警惕舌尖上的四大健康“陷阱”

隨著《舌尖上的中國》第二季熱播，“舌尖”上的美食讓人欲罷不能，甚至有些電商網站已經開始了“舌尖”系列美食的郵購活動。其實，在這些美食的背后暗藏了不少健康陷阱，專家提醒，人們在享受美食同時，千萬別享了口福，丟了健康。

“陷阱”1：腌制食物

代表美食：腌魚、臭鱖魚、辣白菜、腌篤鮮、泡酸缸豆、刀板香等

點評：這些食物都采用高鹽及長時間的腌制或泡制工藝。該類食物最大的優點是增添了食物的美味，延長了食物的保存期，食物中的蛋白質經過微生物分解，可以更好地被消化吸收。

不過，從食物本身的營養分析，不僅容易導致食用者食鹽攝取過量，增加患高血壓、心臟病等疾病的風險；在腌制泡制幾個月甚至幾年的長時間中，還會導致食物本身的營養流失。此外，腌制的食物含有大量的亞硝酸鹽，經過微生物分解進一步轉化為亞硝胺；而蔬菜本身就含有較多的亞硝酸鹽，再經過腌制泡制，其含有的亞硝胺是所有腌制食物中最多的。

“陷阱”2：臘制煙熏食物

代表美食：火腿、烤魚、炭烤豆腐球、香烤烏魚子等

點評：臘制煙熏食物在較早之前，是經濟條件落后的地區用于延長食物保存期的一種方法。有利于肉類食物的保存，增進食欲。

一些煙熏的魚類肉類食物，食用時往往采用烤制，在烤制過程中肉類魚類的油脂滴落在滾燙的煤炭、石頭或者爐子上會產生多環芳烴類化學物質，這是最早被認識的數量最多的化學致癌物。這類致癌化合物有些附著在烤肉表面進入消化道，有些通過烤肉的煙霧進入呼吸道。

“陷阱”3：炸制食物

代表美食：油炸臭豆腐、油炸豆腐皮等

點評：食用油炸類食物的健康隱患有三。一是本身含油量大，常吃是高血脂、高血壓等血管疾病的高危因素；二是經過高溫烹調后，食物中的營養不僅會遭到破壞，而且油在高溫條件下同樣會產生多環芳烴類化學物質；三是油重復利用，也會使油變質，產生大量致癌物。

“陷阱”4：發酵食物

代表美食：毛豆腐、奶豆腐、西瓜醬、蝦醬、蝦膏、咸蝦等

點評：毛豆腐、西瓜醬、蝦醬、蝦膏等發酵類食物，是安徽省及廣東一帶的傳統名菜，是在一定的溫度、濕度、培養基等條件下，通過人工發酵法，使食物表面生長出一層白色絨毛，而這種白色絨毛是大量霉菌的作用。在環境好、有益微生物占優勢的原始村落，食物通過發酵后其中植物蛋白轉化成多種氨基酸、B族維生素，確實可以增加不少營養成分。

不過，只有在少數特殊的環境下，這些食物才能被成功發酵并產生更多的營養成分。而如果溫度、濕度及培養基稍微有一個環節控制不好，就有可能使大量的有害菌群滋生甚至被污染。而類似福州不少沿海城市很盛行的蝦油、魚露等調味品，西瓜醬、蝦醬、蝦膏等這些食物，都是先用鹽腌制數天后再放置幾個月進行發酵，此過程中同樣會產生大量的亞硝胺。