田間美味泥鰍干

我老家在山區，山里的農民遠離市鎮，沒有固定菜場，農民很少食用鮮魚，過年過節，紅白喜事，總用一碗姜絲泥鰍干代替，即使到了現在，雞鴨魚肉，蝦蟹鰻鱉全有，這碗風味獨特的泥鰍干，仍是大家的最愛。

小時候住在位于杭州灣南岸上虞外婆家的，那里河流縱橫，池塘遍布，盛產海鮮河鮮，活蹦亂跳。有鱗的、無鱗的、帶殼的、穿甲的、肉肉的，早市河鮮為主，晚市海鮮居多，大家幾乎什么都吃，就是不吃泥鰍。小時候不知泥鰍是啥滋味，也不明白他們為什么不吃。一次我大著膽子問舅舅，舅舅想了一下說，那東西大概只有要飯的才吃呢。

我第一次吃泥鰍，是在老家，那時我們剛回山里，大哥為我們接風，燒了一桌的菜，其中就有一碗姜絲泥鰍干，直到今天，那滋味記憶猶新。

我以前從來沒吃過泥鰍，看到黃黃的姜絲里夾雜著扭曲變形的泥鰍干，我心想，新鮮的活泥鰍都沒人賞光，這黑不溜秋的干泥鰍還會好到哪兒去？困難時期嘛，物資短缺，大概實在沒有別的可以招待，弄點泥鰍湊湊碗頭。出于好奇，我在姜絲堆里夾起一根細細的小泥鰍往嘴里送，它們好像沒剖，連著苦膽，一定好苦，萬一不好吃，就偷偷吐掉了事。

泥鰍靠近嘴邊，一縷異香鉆入鼻孔，這是久違了的熏魚香，很是受用。泥鰍塞入口中，含著姜絲微辣的鮮味頓時傳遍味蕾，口中就有津液滲出，細細一品，那里面的鮮香甜辣立刻充斥兩頰，好似嚼著火腿絲，不但頗有咬勁，而且回味無窮。雖然明知有魚骨，口中卻沒有魚刺的扎口感，也沒有我擔心的苦味。與鮮魚比較，口感滋味獨成一格。就連那細細的姜絲，因為沾了泥鰍的光，也呈現出一陣鮮辣的味道。

鄉下人為什么喜歡吃泥鰍干呢？有一段傳說。

很久以前，一個山民在地主家做長工，每年晚稻揚花以后，稻田都要出稻坑，讓田水從稻坑里流出，這叫擱田。擱過的田板出水后，稻腳就會硬實，不容易倒伏，晚稻燥田收割后，很快就可以種麥了。原來稻田里泥鰍，全部鉆到有水的坑溝里。長工翻犁稻田的時候，會在稻坑邊撿到許多泥鰍。他把每天撿來的泥鰍養著，讓老婆趕集時帶回家。

家里泥鰍多了吃不了，聰明的老婆像過年烤烘米粉糕一樣，先把泥鰍倒在紅鑊里爆，然后用炭火谷殼煙熏，做成兩面黃的魚干收藏。吃前先浸泡，再用清水漂洗，以生姜做調料，既去泥腥，又提口味，左鄰右舍吃了都說味道鮮美。

長工嫂的泥鰍干加工和燒煮方法，很快就傳到了周邊，后來不但泥鰍這樣加工，就是溪塘水溝里捉來的白條、石斑、鱖魚等小雜魚也可以這樣做：紅鑊爆，糠煙熏，加工成不爛不糊的“魚殼兒”，成為農家家常菜。山區農村，家里來了客人，沒地買魚，招待客人，用泥鰍干，一樣熱情，一樣豐盛。你看，肉是自家臘的，雞是自家養的，蛋是平時積的，瓜果蔬菜都是屋前舍后種的，豆面是從上門行販擔上買的，加上這鮮美的泥鰍干，浸浸泡泡，就有了一桌葷素搭配，又獨具山區農家特色的美味佳肴。

