豆腐越“粗”越營養

豆腐，由素有“植物肉”之稱的黃豆制成，其發源地在中國安徽的八公山，至今已經有2000多年的歷史。豆腐具有很高的營養價值，難怪有人戲稱，豆腐是中國古代四大發明之外的“第五大發明”。 豆腐品種五花八門。一塊四四方方、再簡單不過的豆腐，既可成為家中的小涼菜，也可成為大飯店的主菜，甚至還有專以豆腐為特色的館子，比如淮揚豆腐宴。

豆腐的品種也是五花八門，除了傳統的北豆腐、南豆腐外，近年來，還出現了許多有“技術含量”的豆腐，如內酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐，甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐，以及加有花生仁的營養豆腐等。不同豆腐，營養有別。中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅副教授告訴《百歲養生》筆者，傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡于清水，泡脹變軟后磨成豆漿，然后用鹽鹵或石膏“點鹵”，使豆漿中分散的蛋白質（蛋白質食品）團粒凝聚而成。而如今市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。

北豆腐。又稱老豆腐，一般以鹽鹵（氯化鎂）點制，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量最高，宜煎、炸、做餡等。盡管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣（鈣食品）的含量更高一些，能幫助降低血壓（血壓食品）和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用

南豆腐。又稱嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點制，其特點是質地細嫩、富有彈性、含水量大、味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

內酯豆腐。拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩，口感水嫩，但沒有傳統的豆腐有營養。這是因為，一來大豆含量少了，吃起來沒有豆腐味；二來豆腐的鈣和鎂主要來自于石膏和鹵水，而如今使用的葡萄（葡萄食品）糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養價值因而下降。

“假豆腐”。讀者朋友們不難發現，在市場上還有許多“花樣豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點關系也沒有。因為，這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例，其實，就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”。

豆腐該如何挑選呢？范志紅教給大家幾招。

第一，豆腐的顏色應該略帶點微黃，如果過于死白，有可能添加了漂白劑，不宜選購；第二，好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙，表面平整、無氣泡、不出水，拿在手里搖時無晃動感，開盒可聞到少許豆香氣；第三，豆腐本身是高蛋白質的食品，很容易腐敗，最好到有良好冷藏設備的場所選購；第四，買回家后，應立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹調前取出并在4小時內制作，以保持新鮮。

烹調豆腐勿加蔥

豆腐有清熱潤燥的食效，是四時常見的食材，常為菜肴增添不少風味和特色。豆腐與眾多不同的食材均可入饌，但卻不宜與小蔥同食，因小蔥含有的草酸 會與豆腐中的鈣反應生成草酸鈣，影響到鈣質的吸收。豆腐適合與含有豐富蛋白質的食材共烹。今天推薦豆腐配搭蝦仁，兩者的食味和合，相互之間的營養相宜，而且人體易于吸收到其中的養分。

材料：鮮蝦 300 克、豆腐 300 克、蠔油 50 毫升、姜米（小粒）15 克，鹽、糖、生抽、紹酒、花生油各適量。

做法：鮮蝦洗凈，灼熟后立即浸入冰水內，去頭去殼備用；豆腐洗凈切成塊兒，開鍋，用慢火煎至兩面呈金黃色，備用；爆香姜米，倒少許紹酒，加入200 毫升清水和蠔油、生抽，以適量鹽、糖調味，加入豆腐和鮮蝦，慢火煮3分鐘，收汁后便可上碟。

做菜放茶解膩又提香

茶在中國的飲食文化中扮演著重要角色。“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見茶是人們生活中不可或缺的一部分。

除了飲茶外，茶肴也以其獨特的口味、深厚的文化底蘊而大受歡迎。中國農業大學食品學院食品營養與安全系主任何計國告訴筆者，茶葉入肴的方式一般有四種，一是將新鮮茶葉直接入肴；二是將茶湯入肴；三是將茶葉磨成粉入肴；四是用茶葉的香氣熏制食品。茶肴的特點在于利用茶特有的清香調味除膩，增強菜肴的營養價值和藥用功能。

綠茶為豆腐提味

綠茶是一種非發酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶葉嫩而香、口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等，不僅能發揮出食物原本的味道，還能為菜肴增添茶的香氣。

紅茶能祛腥養胃

紅茶是一種全發酵茶，因其口感苦、澀，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適用于口味重、色澤重的菜肴，可以去腥解膩，還具有一定的養胃作用。可用紅茶烹調的菜肴有紅茶蒸鱖魚、紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。

紅茶蒸鱖魚：將1條約500克的活鱖魚宰殺洗凈，用2根筷子擔起放在魚、蔥姜適量，紅茶5克，上鍋蒸熟取出。挑去蔥姜、茶葉，倒入紅茶鹵100克，灑上蔥絲、姜絲、香菜適量，再用鍋燒熱油澆在上面即可。此菜鱖魚色澤紅亮，茶香味濃，肉質細嫩，入口鮮美。

花茶最宜配海鮮

花茶是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚、香氣濃烈、湯汁黃綠、鮮味持久。故適合用于烹調海、河鮮類原料，如花茶魷魚卷、茉莉花茶蒸魚、花茶海鮮羹等。