在唐朝不會勸酒準歇菜

《唐朝定居指南》以淺顯風趣的筆調，介紹唐人衣、食、住、行、語言、娛樂、宗教、節慶、社會制度等多個方面，從細節出發，展現唐代（主要是初唐時期的長安）社會圖景。作者假定一種情景，試圖展示作為現代人的讀者，如果穿越到了唐朝，親眼所見的真實唐人生活會是什么樣子。

用美味糕點征服他的心

如果孤身一人穿越到唐朝，我勸您還是別往“西點烘焙女王”的目標去努力了，從燒炭打鐵開始的工程量太大。不過值得安慰的是，“糕點”這個目標的大方向還是正確的，因為唐朝人確實非常喜歡吃點心，特別是那些甜滋滋、油膩膩、花里胡哨、五彩斑斕的各種糕餅，不但是居家閑食必備，還能成為酒席盛宴上的主角呢！

您不信？那我們今天就穿越到唐朝富貴人家的廚房里去看看。

落地一睜眼，面前就有個像管家的男子恭恭敬敬遞給您一卷厚紙：“阿郎拜尚書左仆射，上燒尾，食賬擬定，呈娘子過目?！?/p>

這一串中古漢語又讓您頭大了吧！哈哈……別著急，咱們慢慢來理解。“阿郎”是唐朝奴仆對自家男主人的稱呼，“娘子”是稱呼有身份的婦女，看樣子您是穿越到這家做了女主人。“尚書左仆射”是什么呢？具體地說是尚書省的首長，您可以簡單地理解成朝廷等級最高的官員，您丈夫這是剛剛當上大官呢！

“上燒尾”就是唐朝人當了大官以后，請皇帝和同僚朋友們吃飯，這頓飯就叫“燒尾宴”“燒尾食”。而這種“往皇宮里送美食”的行動就叫“上燒尾”啦。

下面我們可以開始對號入座、對名認食啦！

“‘單籠金乳酥’目下如何？”您問管家，他把您帶到一座大灶旁邊，時辰正好，灶上的蒸籠一掀，一陣混合著濃郁奶香味的白霧熱騰騰直沖您臉。

您揮開水霧，定睛一看，這層蒸籠上，只放了一枚金黃油亮、軟綿綿、松趴趴的大包子。聽旁邊廚役講解，是用黃酥油跟面粉糅在一起做出來的，原來這“單籠金乳酥”就是奶黃大包啊……

這具爐灶其它火眼上，還蒸制著別的食物，您可以繼續視察。“蒸”是唐朝人最常用的烹飪技術之一，蒸出來的各種發面死面、有餡無餡、內餡外餡的面食（當時統稱為“蒸餅”），也在唐朝點心里占了重要地位。

“娘子看這邊?！睆N役又掀開一個蒸籠，向您炫耀他的手藝。這一籠里是圓形花朵狀的蒸糕，看上去平平無奇，但聽廚子吹噓，這是他用極軟的面團層層抹上油膏，反復折疊翻轉了7次，最后做成圓花蒸出來，所以叫“七返膏”。咬上一口，滋味夾糾纏結，松軟甜香，別提多好吃了——其實就是現代的“花卷”吧。

您再看這一籠“金粟平 ”，扁扁平平的蒸餅面上，攤鋪著像金色小米粒一樣的東西，猜猜是什么？

哎，不用客氣，拈個咬一口吧，吃出來沒有？粒?；浽诳谇恢斜_，濃鮮迸發……對啦，這可是西元21世紀最流行的世界珍味之一——魚子醬！鮮死人了吧，哈哈……您說這不是整個一魚子醬比薩餅嗎？

“御黃王母飯”，是用上好的黃米蒸出飯來，澆一層熱騰騰的肉油，再鋪上多種菜肴，做出來的超級雜燴蓋澆飯。您看這一大盆蓋澆飯，那真是量大料多毫不欺客，神馬KFC、吉野家都差遠了！

雪梨誰還啃著吃

穿越到唐朝開元天寶年以后，成了一位大官家女主人的您，如果要在家里接待重要客人，不想被議論“不懂規矩”“失禮”的話，有什么東西是必備的呢？

只說食物方面，時間點掐得準的話，也許可能不用留人家吃飯喝酒，但有3種吃食不可少，必須在客人進你家的時候就準備好擺出來，那就是茶、點心和干鮮果品。

沒錯，拜詩人和小說家們所賜，唐朝水果里知名度最高的一種就是“荔枝”了。什么“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，由于楊貴妃親自為這一奢侈品代言，荔枝美名傳揚天下。在作為唐朝政治文化中心區的黃河流域，富貴人家都把能吃到荔枝當成炫耀的資本。

不過，拿荔枝來顯擺的難度太大。退而求其次，還有一種高端水果，不但奢侈而且很有文化品位，長安人咬咬牙努努力可以弄到，這就是現代小資們喜歡賣弄的“車厘子”——櫻桃。

櫻桃，唐朝人也叫“含桃”。說它有文化品位，因為在北方地區，櫻桃是一年中最早成熟的水果之一，被稱為“初春第一果”。每年櫻桃季到來的時候，朝廷用它來供祖宗，皇帝帶著大臣在皇家櫻桃園里搞采摘，專門開宴席品嘗，還向近臣賞賜櫻桃作為一種榮寵象征，受賞的大臣要隆重地寫詩做文章答謝皇帝，夸耀自己有面子，像王維、韓愈、白居易這樣的大手筆都寫過。

