舌尖上的大閘蟹

進入九月，又即將步入吃大閘蟹的黃金季節了。市面上琳瑯滿目的大閘蟹誘人眼球，那么究竟應該怎樣挑選和食用大閘蟹，又應該如何保存呢？今天就讓本刊記者帶你一起走近舌尖上的大閘蟹，一探究竟。

何謂大閘蟹？河蟹也，但不是所有的河蟹，品種一定要是中華絨鰲蟹，個頭一定要是三兩以上。據說大閘蟹之名是有來頭的：當時蘇州、昆山一帶的捕蟹者在港灣間設置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。大閘蟹在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產量最大，口感最鮮美。

我國已有5000多年的吃蟹歷史。吃大閘蟹是一種季節性的享受，唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺”，饕客們怎可錯過這個大快朵頤的好時機，這不，吃大閘蟹的季節又到了！俗語說：“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅，有關大閘蟹的飲食文化又成為了大家的話題。

陽澄湖大閘蟹久負盛名，附有“蟹中之王”的盛名，就在人們趕著吃蟹的時候，最不能忘的就是陽澄湖大閘蟹，大家都為能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹而沾沾自喜。如今各種菜系的酒樓都推出陽澄湖大閘蟹菜肴，無論是粵菜館、川菜館、朝菜館，但是天南地北美食的發源才有正宗可言，想必江南經營的陽澄湖大閘蟹才是名正言順，無論是大閘蟹的來源、口味都將發揚江南的美食文化，并從大閘蟹的一蟹一螯，百般滋味中感受源遠流長的中國飲食文化。

通常人們都把大閘蟹比作味中極品，因為它具備了美食所必備的色、

香、味、形、質。明代文學家張岱就曾說食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。

時尚食蟹法

什么叫時尚？很多人覺得這沒有一個絕對的說法。有些人說傳統是時尚，有些人說潮流是時尚，可是我覺得絕妙的搭配就是一種時尚。大家食陽澄湖的大閘蟹不是一天兩天了。《清宮詞》作者之一夏仁虎就在《舊京秋詞》中寫到北京人吃蟹的典故。他說：“北方蟹早，日七尖八團。南方則日：九月團齊十月尖。此南北之異也。舊京之蟹以正陽門所售為真，較市價數倍。然俗習以不上正陽為恥。”曹雪芹在《紅樓夢》中對蟹的描寫細致和富有情趣。小說第三十八回回目“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”，標明小說中寫了“詠蟹”詩。這些足以說明北京人對蟹還是蠻有研究的。時尚食蟹法實際就是讓大家在食用大閘蟹的同時有著絕妙的搭配，讓他們相得益彰。當然不同的烹飪大閘蟹的方法有著不一樣的時尚。

1、大閘蟹和德國半干性葡萄酒的時尚

清蒸大閘蟹是最經典的做法，這種做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。選用葡萄酒和它搭配是因為葡萄酒的一些特性。葡萄酒的很多特性說明了他和大閘蟹是絕配。葡萄酒可以殺菌，低酒精度數的啤酒或可樂是做不到的，特別是有人擔心螃蟹中可能攜帶寄生蟲，具有潤肺功能的葡萄酒就更有搭配的理由了。美味的大閘蟹和什么葡萄酒搭配才沒有暴殄天物呢？德國半干性葡萄酒，讓人身體更健康同時凸顯清蒸大閘蟹的鮮美。選擇甜味酒理由：酒中的甜中和了蒸蟹時的蔥姜味，白葡萄酒的酸更能提大閘蟹的鮮味。如果喜歡干一點口味的，清新的、口味不重的白葡萄酒也都可以來配。特別提醒，這種吃法不能配勃艮第的白葡萄酒理由：濃郁的奶香會掩蓋螃蟹的鮮味，暴殄天物啊！

