食醋的混濁、產(chǎn)氣及其防治

摘要：針對本市某食醋生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的成品食醋在貨架期內(nèi)發(fā)生了混濁、產(chǎn)氣、品質(zhì)下降現(xiàn)象，通過對企業(yè)生產(chǎn)中可能帶入污染的各環(huán)節(jié)進(jìn)行排查，包括生產(chǎn)用水、回收醋瓶的洗消、原輔料、醋酸發(fā)酵、淋醋、殺菌和灌裝等工序，分別進(jìn)行抽樣檢測。檢驗(yàn)結(jié)果表明食醋變質(zhì)是由于生產(chǎn)過程受芽胞桿菌污所致。通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)消毒滅菌，特別是增加了超濾和間隙滅菌工序，徹底解決了食醋變質(zhì)問題。

關(guān)鍵詞：食醋 產(chǎn)氣 混濁 防治

中圖分類號(hào)：TS264.22 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）18-0041-01

今年夏天，本市有一家食醋生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食醋在貨期內(nèi)發(fā)生了混濁、產(chǎn)氣、有異味等現(xiàn)象，該企業(yè)迅速采取主動(dòng)召回措施，并聯(lián)系我中心食品檢驗(yàn)技術(shù)人員請求幫助。我中心領(lǐng)導(dǎo)高度重視此問題，當(dāng)即派兩名檢驗(yàn)人員趕赴生產(chǎn)現(xiàn)場，首先分析引起食醋產(chǎn)氣變渾濁現(xiàn)象的可能原因，主要有原料發(fā)酵分解不徹底；由氧化性蛋白或單寧與鐵離子反應(yīng)引起；由醋醪、醋醅過濾淋醋時(shí)操作不當(dāng)引起；由微生物污染導(dǎo)致灌裝后再次發(fā)酵等。接著對可能引起食醋變質(zhì)的多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行采樣并帶回實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

1 現(xiàn)場調(diào)查

通過與企業(yè)生產(chǎn)管理人員交談，了解到該企業(yè)一直采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)，用的發(fā)酵劑為自制，質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)工藝流程也未作改變，可以基本上排除非微生物因素。最后把目標(biāo)鎖定在微生物（芽胞桿菌）污染引起的灌裝后再次發(fā)酵，因?yàn)槭炒自诠嘌b前采取80℃滅菌，可以殺滅所有的微生物營養(yǎng)體，但芽孢桿菌比較耐熱80℃無法徹底滅菌。……