而且，每年新科進士放榜的時間，也往往跟櫻桃成熟時間重合，新進士們聚在一起大吃的“櫻桃宴”也相當有名。不過說是“大吃”，其實每人能享受一小碟已經不錯了，因為這種水果非常貴，您聽說過“櫻桃好吃樹難栽”嗎？雖然長安本地可以出產櫻桃，但也就集中在皇家御苑的櫻桃園和不多的一些果園里，每年產量有限，所以誰家請客能弄些櫻桃來，那是很讓人驚嘆的。

還比如，您家突然來了貴客，手忙腳亂間，您發現家里還有些鮮鴨梨，是不是就打算讓仆人洗干凈直接端上去招待？千萬別，這又顯出您土氣來了。

梨子在唐朝北方是比較常見的水果，但唐朝人喜歡吃的卻是蒸熟的梨?！疤锛依衔虩o可作，晝甑蒸梨香漠漠。” 白天閑著沒事，在家蒸個梨吃，這日子過得多悠閑啊。梨蒸熟了吃生津潤肺消痰還解醉，最受酒鬼們歡迎了。

再給您透露個宮廷秘聞，據說現在最流行的除了蒸梨以外，還有“爐端燒梨”，也就是用爐火明著燒烤梨子至熟再吃，而且流行親手現燒現吃。即使是貴為皇帝的唐肅宗李亨，也在宮中自己弄個爐子，親手給3個兒子和大臣燒梨吃。所以如果您來不及蒸梨了，干脆就往客廳里弄個爐子一擺，讓主人和客人自己動手，沒準還是很時尚很受歡迎的高雅活動呢。

萬一燒過頭，浪費了幾個梨，那也不要緊，因為梨不算太貴太珍異的水果，在北方城鎮的市場上比較容易買到。而且各地都有自己的名優品種，像長安地區最有名的叫“哀家梨”（跟太后皇后沒關系，謝謝），洛陽報德寺的梨傳說最大的一個重6斤，常山真定梨、青州水梨、鄭州鵝梨等也都名揚天下。

勸酒是門必不可少的技能

作為一個唐朝貴族大官家的女主人，要撐門面擺酒席請客，可不是光會端一堆食物上桌就能過關的。其實現在也一樣，如果您家里請客，只顧擺上一道又一道山珍海味，客人們埋頭狂吃相互不搭理，那氣氛也好不到哪兒去，日后人們說起來對這次Party不會給什么好評價。

要活躍氣氛的話，古今通例，大都得依靠“喝酒”和“勸酒”。

好啦，你的大官丈夫的同事好友們到齊，一群貴族爺們兒坐在您家宴會廳里，水果點心擺上桌，酒壇酒勺抬進場，一道道大菜依次捧入，您這個女主人現在應該開口說什么了呢？

“各位郎君吃好喝好，奴家告退?！?/p>

其實吧，這種情況發生的概率還真是挺大。因為按照儒家禮法，成年男女不同席，越是身份高貴、地位尊崇的貴族婦女，越不應該在公開場合露面。盛裝出席，向男客們行個禮隔空敬一杯酒，已經算是女主人給面子了。正經來說，只有在宴請女賓（各貴族家夫人、小娘子）時，女主人才會在酒席上從頭坐到尾而且掌控活動過程。

不過呢，凡事都有例外，而且在唐朝這個風氣比較開放的社會里，“例外”還會悄沒聲地變成“常見”。良家婦女參加男性宴會，固然可能會被視為“有失身份”（原因下面再講），也有可能被理解為主人家“不見外”，拿客人都當自家人，所以沒必要讓女眷回避。這其間的微妙分寸感，只有當事人雙方自己體會和掌握了。

在不那么講究禮法的階層里，比如平民奴婢之類的，男女同席共飲就更常見了。所以無論您穿越成什么身份的唐朝人，掌握“勸酒的藝術”都是一門必不可少的技能。

唐朝人勸酒有很多種方式，文雅的、歡快的、熱烈的、豪邁奔放的，但是這種自言自語的粗俗勸酒歌您還是最好別拿出來獻丑了。唐朝人一般用“行酒令”的方式來勸酒，這是一種非常流行時尚也非常重要的文化活動，大家都很重視，系統理論也很多。

就先說這“行酒令”的組織機構和人員設置吧，您以為一大堆烏合之眾坐一起開喝就行了？才不是呢，至少要設3個管理人員，分別叫“明府”“律錄事”和“觥錄事”。

“明府”通常是酒席上最有威望的人，他負責監督整個酒令活動，指揮“律錄事”和“觥錄事”干活?！奥射浭隆币步小跋m”或“酒糾”，負責宣令、行酒、判斷是非對錯，也就是管動嘴的；“觥錄事”又叫“主罰錄事”，是聽席糾命令，負責跑腿上去罰酒灌酒。

注意啦，這就要說到為什么一般良家貴族婦女不應該跟一堆大男人混在一起喝酒了。因為酒席上的3名管理員當中，最重要的“律錄事”，往往是由妓女——特別是“名妓”來充當的。到了唐朝后期，酒令文化鼎盛的時候，社會上專門有一批以陪酒為主兼營陪宿的女性，叫做“飲妓”，幾乎所有貴族達官文人舉辦的大型宴會上，都要請飲妓捧場，一邊喝酒行令一邊拉拉小手說點黃色笑話什么的。所以在這種場合里出現的女性也經常會被一概視為特殊職業者，良家婦女自重三思。

（待續）

摘自《唐朝定居指南》

森林鹿著

北京聯合出版公司出版

定價：39.80元