泡菜制作過程理化性質及乳酸菌變化的研究

摘要：本實驗研究湖南特色泡菜酸蘿卜制作過程中感官性質、亞硝酸鹽含量及乳酸菌含量變化，結果表明在泡菜的泡制過程中，總酸度是呈現逐漸增加的趨勢，在達到約1.0%左右時趨于穩定；pH呈現不斷下降的狀態，穩定于3.5左右；亞硝酸鹽的含量先增后減，4-5天達到一個亞硝峰之后趨于安全范圍；而乳酸菌在4天后達到108cfu/mL。泡菜食用最佳時間為發酵在第6-7天時，此時，泡菜的酸度在0.8-1.0%之間，酸度適宜；pH值趨于穩定的3.5左右；亞硝酸鹽含量也避開了峰值期，到達了一個安全范圍；泡菜脆度、甜度、咸度等也都達到一個相對適宜的標準。

關鍵詞：泡菜 理化指標 乳酸菌

中圖分類號：TS255.54 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）18-0004-04

1 前言

泡菜是一種有著2000多年的悠久歷史的乳酸菌發酵蔬菜制品。泡菜加工工藝簡單、原料成本低廉、適宜長期保存、鮮味及香味獨特，據專家研究表明，泡菜中的乳酸菌具抗腫瘤和增強人體免疫機能的功效[1]，而豐富的膳食纖維能夠預防便秘、腸炎等疾病，其獨特的酸味還具有開胃理氣等功效，這使得泡菜受到廣大消費者的喜愛。當今泡菜種類繁多，口味各異，制作出既滿足大眾口味要求，又營養豐富的泡菜儼然成為泡菜的一個研究趨勢。

泡菜味道咸、酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，能增進食欲，幫助消化。這些優點與泡菜的酸度、pH值、亞硝酸鹽含量等理化指標以及其中生長的微生物都密不可分。

然而泡菜中某些指標也對人體有毒害作用，研究發現，亞硝酸鹽是致癌物的前體物質，長期攝入超標亞硝酸鹽可誘發消化系統癌變[2]。……