紹興黃酒 醞釀舌尖千年芬芳

醉美紹興，溫一壺黃酒好過冬

紹興黃酒釀制源于春秋，成于唐宋，興于明清，是越地先民基于豐富實踐經驗轉化而成的一種釀酒技巧和技能，經過千年演變和發展，不斷改進和提高，出神入化，終成傳世絕技。

2013年冬天，紹興投醪河，附近老臺門（大宅子）里的土著們搬個椅子在河邊懶散地曬著太陽，牛皮筋綁著的收音機里放著紹興口音濃重的“蓮花落”，讓外地人聽著如墜云端；街道兩側大大小小商鋪緊挨著，酒壇置于柜上，墻上掛滿臘魚、臘肉等，空氣里彌漫著黃酒的糯香和臘制品的咸香。深吸一口酒香，酒未醉人，人已自醉，這是只有紹興才有的味道。

每年立冬過后，全國各地都進入一年當中最寒冷的時期，而在江南紹興卻別有一番風味，家家戶戶開始了“冬釀”——用冬天清澈、溫厚的鑒湖水釀出的黃酒，是紹興酒中的上品；而在鑒湖、沈永和、古越龍山等紹興老酒釀造區，釀酒技師們忙碌榨酒、煎酒場景和氣氛，猶如一幅集“聲、光、電”于一體的立體《富春山居圖》。這個季節的整座紹興城里似乎都飄散著溫潤醇厚的黃酒香氣。

源于紹興，芳香醴郁，醇厚甘鮮的黃酒，要比這座2500年城址未變的古都城還要悠久——黃酒釀造早在遙遠的七千年位于紹興東北的河姆渡遺址就有記載，實屬世界三大古酒（黃酒、啤酒、葡萄酒）之最，中國酒之鼻祖。

紹興人嗜酒的歷史已經遙遠得無從考證，比較著名的演義是；公元前492年，亡國后的越王勾踐攜妻往吳國為奴。臥薪嘗膽二十年后，勾踐領五萬將士出征伐吳。臨行時，紹興百姓獻酒以祝大勝而回，勾踐把黃酒倒在投醪河里，將士們沿河暢飲溢滿了酒香的家鄉水，遂軍心大振，一舉滅吳?！秶Z·越語》中寫道：越王勾踐頒布法令“生丈夫（男孩），二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚（豬）?！币跃茷橘p，足見當時紹興酒業的發達和興盛。

關于黃酒典故，除了“簞醪勞師”的雄壯，更有“曲水流觴”的雅韻：東晉永和九年（公元353年），王羲之與謝安、孫綽等一大批“高富帥”在會稽山陰的蘭亭開了個大派對，賓客各坐于流水的兩側，斟滿黃酒的酒杯隨水而動，各自取酒，即興賦詩，匯集成《蘭亭集》。王羲之以酒助興，揮毫寫就《蘭亭序》，其書飄逸俊美，成為天下第一行書。

在唐代，飲酒已成為文人墨客的一大嗜好。紹興盛產美酒，兼之轄內山川秀麗，遠離政治中心，成為了當時文人心中的“桃花源”。千古流芳的“浙東唐詩之路”即在紹興境內。據統計，唐代有三百多位詩人到過這里，品越酒，游山水，留下許多贊賞“越地美酒”的千古絕唱。黃酒，也隨著這些千古名篇名揚天下。

南宋建都臨安（今杭州），達官貴人云集西湖，“直把杭州作汴州”，酒的消費量大漲，緊鄰杭州的紹興釀酒業空前繁榮?！俺侵芯茐狼О偌摇?，“傾家釀酒三千石”，從陸游的詩中便可見南宋紹興的酒業已相當繁榮?！稌m志》中寫道，當時紹興農田種植的用于釀酒的糯米已經占到總產量的五分之三，到了連吃飯的糧食都置于不顧的地步。

明清時期，紹興釀酒業蓬勃發展，一些大釀坊開始出現?？登觊g，紹興城內的“沈永和”、東浦的“賢良”、阮社鄉的“善元泰”等具有相當規模的釀坊產量可觀，行銷全國；當時，不僅有名酒曲、名黃酒的出現以及眾多制曲、釀酒專著的問世，而且在清康熙《會稽縣志》中曾有“越酒行天下”之說。

晚清、民國時期，紹興黃酒獲得很多榮譽：1915年美國舊金山萬國博覽會上，“云集記”酒坊的紹興黃酒獲得金獎；1929年杭州舉辦的第一屆西湖博覽會上，“沈永和”酒坊的紹興黃酒獲得金獎……紹興黃酒含21種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成的，是啤酒的11倍，如果說啤酒是“液體面包”的話，把紹興黃酒稱為“液體蛋糕”實不為過。

