烹小鮮的小妙招

保留墨魚最鮮的“黃”

有次跟朋友聊天，提到墨魚，我說：“小時候喜歡聞剛燒好墨魚的那股特殊香氣，整只墨魚圓圓地隆起，像巨蛋。現在的墨魚一燒一泡水，到口爛糊、味怪。”朋友說：“日本人喜歡吃墨魚頭部下面兩邊垂下來的黃褐色軟軟的‘黃’，此物最最鮮，就像日本人吃秋刀魚不去腸一樣，喜歡吃最原始最自然的鮮美之物。”我驚訝道：“每次洗墨魚，我都認為那是不能吃的消化道部位，用手一捏，一股滑黏黏的醬色汁隨水沖洗掉，看來我是把墨魚最鮮的部位給洗掉了……”

你是不是也跟我一樣把墨魚最鮮的“黃”洗掉了呢？快來跟我一起學學正確的洗墨魚方法吧！

采購到沒有被藥水發過的新鮮墨魚。清洗時把墨魚頭拉下，頭內部中間有兩條垂下的黃色腺體，占據內臟囊的前半部，位于食管兩側。前端圓，后端尖，這就是墨魚最精華部分的“黃”，也即肝臟。將其擠入碗中。做菜時，在其中加入少許生粉、清酒、咖喱粉，即可在熱油鍋中爆炒，同炒好的墨魚一起食用。

如何用蝦頭蝦殼熬制蝦油

平時做蝦仁，會把蝦頭剪下，蝦殼剝下，如果直接扔了覺得可惜，有什么好方法可以利用嗎？

這些蝦頭和蝦殼可以用來熬制蝦油，用蝦油炒蔬菜或者涼拌菜特別鮮美，而熬好油的蝦頭也是很不錯的零食和下酒菜。

具體做法如下：首先將蝦頭、蝦殼洗凈，將蝦頭中黑色的部分去掉，同時注意盡量保留蝦膏。油入鍋燒至二成熱，放入姜片、大蔥、香葉、八角茴香、花椒、小茴香慢慢炒香。炒香焦黃后，把上述材料取出，放入蝦頭，繼續用中小火慢慢煸炒。炒的時候，要用鏟子經常按壓蝦頭，讓蝦頭中的蝦膏可以更好地融到油中。最后把剩下的蝦殼也一同放入煸炒。當炒至油變深紅色，蝦殼也變干癟時，關火冷卻，濾出蝦頭、蝦殼后，將蝦油放入干凈的密封瓶中避光保存，就可以食用了。

做魚切忌先放姜

人們常用姜來給魚去腥，有的人在烹制魚時，待油熱后就先把姜放下去，說是煸出姜的香味后再放魚，去腥效果好。其實不然，實踐證明烹制魚時如果過早地放入生姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥作用。如果等到魚中的蛋白質凝固了再添加生姜，就可以達到徹底去腥的目的，也就是說要先把魚烹制一會兒再放姜，其效果特別好。