甘其食：做受人尊重的包子

轉(zhuǎn)角遇見“甘其食”，這句話放在杭州真不夸張。

甘其食，這個(gè)取自《道德經(jīng)》中的詞，如今毫無非議地成了杭州包子的代名詞。從2009年駱家莊第一家門店開門迎客至今，短短五年內(nèi)，甘其食在杭州已經(jīng)擁有125家門店，受到無數(shù)人追捧。

價(jià)格親民，鮮美安全，加上不可思議的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，親切熱情的員工“阿甘”……掌門人童啟華賦予了這個(gè)小包子無數(shù)的商業(yè)想象力，而事實(shí)上除了商業(yè)價(jià)值，這個(gè)“小包子”還蘊(yùn)藏著更多正能量。

“阿甘”老板很特別

“阿甘們加油！”華領(lǐng)國(guó)際七樓，甘其食總部，電梯門一開，五個(gè)字讓一個(gè)外人看著都有些激動(dòng)，這里的一切布置讓你很難想象這是一家食品公司的總部。

掌門人自然也有些與眾不同的氣場(chǎng)，1975年的童啟華天蝎座，工科男，大學(xué)學(xué)的是高鐵相關(guān)的專業(yè)，和包子搭不上關(guān)系。雖然是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的70后，童啟華時(shí)髦新潮的勁兒可不輸90后。

“其實(shí)早在2005年我就開始研究做包子，2009年才推出甘其食，中間籌備差不多有四年。”

“同樣的東西，你方式不同，結(jié)果就會(huì)不同。”這是童啟華認(rèn)定的成功理念，在賣出第一個(gè)甘其食包子前，他沒有絲毫猶豫就投入了幾百萬，膽識(shí)驚人。

剛創(chuàng)業(yè)那會(huì)兒，童啟華有3個(gè)月天天和阿甘師傅們研究包子，邊做包子，邊記錄寫標(biāo)準(zhǔn)，然后自己嘗。

“只有標(biāo)準(zhǔn)化，才能跑得快不摔倒。”

“包子也是有生命的”

有人統(tǒng)計(jì)過平均每個(gè)顧客買到甘其食包子所需的時(shí)間是13秒，而在這13秒背后，一個(gè)包子被賦予了極富現(xiàn)代感的商業(yè)想象力。

可以這么理解，在童啟華眼里，包子是有生命的。

“生包子重量是100克，60克皮、40克餡料，誤差范圍不能超過2克；香菇菜包里的香菇必須選取骨盞大小相同的，低于10厘米、高于20厘米的青菜不要，2小時(shí)未賣出的包子全部銷毀……”甘其食的很多規(guī)定已經(jīng)達(dá)到或者超過一些洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)。

其實(shí)，這樣幾近嚴(yán)苛的“標(biāo)準(zhǔn)”還有很多，要保證包子在上百家門店的統(tǒng)一品質(zhì)，在童啟華眼里：細(xì)節(jié)決定成敗。

在對(duì)童啟華的采訪中，他提到最多的一個(gè)詞就是“尊重”，“甘其食要成為被人尊重的品牌，必須要在原材料、工序流程、員工等方面，都要給予尊重。”

然而，“尊重”的套路并非有樣可依。童啟華記得甘其食駱家莊店剛開業(yè)時(shí)，員工離店出門，都恨不得趕緊換掉工作服。

“因?yàn)樗麄冇X得做包子不體面。”這個(gè)細(xì)節(jié)讓他陷入了深思。

“員工只有熱愛自己的行業(yè)，才會(huì)尊重工作，繼而才會(huì)對(duì)自己有壓力。”于是，童啟華開始為受人尊重的包子品牌而努力，“我首先要讓甘其食的員工覺得自己也是白領(lǐng)。”

自此之后，每家甘其食店步行十五分鐘的距離內(nèi)就會(huì)配置一間舒適的“阿甘”公寓，免費(fèi)提供給“阿甘”們居住。不但如此，每間公寓還會(huì)配有一名阿姨，負(fù)責(zé)“阿甘”每天的飲食，清潔“阿甘”的工作服和公寓保潔。