源于春秋，成于唐宋，興于明清的紹興黃酒釀制技藝是越地先民基于豐富實踐經驗轉化而成的一種釀酒技巧和技能，經過千年演變和發展，出神入化，終成傳世絕技。2006年，“紹興黃酒釀制技藝”入選第一批國家級非物質文化遺產名錄。

夜色闌珊中，魯迅筆下的咸亨酒店里依舊觥籌交錯，酒桌和板凳依舊是老底子的樣式，卻再沒有穿著長衫的孔乙己了。但黃酒至今還是屬于平民的，乃至一碟茴香豆就可以消遣得一個微熏的夜晚。紹興人自己說“跑過三江六碼頭，喝過汆桶熱老酒！”這種與生俱來的豪邁，早已經將黃酒融進了血液，“釀”成了他們淳樸而豪爽的氣質，一如《舌尖上的中國》的評價：“紹興黃酒厚重而綿長，中國人可以從這一種飲品里，同時品味出柔和剛兩種境界?！?/p>

手工慢釀，傳承千年的醇厚芬芳

在科技高度發展的今天，古老的紹興黃酒依然遵守著千百年來的規則不曾改變，堅守著悠久的手工慢釀傳統，堅持以甘泉之源的鑒湖水為釀酒之“血”，一壇一壇釀著醇厚的芬芳。

冬日的清晨，紹興東浦酒廠的蒸米車間里，一早就忙活開了。戴著氈帽、滿臉通紅的師傅們兩人一組，用粗大的竹杠抬著一竹筐浸泡好的泛著金黃色澤的糯米，顫顫悠悠地抬進了蒸飯車間。車間里熱氣蒸騰，如墜云海。隨著一聲有力的號子，一整筐糯米便倒進了蒸飯臺上碩大的紅漆木桶里，“茲茲”作響的蒸汽很快彌漫了整個作坊，看上去像一個巨大的蒸籠。

不到一根煙的功夫，車間里便米香四溢，白花花的糯米飯米粒晶瑩油潤。師傅們在木桶里的米飯上插上溫度計，抬到鼓風機上降溫。師傅們說：“這個步驟叫‘攤飯’，按以前的老法子是要將蒸好的米飯攤在干凈的竹席上，用竹耙攤散開來降溫。但這樣容易使米飯受到污染，也有不少浪費，所以，現在都改用鼓風機降溫了，但其他步驟都必須手工操作?！闭f話間，溫度計上的刻度到了65度。師傅們便趕緊將大木桶抬上小推車，送進了發酵車間。

“撲通”一聲，米飯倒進了一口巨大的“七石缸”（石為古代計量單位，一石等于60公斤）里，整個車間整齊有序地排列著百余口深褐色的酒缸，酒香撲鼻。三位工人用磨得油光錚亮的大竹杠合力把米飯搗散開，同時灑上黃色的酒曲和乳白色的酒母，再次搗勻后，蓋上稻草編成的缸蓋，這一工序稱為“落缸”。

出身于釀酒世家的東浦酒廠薛廠長與酒打了一輩子交道，從學徒工到廠長，對于黃酒的釀制過程和要決早已爛熟于心。薛廠長說，紹興酒釀造工藝為：原料糯米經過篩選、浸米、蒸飯、攤飯、落缸（加麥曲、酒母）、發酵、開耙、灌壇、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌壇陳釀（3年以上），即為成品酒。

“一般來說，1斤米可以做1.7或1.8斤黃酒。煩瑣不煩瑣？那當然是煩啦！你看看，這個釀酒的‘釀’字，筆畫多吧！做酒也是一樣的，慢功出細活，精釀出美酒。一步沒做好，酒就廢了！”薛廠長說。

紹興酒一般在農歷七月份制酒藥，九月份制麥曲，十月份制淋飯（酒娘）。立冬后正式開始釀酒，到次年立春結束，發酵期長達90多天。紹興人把東浦鎮叫做“酒窠”，即紹興釀酒的發祥地。鎮里幾乎人人都會做酒，且家家做酒、年年做酒。薛廠長的工人師傅也多半是從鎮里找來的季節工，有著豐富的釀酒經驗。過了釀酒的季節，工人們便各自回家，工廠暫時停工，直到來年“釀季”的到來。

東浦酒廠生產的黃酒分四大系列，即：元紅（干型，糖份15以下）、花雕或加飯（半干型，糖份15～40）、香雪（甜型，糖份100以上）、善釀（半甜型，糖份40～100），糯米用來做加飯酒，梗米做元紅，全部為手工釀制。

