揭秘毛主席不吃醬油內幕

毛主席愛吃紅燒肉的喜好可謂眾人皆知，但公眾對主席不吃醬油卻并不知情。主席為什么不吃醬油呢？中南海前“御廚”程汝明在回憶中說：“紅燒”菜肴通常離不開醬油，但毛主席對醬油素不喜歡，所有菜都不讓放醬油。這能難倒“御廚”嗎？

毛澤東為何不吃醬油？

毛澤東年少時，家里曾開過醬油作坊。當時釀造醬油多通過自然曬制發酵。一年夏天，毛澤東無意間看見醬油缸里有些白點，待走近觀察才發現，那些白點竟是醬油發酵時孳生的蛆蟲。從那時起，毛澤東再也不吃醬油，只是毛澤東的堅定讓程汝明感到有點為難――以后還做不做紅燒肉？

當然做，而且后來的紅燒肉還令毛澤東情有獨鐘。其實程汝明琢磨出的辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之后很是受用。程汝明則由此掌握了一個規律：“只要上這道紅燒肉，主席準保不會剩下。”

除紅燒肉外，毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及多數湖南人都喜歡的臘肉。毛澤東總說，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明卻常想“不用醬油，怎么能做出主席愛吃的辣椒和苦瓜？”好在毛澤東不討厭豆豉，于是在程汝明總結出的“愛吃”菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如紅燒肉一樣穩固。

如何挑選優質醬油？

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，調味品雖不是主食，卻也在生活中不可或缺。然而小小的醬油，在挑選上卻也讓人十分犯難。

挑醬油靠“搖一搖”不靠譜

醬油中所含有的氨基酸和蛋白質等物質，確實具有一定的起泡性，但是好的醬油成分可多達200余種，很多物質都對泡沫的形成和持續產生作用。而且醬油的發酵方式對成品的泡沫也具有影響。光靠泡沫辨別醬油品質不靠譜。

釀造還是配制一看標簽便知

配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。其中釀造醬油的比例不得少于50%，而且規定在標簽上不得將“配制醬油”標注為“釀造醬油”。

選擇“氨基酸態氮”含量高的

醬油的核心品質取決于一項叫做“氨基酸態氮”的指標。一般來說，這個數值越高，產品鮮味越濃，品質越好。按照國家標準，這項指標必須在醬油產品標簽上注明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬于氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高，消費者在選擇時要注意。

分清“佐餐”和“烹調”

按照國家標準，醬油產品還要在標簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，故其衛生指標要求更高，更干凈；后者適合烹調菜肴加熱后再食用，故其衛生指標要求低一些，不如前者干凈。用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用于拌涼菜。

醬油怎么吃最健康？

國際標準規定成人每天可攝入食鹽6g，我國標準也遵循了國際標準。事實上，我國南方（廣東等地）成人每天攝入13-14g鹽，北方人每天攝入16-18g鹽，遠遠超出國際標準，除了飲食習慣以外，很大一部分原因就在于醬油攝入量過多，醬油里含有鹽分，所以導致鹽分攝入量超標。正確食用醬油，要注意以下幾個方面：

一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購買醬油時，應該看看看標簽上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

二、注意醬油加進菜肴的時間

要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

三、簡便方法防止醬油發霉

醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發霉長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。

秋季果蔬存放需注意幾個問題

秋季的天氣有時候依然比較炎熱，食物就很容易變質，因此在這個時候人們就只能夠依賴冰箱，不管是生的還是熟的，都是一股腦兒堆放在一起，要知道其實這樣保鮮食物的方法是不正確的，下面小編要為大家介紹一下秋季如何存放果蔬？

首先，葉子類的蔬菜，即買即吃最好，短時間吃不完的，放在常溫下噴點水，或者用塑料袋封閉，不失水分就可以了。如果放進冰箱，葉子類的蔬菜反而更易腐爛，挨著冰箱壁放置，菜葉子幾個小時就潰爛得無法食用了。

不需要放進冰箱的蔬菜還有西紅柿、黃瓜、青椒等。西紅柿經低溫冷凍后，肉質呈水泡狀，顯得軟爛，或出現散裂現象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的會腐爛。黃瓜、青椒在冰箱中久存，會出現凍傷，變黑，變軟，變味。

或許在生活中很多人都會這樣保存食物，其實這樣的行為是不利于我們的健康飲食的，所以說秋季在保存食物的時候，大家一定要注意這些方法和技巧，不要將冰箱作為一個垃圾桶什么都塞。