2、大閘蟹和紅酒的時尚

椒鹽炒蟹很適合下酒。一般喜歡這種做法的人口味一定很重，所以選的酒口味也較重，加州和波爾多酒體適中、味道較濃郁的紅酒。因為這道菜吃不出鮮美，要的就是麻辣油膩的感覺，紅酒的黑醋栗和礦石的香氣會微微中和一點麻辣味，單寧酸能夠去除掉多余的油脂給人體帶來的負擔。

3、大閘蟹和紹興黃酒的時尚

吃蟹是很講究食物的搭配的，就像穿衣服—樣，搭配好了就是一種時尚。誰會在乎你身上的衣服是很多年以前的呢！紹興黃酒是大閘蟹的絕妙搭檔，要選擇口感清冽、酒質純凈的成年花雕，最好是5年以上的陳年花雕。切忌選擇過于甜香濃郁的黃酒，這樣與清蒸大閘蟹的鮮美不搭。

大閘蟹在今天的飯桌上是珍貴的美味。難怪關于吃蟹的歷史要追溯至兩千年前。《逸周記》《周記》便有用蟹制成的醬。北魏賈思勰《齊民要術》有藏蟹法，《南齊書》《東京夢華錄》有嗜食糖蟹、醉蟹、酒蟹食用方法的記錄。自唐至清，便有《蟹志》《蟹譜》《蟹略》《蟹錄》等關于蟹的專著，可見我們祖先食蟹歷史的源遠流長。

保存方法一

用冰箱保存陽澄湖大閘蟹。所購大閘蟹數量不多，能在三天左右吃完的保存比較簡單：選活力旺盛的大閘蟹，把大閘蟹的腳捆起來以減少大閘蟹體力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，溫度保持5度—10度，蓋上濕毛巾保存即可。

保存方法二

選活力旺盛的大閘蟹，準備一個30—50厘米高的塑料桶/盆，把大閘蟹放入其中不能層疊；然后加水至大閘蟹身體的一半高，主要是保濕，不能把大閘蟹全部埋住。

保存方法三

如果所購陽澄湖大閘蟹量多，三五天吃不完，最好的保存辦法是，把自己的浴缸作為臨時的池子。

大閘蟹生命力強，一般保存方式：保存溫度約5℃。

平時放置生鮮臺上（下面鋪少許冰）：2-3小時噴水一次。

晚上收存：放置保力龍箱內，蘸濕泡棉或綿布鋪在其上，加少許冰塊即可，加蓋，但容器側邊需開孔保持通風。

選擇技巧

看蟹殼，殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪咱”更好。

看肚臍，肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才能挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

看蟹足，足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。

看雌雄，俗話說：“農歷八月挑雌蟹，九月過后選雄蟹”。因為農歷九月過后雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。只是現在大家都喜歡選擇雌性。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

看活力，將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。

看蟹是否反應靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應敏捷，或者會“口噴白泡”者，是夠生猛和新鮮的正宗陽澄湖大閘蟹。

時令風俗

老上海習慣：刮西北風，吃大閘蟹。近年來，全球變暖，江南一帶的寒潮推遲到元旦前后了。此時，大閘蟹進入晚期，產量減少；非但品質低，而且價錢貴。

過去，大閘蟹主要產自蘇州陽澄湖，“西北風刮，蟹腳癢”，為當時當地的氣象物候經驗。現在，科學養殖技術大大進步，從“全國河蟹大賽”的獲獎情況來看，最好的產地，已經轉向長江中游和淮河下游的湖區。優質大閘蟹的上市時間也相應提前。

事實上，蘇南工業模式對環境產生很大破壞。這兩年，太湖也受到污染，大閘蟹大幅度減產。

刮西北風，吃大閘蟹，還有一個原因：螃蟹受寒以后，肉質收緊，口感細膩更加富于彈性。現在，我們的大閘蟹全部保存在冷藏庫中，起到的效果也是完全一樣的。

所以，每年10-11月，大閘蟹最好吃。