談及為何不采用機械化生產，薛廠長說：“做酒可是一門精細活，每道工序都有奧妙在里面。比如在落缸前要先在空缸底撒上酒藥，這酒藥的配方可是機密，每家酒廠的制作工序都差不多，口味差別的秘訣就在這酒藥上；比如發酵的程度就直接決定酒的好壞，發酵過頭酒太酸，發酵不夠酒又‘嫩’了，沒有味道?！?/p>

來到發酵車間，打開一口七石缸的草編蓋，米白色的一層酒液上“茲啦茲啦”地冒著小水泡?！奥犅曇?、看顏色、用手摸一摸，感覺一下酒里的溫度，缸里的東西每天都在發生細微的變化，關系到酒的口感，千百年來的經驗不是機器能代替得了的！” 薛廠長說，傳統工藝在發酵時間上也超過了機械化生產。一般暖冬的話需要90天，溫度低的年節要120天，機器做的話，30天就成酒了！

即便是那些看似粗陋的陶土壇子也是頗有講究的?！疤胀翂邳S酒釀造中的地位正如葡萄酒之于橡木桶，同樣是獨一無二的絕配。陶器特有的細微的透氣性對發酵的菌種活性相當重要?！笔聦嵣希€沒有一種器皿可以代替這種酒壇。而且，新的壇子還不能用來裝成品酒，只有那些裝過半成品酒的舊壇才行。因為新做的陶土壇難免有細小滲漏或難以發現的疵點，會導致成品酒氧化變質。

“這些陶土壇子的平均年齡都在20年以上。長時間陶壇壁吸納了大量酒液，即使是空壇也會散發出陣陣醇香，用這樣的老陶壇釀酒、陳酒，將歷經時光沉淀的香醇融入酒中，成就老黃酒卓爾不群的醇香品質?！毖S長說，紹興黃酒至今依然延續著千百年來的傳統工藝。即便是在生產力高度發達的今天，陶土罐、竹耙、竹筐，甚至荷葉、竹葉、黃泥，依然是黃酒釀造中不可或缺的生產資料。

在科技高度發展的今天，古老的紹興黃酒依然遵守著千百年來的規則不曾改變，甚至從某種意義上來說，根本就無需改變。

開耙技師，日積月累的觀嗅絕技

在黃酒釀酒工藝中，開耙最為關鍵，時機掌握得是否到位，直接影響到最后成酒的品質。開耙技藝，不僅是一代代釀酒師口頭傳授下來的，也是“酒頭腦”們日積月累的經驗總結。

65歲的“酒頭腦”吳金根背著手，走在紹興東浦鎮的老街上，他是鎮上有名的開耙師傅。別人都叫他“吳毛大”，或干脆連姓都省略，直接叫“毛大”。他正忙著去給一戶人家開耙，駝著背，走得東搖西晃。

在紹興鄉下，冬季是必須要釀酒以備臘月祭祀用的，所謂做“新酒”，亦是家家戶戶的必修課。做酒手藝高超的老師傅都格外受到尊敬。在整個釀酒的過程中，又以開耙最為關鍵，開耙時機掌握的是否到位，直接影響到最后成酒的品質。能掌握這種技術的高手，被東浦人稱之為“酒頭腦”，在整個釀季，“酒頭腦”是鎮上最搶手的人，他要給各家各戶自釀的酒開耙，當然，會有一定的報酬。

事實上，作為一門古老的手工藝，黃酒釀造中的經驗是相當重要的，這些千百年通過一代代口頭傳授下來的工藝秘訣是多少釀酒師傅通過嗅覺、觸覺、味覺不斷積累起來的，即便是在數字化的今天也有計算機溫度計所不能替代的作用。

跟著老吳到了一戶正在釀酒的人家。剛進院子，空氣中有種滑膩膩的觸感，濃厚的氣場和香氣撲面而來，人未醉而神先迷，“這就是發酵后彌漫的酒香”，老吳說，發酵是釀酒過程中極為重要的一環。發酵時間短，出酒不足，時間長了，酒又會發酸。有經驗的釀酒師能從捂得嚴嚴實實的缸外，憑著細聽缸內嚓擦的如螃蟹吐沫的瑣碎聲，從而恰到好處地斷定出開酒的時機。

開耙的時機直接決定著釀酒的好壞和存放的年限。老吳這般解釋：“如果釀制的新酒本身就好，那么它會存貯時間越久遠，口味越綿長甘醇。如果釀制初期就因種種原因影響了黃酒的品質，那么封壇存貯時間越久，口感越酸澀。”