一分鐘包10個(gè)重量精準(zhǔn)的包子

一分鐘包10個(gè)包子，而且每個(gè)包子的重量都在100g左右，上下浮動(dòng)不超過2g——掌握著這一絕活的就是甘其食華星路店的店主歐坤伶。

從2011年9月份進(jìn)入甘其食學(xué)習(xí)制作包子，到現(xiàn)在已是門店的店長(zhǎng)，在這么短的時(shí)間內(nèi)升為店長(zhǎng)，不僅底薪增加，提成還是雙倍的，這都依靠歐坤伶包包子的高超技能。

包子的重量浮動(dòng)不超過2g

歐坤伶告訴筆者，一開始進(jìn)入甘其食的時(shí)候，他作為學(xué)徒學(xué)習(xí)制作包子需要分壓面、搟皮、揪劑子和包制這幾步。甘其食公司規(guī)定一個(gè)包子需要有60g重的皮，40g的餡料，整個(gè)包子的重量上下浮動(dòng)不超過2g。

歐坤伶說，學(xué)習(xí)制作包子時(shí)，控制劑子的重量和包制包子的速度是比較有技術(shù)難度的。而需要通過實(shí)習(xí)中級(jí)的考核才能到門店工作，考核內(nèi)容包括揪劑子，劑子重量的準(zhǔn)確率要在95%以上。在1分鐘內(nèi)搟20個(gè)皮，面皮需要中間厚，兩邊薄，直徑需要達(dá)到9cm；還需要在1分鐘內(nèi)包制4個(gè)包子，其中3個(gè)包子需要達(dá)標(biāo)等。當(dāng)通過考核后，實(shí)習(xí)中級(jí)面點(diǎn)師就能去門店工作了，到了門店后，實(shí)習(xí)中級(jí)面點(diǎn)師還需要提升包制包子的速度和美觀度，比如一個(gè)包子的褶子需要控制在16-22個(gè)之間。

為了提升速度，歐坤伶經(jīng)常在下午2-3點(diǎn)之間，練習(xí)揪劑子分量的準(zhǔn)度和包制包子的時(shí)間。其實(shí)就是用面皮去包面團(tuán)，這樣既不浪費(fèi)原料也能提升自己的技能。勤加練習(xí)也成了歐坤伶提升包包子技能的法寶。

經(jīng)過1個(gè)多月的實(shí)踐練習(xí)，歐坤伶參加了實(shí)習(xí)中級(jí)面點(diǎn)師升為中級(jí)面點(diǎn)師的考核，考核要求在1分鐘內(nèi)揪50個(gè)劑子，在1分鐘內(nèi)搟22個(gè)皮，需要在1分鐘內(nèi)包制5個(gè)包子，其中4個(gè)包子需要達(dá)標(biāo)。而歐坤伶當(dāng)時(shí)揪了58個(gè)劑子，重量的準(zhǔn)度達(dá)到98%以上，1分鐘內(nèi)包了6個(gè)包子，1分鐘搟了25張面皮。在中級(jí)面點(diǎn)師升為高級(jí)面點(diǎn)師的考核中，要求1分鐘內(nèi)包制6個(gè)包子，有5個(gè)達(dá)標(biāo)，歐坤伶能1分鐘包7個(gè)，而且7個(gè)都達(dá)標(biāo)。歐坤伶通過自己的勤奮練習(xí)，總能超額完成考核要求。

一天最多可制作1500個(gè)包子

現(xiàn)在已經(jīng)成為店長(zhǎng)的歐坤伶最多時(shí)每天能制作1500多個(gè)包子，一分鐘包制包子的個(gè)數(shù)可以達(dá)到10個(gè)左右，而且每個(gè)包子的重量都能達(dá)標(biāo)。

