過(guò)大年 喝新酒

越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始在葡萄酒中導(dǎo)入中國(guó)元素。

1月9日，新疆天塞酒莊發(fā)布了生肖系列馬年新酒，產(chǎn)品的命名創(chuàng)意以及酒標(biāo)設(shè)計(jì)使人耳目一新。繼去年推出霞多麗和美樂(lè)蛇年新酒，今年的馬年新酒是霞多麗和品麗珠。這個(gè)系列的酒果味濃郁而清新，釀造的過(guò)程中特別強(qiáng)調(diào)不被過(guò)度浸提，保持口感活潑；白葡萄酒不經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵；紅白葡萄酒都不使用橡木；9月份采收釀造，12月裝瓶。

中國(guó)人都很熟悉“生肖”——每個(gè)農(nóng)歷年都會(huì)用一個(gè)動(dòng)物來(lái)命名，十二年一循環(huán)，在這年出生人的屬相就是這種動(dòng)物。所以中國(guó)人想詢問(wèn)對(duì)方年齡時(shí)，往往是詢問(wèn)對(duì)方的屬相——相同的屬相，如果不是同一年，那也至少相差12年，所以不會(huì)判斷錯(cuò)誤。用生肖標(biāo)記一款酒，可以增加一種與中國(guó)消費(fèi)者溝通的方式。葡萄酒的“年份”盡管也可以與消費(fèi)者建立類(lèi)似的溝通，但是12年一輪回的生肖，可以號(hào)召更多有共鳴感的消費(fèi)者。

2012年天塞酒莊第一次出產(chǎn)了生肖系列酒，這也是酒莊第一次采收。酒莊的主人為了與友人分享收獲的喜悅心情，確定生肖系列產(chǎn)品是忠于天然果實(shí)風(fēng)味的新酒，在迎接新春，期待下一個(gè)新的屬相到來(lái)之時(shí)呈獻(xiàn)給友人享用。

用葡萄酒“慶春”，怡園酒莊2001年就嘗試過(guò)。那時(shí)，Judy（陳芳）剛剛接手酒莊的管理，用她自己的解釋?zhuān)簞倓偼瓿蓪W(xué)業(yè)，自信滿滿地加入管理團(tuán)隊(duì)，想借慶春酒的創(chuàng)意展示自己的才華。后來(lái)由于效果未達(dá)到預(yù)期，在接下來(lái)的幾年中沒(méi)有連續(xù)出產(chǎn)。

經(jīng)過(guò)10年的發(fā)展，怡園酒莊無(wú)論是產(chǎn)品品質(zhì)還是品牌形象，都獲得了較大的成功。少莊主自己也多了份自信，2011年開(kāi)始連續(xù)每年用一種“新”葡萄酒來(lái)慶春，突出新的特點(diǎn)——在工藝上，部分采用完整果穗發(fā)酵，縮短接觸果皮的時(shí)間，這也是基于需要當(dāng)年快速出酒的需求。

天塞酒莊生肖系列馬年新酒

2013霞多麗釀酒

經(jīng)過(guò)縝密的連續(xù)采樣分析與果實(shí)成熟度評(píng)估，技術(shù)團(tuán)隊(duì)決定8月19日為最佳采收時(shí)間。在涼爽的早晨，進(jìn)行人工篩選、采摘，裝入10公斤的小筐內(nèi)，并快速運(yùn)送到酒莊。經(jīng)過(guò)手工再次集中分選，將成熟度不足、過(guò)熟、果粒受損等果實(shí)挑出，將完好的葡萄經(jīng)過(guò)除梗、輕度破碎，在氣囊壓榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行柔和地壓榨；另有30%的葡萄進(jìn)行整穗壓榨，以增加酒的結(jié)構(gòu)感。壓榨后的果汁經(jīng)過(guò)澄清后，采用精選的酵母進(jìn)行低溫（14-16度）發(fā)酵，以將果實(shí)新鮮、多樣的風(fēng)味最大程度保留在酒中。在酒精發(fā)酵之后，對(duì)酒進(jìn)行分離，進(jìn)行帶酒泥陳釀，并定期進(jìn)行攪動(dòng)酒泥（battonage），以增加酒的豐富性。