住在大溪兩岸的農民，天天和水打交道，出了許多捕魚好手。兒時有小鸕鶿之稱的村民陳正太說，泥鰍產地不同，品質的差異很大，其中海涂泥鰍最次，田里的泥鰍為中等，山溪用長籠網張接的質量最好。捕魚人張文陽說，大溪里、活水塘、流水溝用竹簾倒凹接的泥鰍雜魚也不錯，只要烹飪時火候掌握得好，都能燒出美味。火候掌握不好，泥鰍容易解體，影響菜品。要燒出大鑊美味完整的泥鰍干，制作上是有套路的。

首先，泥鰍滑溜非常，沒法剖洗，得在滴了香油的清水中，餓養一天，排盡體內的泥沙雜物，這樣做既去除泥腥味，使肉質更結實；其次，以紅鑊燒爆，不能用滾湯氽，將泥鰍倒入紅鑊，馬上加蓋，直到鑊內沒有爆動的聲音，冒出魚香，才能打開鑊蓋，再將泥鰍小心倒在米篩上，保證泥鰍整體完整。紅鑊爆的泥鰍，保持了原汁原味，所以特別鮮香；爆過的泥鰍放在鐵鏊（平鑊）里烙，使泥鰍肉質熟透表皮結硬；最后用糠煙熏烘，用磚石搭一個簡單爐膛，點燃火炭，上面蓋上谷糠，把泥鰍放在鐵篩里，攤平后擱到火上，讓糠煙慢慢熏烤，火頭不能太旺，要視烘烤情況翻動，直到泥鰍烘干。焙成兩面有些焦黃，用手一掰就斷，兩指搓捻，連骨都碎，細看魚體已經發泡，聞之魚香撲鼻，用手掂之體輕若無，放在嘴里細嚼，沒有骨感，肉質鮮美，這樣的泥鰍干才算上品。山村宴席，泥鰍都來自田間，取之無盡用之不竭，食用泥鰍干，乃享受天然之物也。

烹調泥鰍干，前期處理是關鍵，先用滾湯浸泡，再用清水漂洗，然后瀝去水分。泡是使泥鰍干松軟的關鍵，并且去除煙氣。泡要掌握時間，只要達到松軟程度即可，否則過多的損失營養成分和鮮美口味。用清水漂洗，可使泥鰍中的黃湯去凈，一般要漂洗五六遍，才能去掉苦味，切勿大攪大撈，破壞形體，最后瀝去水分待用。然后將生姜切絲當配料，山里人大多不耐辣，姜絲得用開水汆過。

烹制泥鰍干以煮為好，不需用鹽，大鐵鑊內放入一層姜絲、大蒜、小蔥和少量辣椒打底，鋪上一層泥鰍干，如此反復幾次，在最上面以配料封頂，加入黃酒米醋去腥，澆上熟豬油，可使肉質滋潤，用老抽著色，加味精、紅糖吊味提鮮，高湯浸沒配料，合上鑊蓋，用大火燒開，小火燜煮三個小時，煮到看不見明湯即可。開蓋后去掉小蔥大蒜，用大鑊戳輕輕翻勻上盤。一碗魚香撲鼻，鄉土風味十足的泥鰍干便呈現在眼前。

在老家，有種食品“五虎擒羊”，非用泥鰍干配不可，少了它，就沒了特有的香味。清明、七月半、除夕夜，菜肴可以隨便增減，獨獨不能缺泥鰍干，它無法用其它東西替換。除了用姜絲做配料外，還可用嫩扁豆炒，或者單做。大小魚兒都有刺兒，但經過糠煙充分熏焙的泥鰍干，連魚骨全都變酥了，魚肉一起咀嚼下咽，不會扎舌戳喉。

有人教我辨別泥鰍干好壞的技巧，一看、二聞、三掂掰、四口嘗。色澤焦褐，個體完整而彎曲；聞之鮮香綿長無異味；以手掂量，體輕硬朗；一掰即斷，斷口肉質疏松；用齒咬嚼，鮮美而不扎口的才是正宗。體重僵直掰不斷，氣味異常，肉體如咸魚者，都不是本地的特產。