油炸食物有技巧

油炸食物時，高溫使蛋白質變質而降低營養價值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如胡蘿卜素和維生素E。為了減少油炸食物的營養損失和產生的危害，我們可以采取一些技巧。

油的選擇和使用 最好選擇花生油、棕櫚油等。這類油含有大量的油酸，比較穩定，油溫即使超過200℃時，也不至氧化冒煙。而菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱后產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。油炸食物時要嚴格控制油溫。油溫過高不僅破壞食物營養成分，而且會產生致癌物質。所以油溫應控制在150℃以下，此時冒油煙很少，食物丟進去后會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經大量冒煙，或者食物變色太快，則說明油溫超過了150℃。油炸食品時，油的連續使用不可超過3次，超過3次應及時更換新油。

油炸中注意 油炸的過程中，宜用鍋蓋略蓋一下鍋，這樣能減少鍋內食物與空氣的接觸面，進而減少食物的營養損失。油炸食物時，經常會有小渣滓或碎屑留在鍋里，這些東西經過長時間反復煎炸，會發黑變糊，產生有害物質，一旦附著在食物表面，食用之后會危害健康。因此，應準備一個細網眼漏勺，及時撈出油里的雜質。多采用二次油炸的方法，可縮短加熱的總時間，減少營養素的損失。具體方法為：第一次主要讓材料熟至八成，時間稍長一點，看到冒出的泡泡開始少了，就拿出來晾著。等所有食物都炸完了，再回鍋炸一次，食物表面呈金黃色即可。

食用注意 油炸食物最好現炸現吃。因為油炸食物存放時間越長，食物中的過氧化脂質就越多。吃油炸食物時，宜搭配清淡少油的蔬菜，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質，可以降低油炸食物中致癌物的致突變作用。慢性肝病患者由于膽汁分泌減少，脂肪不易消化，不宜多吃油炸食物。肥胖癥、血脂高、血糖高的人，也不宜多吃油炸食物，以免加重病情。