“我做學徒的時候年紀小啊，吃不得苦哩。晚上被師傅叫起來，看他給別人家開耙，冬天冷啊，我把手放在褲子袋里就被師傅罵啊。那時候沒有溫度計，發酵缸里頭多少溫度全靠手心感覺的，手捂在褲袋里度數就估計不準了。”老吳要做一個高超的“酒頭腦”，那也要吃得苦。

“小雪前后做正酒，種入酒釀悉觀嗅，開耙把關需高手，一二三耙九十九，前后二酵三個月，大器晚成香永久?！崩蠀悄钸吨鼍频目谠E，這也是他16歲開始做學徒時師傅教他的?！耙欢揖攀虐?？就是開耙要分頭耙、二耙、三耙，前三次開耙的溫度加起來要在100度左右。這個前后二酵三個月啊，就是說做老酒分前酵和后酵，一般前酵要五六天，后酵要八十多天，一共九十天。”

說起做酒，他打開了話匣子：“以前做徒弟苦哩，師傅開始的時候是不教你做酒的真本事的，這個行當里有個老規矩，新來的徒弟要管牢師傅的三把壺?！薄澳娜褖匕。俊薄肮?！就是管牢師傅的茶壺、酒壺和尿壺啦，把師傅服侍得高興了，他老人家就就教你一招。”

“以前??！開耙全是憑經驗，飯落缸十來天，你去聽，缸里就有哧啦哧啦的響聲，就跟螃蟹吐泡泡一樣的；然后，你手伸進缸里去，翻一翻，弄一點出來聞聞，酒味道很沖的；一般缸里的溫度有三十五六度了，就用竹耙把整個缸掏一次，溫度就低下來了，這個就叫開耙?！崩蠀钦f，開耙時全靠一雙手——摸一摸，溫度、濕度、發酵度就全有了，這不僅是一代代師傅口頭傳授下來的，更是自己幾十年的經驗積累。

“開耙的時間早，酒就發甜，就嫩了；開耙開得晚，酒又老了，發苦哩。這個跟燒窯一樣的，都講究一個火候。”老吳講得很有興致?！澳闶蔷祁^腦，那酒量一定很好啦。”我看著他通紅的臉問。“開耙師傅不太用嘴嘗酒的，鎮上家家戶戶都要做酒，一個冬天要做幾百只缸，要是每只缸都去嘗，就算有再好的酒量也要放倒的。而且，開耙師傅會喝酒的也不多，怕舌頭‘大’了感覺沒了。”

經過“酒頭腦”開耙后，再過五六十天的發酵，酒液就越發透明，酒和酒糟就漸漸分離開來。最后一道工序就是煎酒了，把酒煮沸，起消毒殺菌的作用。老吳說，就是釀酒最后剩下的那些酒糟，紹興人還可以用來做酒糟雞、酒糟魚，夏天晚飯時弄上幾碟子糟雞爪、糟魚，再喝上幾口黃酒，那才是噴香！

紹興黃酒釀造技藝雖已被確定為國家級非物質文化遺產，但老一輩釀酒師對黃酒市場發展都普遍感到憂心。手工釀酒是一門強度很高的體力勞動，年輕人不愿干，后繼釀酒人才十分短缺?！艾F在開耙師傅越來越少了，都是我們這些老頭子在干。”老吳說，黃酒技藝的傳承還得需要年輕人。

花雕畫師，繪就華美的黃酒文化

紹興花雕工藝集文學、歷史、書法、美術、民俗等于一體，雕、塑、繪、刻于一身，堪稱酒壇上的泥塑藝術。華美的花雕包裝為品酒者提供了一種審美，繪就了飄香千年的黃酒文化。

在紹興花雕酒廠的泥塑工作室里，57歲的“花雕畫師”王文俊正在一只酒壇上作畫。王文俊從19歲開始跟酒壇子打交道，在那些粗糲的陶土壇子上雕刻、描繪著紹興傳統的黃酒文化——“花雕”是紹興酒里最為華美的一種包裝。在酒壇上，以各色油泥浮雕出各式圖案，堪稱酒壇上的泥塑藝術。既為品酒者提供了另一種審美，又增加了酒桌上的氣氛。

其實在宋代，花雕酒就已有了雛形，家里生了女兒，滿月之際，便把釀好的黃酒裝在陶制的壇內，密封后埋入地下儲藏。待女兒出閣嫁人時，再取出埋藏的陳年酒，請當地民間藝人在酒壇外刷上大紅顏色，寫上一個大大的“喜”字，作為迎親婚嫁的禮品，當地人稱為“女兒紅”；這個習俗又演化到生男孩時也釀酒，并在酒壇上涂上朱紅，取名“狀元紅”，意謂兒子有狀元之才。

