綠茶浸提液渾濁形成及澄清的機理探討

摘要：本研究利用減除法，用殼聚糖在最佳條件下澄清得到茶浸提液上清液及茶沉淀（冷后渾），分析了綠茶浸提液和上清液的理化性質。發現澄清后的綠茶浸提液，茶多酚含量下降了26.99%，兒茶素含量下降了75.08%，氨基酸含量下降了86.01%，蛋白質含量下降了73.43%，咖啡堿含量下降了19.92%。用乙醇除去蛋白后上清液中蛋白質含量下降38.62%，茶湯濁度可降至74.9±0.57NTU；用PVPP去除多酚20.17%，兒茶素含量59.8%，茶湯濁度可降至10.34±2.49。用三氯甲烷去除咖啡堿，溶液的濁度達345±3.43NTU，沒有明顯變化，在溶液中添加咖啡堿溶液，溶液的濁度也沒有明顯變化。明確綠茶了的渾濁物主要是蛋白質—多酚絡合類型的渾濁。

關鍵詞：茶冷后渾 澄清 浸提液 茶多酚 蛋白質

中圖分類號：TS272.51 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）18-0015-03

1 前言

茶飲料在貨架期間所產生的非微生物污染的渾濁稱作冷后渾，傳統的觀點認為是由茶湯中的茶多酚、咖啡堿、蛋白質、少量多糖以及疏水性脂質、葉綠素、金屬離子等物質間相互作用而形成渾濁沉淀的復雜過程。目前比較理想的辦法是先將茶湯冷卻到5℃以下，此時茶湯會很快變成霧狀渾合物；讓其在低溫下充分形成“茶乳酪”后，濾去“茶乳酪”再進行后續加工[1，2]。其他解決途徑還有離子絡合法和包埋法、酶法、膜分離法等[3]。引入外源酶是茶飲料生產中較為先進的技術，但酶價格昂貴，因此在國內尚處于研究階段而未得到實際應用。

2 材料和方法

2.1 主要材料與試劑

綠茶：福建安溪新美茶葉加工公司產蒸青綠茶；聚乙烯吡咯烷酮（K30）（進口分裝）：中國醫藥（集團）上海化學試劑公司；……