如何科學食用大閘蟹？

“秋風起，蟹腳癢。菊花開，聞蟹來”，又到一年蟹肥時，引得饕客競折腰。中國人對螃蟹的熱愛非比尋常，但在大快朵頤之時，如何吃蟹才科學、健康也務必需要了解。

螃蟹營養含量

螃蟹是一種高蛋白的食品。100克蟹肉中的蛋白質含量大約是15%～18%。而且蟹肉的水分含量特別高，脂肪含量特別低，所以如果按照干重計算，它的蛋白質含量占干重的70%～90%。這是其它食物很難達到的。

食用螃蟹的步驟

吃蟹講究慢工出細活，吃出感覺才對味。科學的吃蟹順序是先揭臍，后掀蓋，再食砣（軀體），最后吃八只腳和雙螯。若不注意順序，很可能會誤食螃蟹體內的糟粕，即蟹腸、蟹胃、蟹腮和蟹心。

蟹性寒，食用過程中最好蘸取醋、姜等作料，輔以少量白酒或黃酒。

螃蟹哪些部位不能吃？

螃蟹很鮮美，但是蟹腮、胃、腸、心卻不能吃。這是因為螃蟹生活在水中，現在水污染日益嚴重，水中充斥著寄生蟲、致病菌，還有藻類毒素等。螃蟹的腮、胃、腸等消化和呼吸器官，直接過濾河水，所以受污染的危險很大。有研究報告稱，在螃蟹的腮等位置中，沙門氏菌、副溶血性孤菌、大腸桿菌等都有發現。這些病菌導致人體輕則嘔吐，重則死亡。

蟹腸 位于人們分辨螃蟹公母的蟹臍背面，找出它還是相對容易些的。

蟹心 隱藏在蟹黃中，呈六角形，不仔細分辨，極易被誤食。

蟹胃 隱藏在蟹黃中，蟹胃呈三角錐形。

蟹腮 是螃蟹的呼吸器官，長得像一排排細長的竹筍，覆蓋在打開的蟹身中。

此外，死蟹一定不能吃。活著的螃蟹可以通過新陳代謝將細菌排除體外，

但是死螃蟹體內的細菌會大量繁殖，分解蟹肉，有些細菌還會產生毒素。

所以熟透的螃蟹是比較安全的。

如何識別陽澄湖大閘蟹？

陽澄湖大閘蟹有四大特點：

青背

蟹殼成青灰色，

平滑而有光澤；

白肚

貼泥的肚臍、

甲殼晶瑩潔白，

沒有黑色斑點；

金爪

蟹爪金黃，堅挺有力，

放在玻璃上都能八足挺立；

黃毛

蟹腿的毛長而黃，

根根挺拔。

吃螃蟹適宜搭配什么？

如果大量攝入蟹肉，對消化道里蛋白酶的需求就會很大。如果平日蛋白質食物吃得少，蛋白酶工作不太給力，突然吃進去大量蟹肉，對消化系統來說會是一個相當大的挑戰。吃水產品的同時配合一些含有淀粉的主食，比如米飯、土豆等，蛋白質不會那么密集地進入胃腸，也不會過多地作為能量被浪費，同時又減輕了消化道和肝臟、腎臟的負擔，能讓身體感覺更舒服、更輕松一些。

按我國膳食指南的推薦，每天的水產品合適攝取數量是75～100克，換算成螃蟹來說，大概最多可以吃250克。

為何單吃螃蟹不解餓？

大量進食蟹肉，人不但沒有飽腹感，還會很快就感到饑餓。這是由于螃蟹、蝦貝之類的水產品，含能量是比較低的，短時間內的飽感卻比較強。即便吃兩斤螃蟹，去殼之后的純肉只有8兩多，大約400克，含蛋白質60～70克，能滿足一個成年男人一天的需要量，含能量卻只有400千卡左右，和一個男人晚餐通常的食量（800多千卡）相去甚遠。再加上蛋白質具有很強的熱效應，其中30%的能量還會變成熱量發散出來，實際被身體所利用的就更少。

采訪專家：中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 范志紅