用心吃喝：威哥和他的私家廚房

很多人認(rèn)識(shí)威哥都是因?yàn)樗耐考善肺缓途瓢桑@一次我們不談酒吧，只談他的私家廚房。如果說酒吧是他的精美華服，用以在霓虹閃爍中示人，永遠(yuǎn)車水馬龍賓朋滿座，那這兩間私家廚房便是他心底最柔軟隱秘的角落，只藏在深處招待懂得的人。

隱藏在妃思酒店二層的泰式火鍋店是他從零開始的一次嘗試，他和泰國(guó)大廚一起對(duì)冬陰功火鍋進(jìn)行改良和再創(chuàng)作，從食材到程式，每一個(gè)細(xì)節(jié)都經(jīng)過了精心的設(shè)計(jì)。對(duì)于吃飯這件小事，在曾經(jīng)是職業(yè)芭蕾舞者的威哥看來，也是一個(gè)充滿了儀式感的過程。在兩個(gè)小時(shí)左右的就餐過程中，對(duì)于每個(gè)食客都是一個(gè)欣賞表演的經(jīng)驗(yàn)過程，要能夠完整地參與這整個(gè)行為體驗(yàn)需要完善很多的細(xì)節(jié)元素。比如，餐廳的空間感、燈光、上菜的順序、服務(wù)方式、用具等，每個(gè)細(xì)節(jié)元素綜合作用，每個(gè)參與者都融入其中，才能獲得最完滿的就餐體驗(yàn)。這家私家泰式火鍋店就呈現(xiàn)了威哥對(duì)于細(xì)節(jié)的追求，秘制的醬料、清雞湯加海鮮的湯底，每一種肉和菜都是他和廚師逐一嘗試篩選過后最適合泰式湯底的最優(yōu)選品，為了這些食材他跑了很多市場(chǎng)購(gòu)買、嘗試，威哥說：“要開一家新的餐廳，就是一個(gè)從愛好者變成達(dá)人的過程。”

說到達(dá)人，不免就要提到威哥曾經(jīng)的夢(mèng)想。從小熱愛美食，被家里人斥為挑食的威哥對(duì)食材和味道有著特殊的情結(jié)。童年時(shí)候的美食在長(zhǎng)大后再次嘗到，兒時(shí)的空氣和味道會(huì)在瞬間回歸，相信很多愛吃的朋友對(duì)此也會(huì)有共鳴。長(zhǎng)大之后，威哥曾作為迪士尼俱樂部的主持人探訪過100多個(gè)城市，接觸到各種不同的飲食文化。慢慢地，對(duì)于美食的熱愛從童年時(shí)的直覺變成一種熟識(shí)的經(jīng)驗(yàn)，最終慢慢成為了一個(gè)夢(mèng)想：將更多的美味帶給所有人。因此，威哥在2010年開創(chuàng)了一個(gè)新的餐飲理念：達(dá)人食堂。那是個(gè)在北京望京地區(qū)和重慶解放碑地區(qū)總共占地4000多平方米的美食廣場(chǎng)，但這并非是一個(gè)簡(jiǎn)單的廉價(jià)快餐集散地，威哥把他從各地搜集來的民間美味的小吃集中在了一起，以最高的性價(jià)比呈獻(xiàn)給大眾。達(dá)人食堂里不僅有美食，還有設(shè)計(jì)感極強(qiáng)的座位、新銳的DJ臺(tái)和涂鴉，威哥把他對(duì)藝術(shù)和美食的感悟融為一體，充分展現(xiàn)在其間。但大眾、低端化的快餐模式對(duì)食物的質(zhì)量并沒有很高的要求，達(dá)人食堂的定位顯然太理想化、思維太超前，最終不幸夭折，還險(xiǎn)些連累他破產(chǎn)。

關(guān)掉達(dá)人食堂之后，威哥依然沒有停歇地走在探索、傳遞美食和精致生活方式的道路上，格蘭廚房就是這之后的產(chǎn)物。格蘭廚房在南三里屯泰悅豪庭二層，是一間隱秘的私家小店。每次帶朋友來這里都會(huì)有人驚嘆它的難找，但是酒香不怕巷子深，威哥的這家店就是開給和他一樣認(rèn)真吃喝用心生活的人。

格蘭廚房是家“和風(fēng)洋食”，由兩位六十多歲的日本老師傅主理，小小的店里有十幾個(gè)吧臺(tái)座位，還有兩個(gè)五六個(gè)人的小包間，看起來很像日劇里的深夜食堂。格蘭廚房里調(diào)味扎實(shí)的燉菜也頗有深夜食堂的神韻：燉牛舌湯汁鮮美味道飽滿，牛舌燉得酥爛，配菜的胡蘿卜、土豆也都十分綿軟入味。吃凈后的湯汁既可以泡飯，也可以用隨菜贈(zèng)送的蒜香面包抹盤底，一點(diǎn)兒都不浪費(fèi)；北海道奶油燉也是深夜食堂里的一道名菜，在寒風(fēng)瑟瑟的深冬，一碗奶香濃郁熱氣騰騰的奶油燉絕對(duì)是上佳的菜品。

冬天的格蘭廚房還可以吃到美味的紙火鍋，有紅酒牛肉和清酒海鮮兩種，紅酒讓牛肉更加鮮美，而清酒的清冽對(duì)海鮮去腥的效果也非常奇妙。特制的日本油紙可以吸去火鍋中多余的油膩和雜質(zhì)，讓火鍋更加美味。紅酒牛肉鍋煮完之后還可以加入米飯煮成雜炊， 這是我最愛的一個(gè)環(huán)節(jié)。肉香和酒香滿滿地沁入米飯中，吃下去胃里暖融融的。

格蘭廚房里一切都是威哥慢慢用心置辦的，他握著一只漂亮的陶藝啤酒杯頗為得意地對(duì)我夸贊這只杯子和玻璃杯的不同：陶藝的啤酒杯表面粗糙，會(huì)讓啤酒的泡沫更加豐富。這間小店對(duì)他而言已經(jīng)不僅是個(gè)生意，還是和自己的朋友分享時(shí)光的驛站。這里時(shí)常深夜還有人推門而入，在一天的忙碌之后，放下負(fù)擔(dān)，坐在吧臺(tái)邊小酌，吃上一些可口的飯菜，聊一聊天。常來格蘭廚房的客人和威哥都很熟悉，客人之間也會(huì)慢慢地熟絡(luò)起來。這家小店就像是大家在這個(gè)鋼鐵森林中逃避忙碌和疲倦的地方，永遠(yuǎn)用精致溫暖的食物消融每個(gè)人的快樂和悲傷。

采訪結(jié)束之后，攝影師和我還沉浸在這一天的美器美食之中，所有的精致和儀式感都是表象，在這背后是威哥對(duì)于食物和生活的熱愛和用心。