苦味評(píng)價(jià)系統(tǒng)的建立及其在苦瓜脫苦效果評(píng)價(jià)方面的應(yīng)用

摘要：本文以具有苦味的苦瓜為研究對(duì)象，通過(guò)選取模擬苦瓜苦味的替代物—“雙黃連針劑”，利用其濃度梯度的稀釋進(jìn)行感官評(píng)分而建立苦瓜苦味評(píng)價(jià)系統(tǒng)，并用其對(duì)苦瓜脫苦的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：當(dāng)配成的雙黃連針劑溶液濃度為27mg/mL時(shí)，與生苦瓜苦味一致，隨著濃度的稀釋苦味隨之減弱評(píng)分依次降低。利用此評(píng)分系統(tǒng)可對(duì)苦瓜苦味的減弱進(jìn)行分析研究，效果顯著。

關(guān)鍵詞：苦瓜 苦味評(píng)價(jià) 苦味減弱

中圖分類號(hào)：TS255文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-5336（2014）12-0076-02

苦瓜原產(chǎn)于亞洲南部熱帶地區(qū)，南宋時(shí)傳入我國(guó)，因具有特殊苦味而得名。苦瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嫩果中含有豐富的礦物質(zhì)、氨基酸和多種維生素，還含有較多的皂甙[1]。此外，苦瓜還具有極高的藥用價(jià)值，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，苦瓜中含有的多種活性成分具有降低血糖、抗突變、抗腫瘤以及提高人體免疫力的功效[2]。國(guó)外有研究利用凍干苦瓜粉改善糖代謝以及從苦瓜中提取天然組分作為肝癌抗癌劑[3-4]。因此，苦瓜作為一種藥食兼用的保健食品具有極高的深加工價(jià)值。但大多數(shù)人對(duì)苦瓜的認(rèn)知度還很低，因此市場(chǎng)上有關(guān)苦瓜的產(chǎn)品都是將其作為輔料而生產(chǎn)其他產(chǎn)品[5-6]，這樣就降低了苦瓜本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而消費(fèi)者之所以很難接受苦瓜主要是由于其苦味，因此深入研究將苦瓜苦味減弱至消費(fèi)者可接受的程度是有必要的，國(guó)內(nèi)外苦味評(píng)價(jià)方法的研究進(jìn)展為：（1）傳統(tǒng)的方法—人群口感試驗(yàn)；（2）最新的方法—電子舌；……