歐坤伶在揪劑子之前，將面搓成直徑5-6cm的長(zhǎng)條，再來揪劑子，劑子的長(zhǎng)度等同于大拇指前端關(guān)節(jié)的長(zhǎng)度。歐坤伶告訴筆者，每個(gè)人搓長(zhǎng)條的粗度不同，自己就喜歡搓成這樣的粗度，方便精準(zhǔn)地揪出劑子來。歐坤伶揪4-5個(gè)劑子，就會(huì)選一個(gè)進(jìn)行稱重，筆者發(fā)現(xiàn)，他揪了近100個(gè)劑子，其重量都能控制在60g左右。而在搟面皮時(shí)，歐坤伶也會(huì)將劑子先搓圓，再壓一下，就容易搟成一張比較標(biāo)準(zhǔn)的面皮。在包制包子時(shí)，歐坤伶說訣竅就是要一邊用大手指壓著餡料，一邊把包子皮往上提，再捏合到一起，而不是單純地將包子皮捏起來。“如果不把皮往上提，包制餡料比較軟的包子時(shí)，就容易合不上，而手指不壓著餡料，餡料容易散到面皮邊緣，也不容易將包子口合上。”歐坤伶說，“在包制包子時(shí)，需要在包子口未封時(shí)把包子進(jìn)行稱重，這樣可以對(duì)包子的整體重量進(jìn)行調(diào)整。”

“甘其食要成為被人尊重的品牌。”

甘其食的成功是有道理的。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的追求，甘其食達(dá)到了“瘋狂”的程度。無論是餡料、面團(tuán)及其運(yùn)輸、配送、制作，還是最后把包子拿給顧客的那一刻，一切操作都得符合標(biāo)準(zhǔn)，恰到好處。

“生包子重量是100克，60克皮、40克餡料，誤差范圍不能超過2克；肉包的肉全部選取豬前腿夾心肉，加工過程中，肉末始終處于10°C以下的恒溫控制；香菇菜包里的香菇，必須選取骨盞大小相同的；菜包必須敞口包制，因?yàn)椴巳~蒸的時(shí)間過長(zhǎng)就會(huì)變黃。”看來瑣碎無比，但為了保證包子在130家門店的統(tǒng)一品質(zhì)，事無巨細(xì)的操作細(xì)則實(shí)有必要。

“我要做到的是，人們每一次吃我的包子，都能享受到同等的口味和感覺。”童啟華投入了600萬元在上海成立了中央廚房。每天凌晨5點(diǎn)之前，設(shè)在上海的中央廚房統(tǒng)一配送原料，然后在門店獨(dú)自完成和面、壓面、搟皮、包制等工藝。

盡管“蒸熟再速凍”的配送法能提高單店的銷售能力，但是童啟華認(rèn)為需要發(fā)酵的面食，比如包子，只有現(xiàn)場(chǎng)和面再蒸，才能最大程度體現(xiàn)出口味。“好吃的定義是相當(dāng)主觀的，甘其食的包子沒有特別的配方，我們只主張最好的食材和簡(jiǎn)單的工藝。”他說。

有人曾經(jīng)統(tǒng)計(jì)過，平均每個(gè)顧客買到甘其食包子所需的時(shí)間是13秒，而在這13秒背后，投入的是極富現(xiàn)代感的商業(yè)想象力。每一道流程都設(shè)置高標(biāo)準(zhǔn)，甘其食成本高企不可避免。“我們要的是適度利潤(rùn)”，在童啟華眼中，企業(yè)健康持續(xù)的發(fā)展更為重要。“甘其食要成為被人尊重的品牌，因此在原材料、工序流程、員工等方面，都要給予尊重。”

“門店內(nèi)的包子超過兩小時(shí)沒有賣出去就得報(bào)廢，報(bào)廢時(shí)集中打包，晚上垃圾車過來就直接扔走。”童啟華近乎固執(zhí)地認(rèn)為，蒸熟的包子一旦超過兩小時(shí)還沒有銷售出去，有可能口味會(huì)發(fā)生變化，甘其食希望的是顧客能吃到最好狀態(tài)的甘其食包子。

