面對螃蟹不可缺少禮贊，更不能缺乏想象力

從前我不很明白，四季里我為何獨鐘秋天？難道我喜歡蕭瑟的氛圍？春天不更美麗嗎？原來是螃蟹。我愛螃蟹。

在我們居住的球體上，跟我一樣鐘情于蟹的人不少，梅堯臣“年年收稻買江蟹”，義無反顧，是情感真摯應(yīng)有的表露。古人品蟹，可能以李漁最高明。他之所以高明，恐怕是用情太深。李漁一生愛吃蟹，每年在螃蟹產(chǎn)季之前即開始存錢準(zhǔn)備，家人笑他看待螃蟹簡直像生命一樣，他遂自我解嘲稱這種錢為“買命錢”。他家有一個婢女善于治蟹，乃將她易名為“蟹奴”，其實真正的蟹奴應(yīng)是笠翁自己。

我大概也是蟹奴，四十幾年來對葛洪筆下的“無腸公子”一往情深，恐怕已接近石爛海枯的堅決。螃蟹美麗，卻不見得人人欣賞，有些人對蟹過敏，敬而遠之。豐子愷坐火車時，意外獲贈兩只肥蟹，竟放生在池塘里。

螃蟹迷人非僅滋味，還包括舉止的優(yōu)雅，陸龜蒙詩云：“骨清猶以含春露，沫白還疑帶海霜。”試問世上哪種動物在口吐白沫時，也能吐得那么俊俏性感？我制作螃蟹只有一種辦法：清蒸。從前，我尤其不能忍受新鮮的螃蟹被醬爆、炒、、炸，這是很保守的偏執(zhí)。然而螃蟹之可貴，在于新鮮，若需要各種沉重的調(diào)味料或奶油來欺壓原味，為何還吃它？清蒸最能保持螃蟹的鮮美，自古皆然。

螃蟹臨死前會自卸其爪，蒸熟后難免十肢殘障，蟹黃、蟹膏也在蒸煮過程中流失，因此有些劣廚在螃蟹進蒸籠前，先以刀背敲碎其甲殼，或用筷子自口器插入、戳死，兩種辦法都十分粗魯殘暴，烹制出來的蟹肉大概僅能憑吊。

螃蟹雖美，卻常生活在污泥中，甲殼的縫隙、雙螯的絨毛不免骯臟。烹制前，我習(xí)慣于用牙刷溫柔地為這尤物洗澡，再將白葡萄酒灌進注射筒，微量喂入口器，含笑看它醉眼迷蒙。若蟹身捆有繩索，立即剪開，并放進冰箱，以降低其酒醉后的失態(tài)。待蒸鍋內(nèi)的水煮沸，讓螃蟹腹部朝上在鍋內(nèi)躺下來，用大火蒸熟。

螃蟹其實不忌生冷，王熙鳳在藕香榭那場蟹宴上吩咐侍候的丫頭：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個來，吃了再拿。”她們用菊花葉、桂花蕊熏的綠豆粉洗手，是很有意思的滌腥法，不過堅持要吃熱蟹，顯然沒有掌握到重點。曹雪芹吃蟹未免外行，才會讓大觀園的公子小姐吃別人剝剔的蟹。其實清王府內(nèi)沿襲明代宮廷，食蟹之方也是整蒸剝食，全不假手仆人。這一點無關(guān)懶惰，乃“氣與味纖毫不漏”之道。

（選自《新快報》2014年7月22日）