釀酒師希望做一款純正、多樣風(fēng)格的霞多麗，因此沒(méi)有進(jìn)行蘋(píng)乳發(fā)酵，也沒(méi)有使用橡木。幾個(gè)月之后，在充分品嘗的基礎(chǔ)上，并根據(jù)所希望酒的風(fēng)格進(jìn)行調(diào)配。12月末灌裝前經(jīng)過(guò)冷和熱穩(wěn)定工藝處理和精細(xì)過(guò)濾。

品酒記錄：

外觀：明亮的禾稈黃色微泛青綠色。

香氣：成熟的白色核果是其主要特征，并且青瓜、辛辣的生姜與柔和的檸檬風(fēng)味增加了互補(bǔ)的清新。以及榛子和腰果等令人愉悅的風(fēng)味。在香氣中發(fā)現(xiàn)的多樣水果香也存在于味道中：白桃與柔和的香草冰激凌的味道。

味道：中度酒體，圓潤(rùn)、飽滿、清新的收尾。

分析：

酒精14.1%、pH3.65、總酸5.73g/L

飲用建議：酒溫在10-12度下飲用，搭配海鮮或微辣的白肉食物，或凈飲。

2013品麗珠釀酒

從傳統(tǒng)意義上講，品麗珠生長(zhǎng)于波爾多并和赤霞珠進(jìn)行調(diào)配。2013年釀酒團(tuán)隊(duì)決定做一款單一的酒品——品麗珠，因?yàn)槠咸颜蔑@出迷人芬芳的特質(zhì)，極好地表現(xiàn)了品種特質(zhì)。采收相對(duì)于這個(gè)季節(jié)要晚一些，于9月的第一周，這時(shí)，田間采樣進(jìn)行果實(shí)成熟度分析顯示，糖和酸以及風(fēng)味達(dá)到較為理想的水平。

在涼爽的早晨經(jīng)過(guò)人工采摘和嚴(yán)格的分選后，再進(jìn)行除梗、破碎，將葡萄轉(zhuǎn)移到不銹鋼、溫控的發(fā)酵罐里，在那進(jìn)行為期三天的冷浸工藝。之后添加酵母，開(kāi)始控溫發(fā)酵，一天兩次的感官評(píng)價(jià)。開(kāi)始時(shí)溫度控制在28度，以保證完美的顏色和柔和的單寧的提取，然后發(fā)酵的大部分時(shí)間控制在相對(duì)低的溫度（25度），以保證新鮮度、香味以及葡萄園所賦予果實(shí)的多樣風(fēng)格。酒精發(fā)酵結(jié)束之后，進(jìn)行分離、壓榨，以提取最好的單寧。和所有的紅葡萄酒一樣，再進(jìn)行蘋(píng)乳發(fā)酵，然而并未使用橡木桶，就是為了做一款新風(fēng)格的紅酒。在收獲后的三個(gè)月即12月底就開(kāi)始灌裝——這是這款酒的獨(dú)特之處。

品酒記錄：

外觀：帶有深紅色的明亮的紫色調(diào)，透亮。

香氣：脂香和野生小漿果，包括覆盆子、藍(lán)莓和黑莓，還帶有一些柔和、微妙的粉碎了的秋天干樹(shù)葉的氣味，以及潛在的青椒的氣味。

味道：清新、活潑，中度酒體。細(xì)膩、柔和的單寧，還有濃烈的新鮮紅色水果和一些香料構(gòu)成迷人的爽凈的收尾。

分析：

酒精14.0%、pH3.53、總酸5.3g/L

飲用建議：建議酒溫在13-15度飲用，搭配手抓肉、辣子雞或者烤鴨飲用更佳。