“讓人們想起包子就能想到甘其食。”童啟華從來都毫不掩飾作為一個(gè)商人的“野心”，也正是因?yàn)檫@樣的“野心”，也有了甘其食的今天和以后。

“甘其食愿意做個(gè)轉(zhuǎn)企的先進(jìn)典型。”

今年年初，甘其食申請(qǐng) “個(gè)轉(zhuǎn)企”，對(duì)象是每一家門店。“這么多家門店一起轉(zhuǎn)型升級(jí)，可能我們還算得上是頭一家。”童啟華不無自豪。

對(duì)于很多企業(yè)來說，轉(zhuǎn)企升級(jí)是通過優(yōu)化內(nèi)部流程，解決企業(yè)發(fā)展延續(xù)性的問題。但有些經(jīng)營(yíng)戶認(rèn)為，“個(gè)轉(zhuǎn)企”感受最直接的，可能并不是利益的增加，而是成本的增加、費(fèi)用的增多。原來以個(gè)體工商戶形式存在時(shí)，按定額納稅即可，不需要建賬、聘請(qǐng)會(huì)計(jì)，不需要按月申報(bào)，不需為雇工繳納養(yǎng)老保險(xiǎn)。而轉(zhuǎn)企升級(jí)后，一切都要按照企業(yè)的要求管理，每個(gè)月要向稅務(wù)部門納稅申報(bào)，而且稅率提高；對(duì)雇工養(yǎng)老保險(xiǎn)的繳納要求也比較嚴(yán)格等。

“甘其食門店轉(zhuǎn)企升級(jí)后，還是會(huì)按照現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)發(fā)展。可能初期面臨最大的改變會(huì)是稅費(fèi)問題。”童啟華算過一筆賬，目前，每家門店每月的稅費(fèi)交600元，改成企業(yè)后，每月要交7500元，甘其食目前一共有130家門店，也就是每個(gè)月要多交將近90萬元的稅費(fèi)。

但對(duì)此，童啟華有自己的見解。“雖然包子利薄，但轉(zhuǎn)企升級(jí)，其實(shí)并不是愿不愿意的問題，而是應(yīng)不應(yīng)該的問題，這也是企業(yè)主的一種責(zé)任體現(xiàn)。”童啟華表示，甘其食愿意做個(gè)轉(zhuǎn)企的先進(jìn)典型，而甘其食由個(gè)體戶轉(zhuǎn)為企業(yè)后，相信一定會(huì)有更大的發(fā)展空間。

去年3月，甘其食出資2000萬元與浙江工商大學(xué)合作成立了中國(guó)傳統(tǒng)食品研究發(fā)展中心，同時(shí)設(shè)立 “甘其食”中國(guó)傳統(tǒng)食品大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽基金。用于打造人才建設(shè)和技術(shù)創(chuàng)新，包括技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立、項(xiàng)目的研究開發(fā)、新工藝的創(chuàng)立、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立等內(nèi)容。

除此之外，從7月開始，還將舉辦長(zhǎng)三角地區(qū)首屆“甘其食”杯中國(guó)傳統(tǒng)食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目大賽，旨在鼓勵(lì)在長(zhǎng)三角地區(qū)高校食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，結(jié)合專業(yè)知識(shí)，挖掘中國(guó)傳統(tǒng)特色食品創(chuàng)新商業(yè)模式，資助創(chuàng)業(yè)者邁出創(chuàng)業(yè)第一步。

“做這個(gè)工作，我是想要帶動(dòng)這個(gè)行業(yè)持續(xù)健康的發(fā)展，還要讓更多年輕人加入其中。”童啟華說。

除了去年和杭州萬科成為了戰(zhàn)略合作伙伴外，童啟華還準(zhǔn)備將甘其食進(jìn)駐機(jī)場(chǎng)里，目前正在和蕭山機(jī)場(chǎng)談相關(guān)合作。

“到今年年底，甘其食將發(fā)展到266家門店。未來幾年，爭(zhēng)取達(dá)到年銷售額10億元的目標(biāo)。”童啟華堅(jiān)定地認(rèn)為，甘其食轉(zhuǎn)企升級(jí)后的明天，會(huì)更美好。