紹興花雕不僅是酒的名稱，也是紹興一項古老的民間漆藝和傳統美術，傳承已有幾百多年歷史。明清時期，女兒酒壇上出現了彩墨繪畫，“酒壇繪畫”應運而生，酒壇外面施以色塊裝飾及平面繪畫，頗受人們歡迎。

清代梁章鉅在《浪跡續談》中記載：“相傳富家養女，初彌月，開釀數壇，直至此女出門，即以此酒陪嫁。其壇常以彩繪，名曰花雕。”在越地，出閣的閨女必定會以家中精制并珍藏的“女兒紅”作為重要的陪嫁，酒壇子上多下些功夫，也是撐娘家面子的事兒。民間藝人在陪嫁的黃酒壇子上髹飾花紋，用以美化婚慶、烘托吉祥氣氛，也就催生了“花雕師傅”這門行當。

年過半百的“花雕師傅”王文俊已經是“紹興花雕”這項非物質文化遺產的代表性傳承人，這門古老的手藝在整個紹興地區能夠獨立完成的也不過百人而已?！盎ǖ窬破鋵嵰簿褪羌语埦疲贿^是酒的年份更好些；酒壇子當然也漂亮，人家喝完了酒，酒壇子還可以收藏著哩；一壇花雕酒，成本的大頭還都在這個壇子上了。”王文俊說，裝飾精美的酒壇子確實更像是件藝術品，讓人猛然間有了“買櫝還珠”的意思。

這些古法的包裝至今仍需要全手工來制作完成，從一個丑陋的陶土壇子到華麗的花雕，要經過數十道工序。酒壇子上的浮雕用的是油泥堆塑工藝，材料用桐油及瓷粉、礦物顏料等配比而成。“油泥熬制時的原料配比就是花雕師傅代代相傳的秘笈。”王文俊說，油泥的好壞，有經驗的花雕師傅一眼就可以看出，其品質直接影響之后的堆塑是否可以成功。

油泥制作好后就是堆塑。其工序是以手工搡、捏、搓、堆、貼、抹、按、捺、勾、刻、劃、雕、壓、畫、塑、撫、理等不同方法完成。一件立體浮雕的造型藝術重要的是堆塑成形，刻畫出神，撫理有韻。待堆塑油泥成形干燥后，應及時上油漆一層加以保護，以待堅硬不變形。

說到工具，也不過是些由豬骨、黃楊木所制的簡單器具，稱之為“骨簽”?！巴饷尜I不到的，都是我們自己找材料做，每個師傅都有一套自制工具，按自己的使用習慣來做，別人的工具很難用得順手?！蓖跷目∫贿厼槌跖咝蘧€條一邊說。

初胚修飾完畢就可以上彩了?；ǖ癫世L多以油漆著色，如今多以油畫顏料輔助，上色方便，色澤明艷。先是給副圖著色——即圖案、圖像、文字牌號，最后勾金，一個個紅妝艷抹的酒壇子開始填滿整個車間?；ǖ竦膱D案多以傳統的戲劇題材和民間故事為主——“臥薪嘗膽”、“鶴鹿同春”，“麻姑獻壽”……大大小小五顏六色的酒壇子把原本質樸的黃酒裝扮得喜氣洋洋，這種中國式的酒瓶子，也算是做到了極致。

制作裝1公斤大小的花雕酒壇工藝需要一個月的時間，根據人物復雜程度不同，可能耗時更長?！斑@不僅需要制作人有一定的美術功底、審美趣味，同時也考驗一個人的耐心與毅力。”王文俊說，花雕工藝集文學、歷史、書法、美術、民俗等于一體，雕、塑、繪、刻于一身，藝術個性鮮明。今天，“紹興花雕制作技藝”已成為浙江省非物質文化遺產，繼續在吳越大地上開枝散葉，散發獨特魅力。

精白糯米與鑒湖之水，在“酒頭腦”的精心釀制下，紹興黃酒芬芳千年；“簞醪勞師”與“曲水流觴”，在文人墨客的酒歌詩文中，紹興黃酒聞名天下；陶土壇子與泥塑顏料，在花雕畫師的妙筆丹青下，黃酒文化歷久彌香。從舌尖到心頭，五味調和出最醇厚的滋味才是傳承千年的芬芳。酒香在城里、在鄉下，在春節的祭祀中、社戲的鼓樂聲里彌散開來，正如這個城市所蘊藏的歲月，渾厚而綿長。