雞蛋“喊冤”：顏色不能代表營養(yǎng)

前段時(shí)間有位全國人大代表透露，養(yǎng)殖業(yè)內(nèi)有個(gè)“公開的秘密”把蛋黃精拌在雞飼料里，能讓產(chǎn)出的蛋蛋黃多，看起來像柴雞蛋。這讓雞蛋的“顏色問題”又一次進(jìn)入人們視線。蛋黃顏色深是判斷柴雞蛋的方法嗎？蛋殼顏色到底是紅色還是白色好？

蛋黃顏色深就是柴雞蛋嗎？

雞蛋在母雞體內(nèi)形成的時(shí)候，脂溶性色素隨著脂肪等物質(zhì)沉積在卵母細(xì)胞周圍，提供蛋黃的顏色。葉黃素是其中的代表，它是一種類胡蘿卜素。動(dòng)物自身并不能生產(chǎn)類胡蘿卜素，只能通過食物鏈獲得，蛋黃的顏色就來自于雞的食物。

對于純放養(yǎng)的雞，它能攝取多少葉黃素完全決定于放養(yǎng)環(huán)境，比如夏季能采食到青草、昆蟲等蛋黃顏色就會(huì)較深，冬天大雪覆蓋時(shí)雞如果吃食中葉黃素不多，蛋黃顏色就會(huì)偏淡；而籠養(yǎng)、規(guī)模化飼養(yǎng)的商品蛋雞攝取的葉黃素取決于飼料。由于黃色較深的雞蛋更符合人們的需求，因此飼養(yǎng)者通常會(huì)視情況額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃“品相”更好一些。

現(xiàn)代商品蛋生產(chǎn)體系中，會(huì)借助羅氏比色卡將蛋黃顏色分為15級，適合作為商品出售的應(yīng)該達(dá)到8級以上。因此，只憑借蛋黃顏色很難區(qū)分是不是柴雞蛋。另外需要注意的是，類似“柴雞蛋”“土雞蛋”這些概念都是沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的，也無法檢測判別。

什么物質(zhì)能改變蛋黃的顏色？

人大代表提到的“蛋黃精”，此前并未見過報(bào)道。如果它是飼料級葉黃素的話，就不是非法添加劑，而是一種“飼用著色劑”，可見于我國頒布的《飼料添加劑品種目錄》。它也經(jīng)常用于食品著色。

合格的飼料級葉黃素應(yīng)是從萬壽菊中提取出來的。如果是化工合成則不合規(guī)范，因?yàn)榫湍壳暗募夹g(shù)手段還很難完全消除其它產(chǎn)物和溶劑殘余，不適合用作飼料。而前幾年曝出的“蘇丹紅”等工業(yè)級色素則是對人的健康有害的非法添加物。非法的飼料添加劑需要嚴(yán)厲打擊。

當(dāng)然，除了提純的飼用著色劑，許多天然飼料原料也可以用來補(bǔ)充葉黃素。飼料中最主要的成分——玉米粉就富含葉黃素，但葉黃素不僅存在于黃色原料里，草粉（如苜蓿粉）、藻粉等都是改善蛋黃顏色、提供蛋白質(zhì)的良好原料。

我國農(nóng)技人員在巴西曾發(fā)現(xiàn)過整舍雞的眼睛發(fā)紅，打聽得知是為了改善蛋的品相喂食了辣椒粉，這也是合格的天然著色劑，兼有營養(yǎng)功效，當(dāng)然眼睛發(fā)紅是因?yàn)槲沟锰嗔恕?/p>

蛋黃顏色深的雞蛋營養(yǎng)更高嗎？

很難從蛋黃顏色判斷雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值是不是更高，它們只能體現(xiàn)出色素的差異。葉黃素本身的營養(yǎng)價(jià)值微乎其微，雖然同屬于類胡蘿卜素家族，但它不能像它的兄弟胡蘿卜素那樣轉(zhuǎn)化為維生素A。實(shí)際上，這也是用它作為飼用著色劑的一個(gè)原因，因?yàn)椴粫?huì)引起維生素失調(diào)。有資料顯示葉黃素作為一種抗氧化劑，有利于防止視網(wǎng)膜黃斑退化，但目前對于它的實(shí)際功效究竟如何，還沒有確切結(jié)論。同時(shí)，葉黃素廣泛存在于蔬菜水果中。

退一步說，即使某個(gè)深色蛋黃的確是因?yàn)榉硼B(yǎng)而形成，它與籠養(yǎng)蛋的營養(yǎng)也不會(huì)有值得注意的差別，更不會(huì)有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋雞的飼料、飼養(yǎng)管理都是經(jīng)過嚴(yán)格規(guī)劃過的，它所產(chǎn)出的雞蛋質(zhì)量會(huì)更穩(wěn)定。

至于蛋黃精“吃了使雞每天都生蛋”，則根本是無稽之談。現(xiàn)代飼養(yǎng)體系下，母雞在產(chǎn)蛋高峰時(shí)自然就可以達(dá)到平均每天產(chǎn)蛋0.9個(gè)以上，這依賴于良好的品種和精心的飼養(yǎng)管理，色素對此是毫無幫助的。

理論上，攝入過多葉黃素會(huì)對肝臟造成負(fù)擔(dān)，但日常食用雞蛋是不會(huì)達(dá)到這么高的劑量的，它們只是沉積而已。我國傳統(tǒng)的“三黃雞”就是腳脛、骨骼、體脂等部位沉積的色素較多。

蛋殼的顏色越深越好嗎？

老年人喜歡買“紅皮雞蛋”，認(rèn)為比白殼雞蛋營養(yǎng)好。但現(xiàn)在又有說法稱土雞蛋都是白殼蛋，是這么回事嗎？

蛋殼的顏色來自于雞蛋在母雞生殖道內(nèi)的最后一個(gè)加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻涂抹在白底的蛋殼上，如卵卟啉提供褐色，膽綠素提供綠色。具體分泌什么色素首先取決于母雞的基因型，它受常染色體上兩個(gè)基因位點(diǎn)控制；其次與母雞的飲食、健康等后天因素有關(guān)，個(gè)體差異也不小。可以確定的是，單憑殼色不能確定是否土雞所生。

雞蛋的殼色以白色和褐色兩系為主，兼以粉、綠兩系，這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。在商品蛋雞中，白殼蛋雞主要以白來航雞為祖代培育而來，褐殼蛋雞主要以羅島紅培育而來。粉殼蛋雞則是由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成的品系。而綠殼是一種變異型，成型的綠殼蛋雞品種都是經(jīng)過純化的，以保證能較多地產(chǎn)出綠殼蛋。蛋殼顏色是檢驗(yàn)品種純度、產(chǎn)品均一性等的重要指標(biāo)，在生產(chǎn)中，一般用色差儀來測定。

由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養(yǎng)成分。但它們可以同時(shí)受到母雞基因型和個(gè)體素質(zhì)的影響，因此對于不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會(huì)有所差異；對同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會(huì)出現(xiàn)蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現(xiàn)象。

結(jié)論：

無論是雞蛋黃還是雞蛋殼的顏色，都與雞蛋的營養(yǎng)關(guān)系不大。對于雞蛋黃和蛋殼的顏色偏好更多是市場對食品外觀的追求。雞蛋是一個(gè)優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，可以在均衡的飲食中每天攝入一個(gè)雞蛋。