，也托親戚朋友幫忙找。招工難主要的原因是，工作很辛苦，冬天冷，夏天熱。

這里的工作是比較辛苦，但和當(dāng)初比起來，已經(jīng)輕松了很多，可能因?yàn)槲腋艹钥喟伞Ｎ业牡昀镉袔讉€(gè)干了五六年的老工人，還有一些則是想學(xué)些技藝，等著自己單干。其實(shí)做食品這一行很賺錢，有一個(gè)朋友跟我學(xué)了做包子的手藝，現(xiàn)在他在青島開店，也有百萬資產(chǎn)了。

現(xiàn)在，張圣斌的資產(chǎn)已達(dá)數(shù)百萬，但他始終不改“土”的本色，衣食住行都特別樸素，辦公室的面積很小，陳設(shè)也非常簡單。在辦公室外面，張圣斌還養(yǎng)了一排月季，雖然和名花相比，月季稍顯土氣，但它卻有月月開花的決心，他覺得自己的人生就像月季，必須努力才能開花。