時間的味道

好吃的食物，和愛情是差不多的：偶然在時間里交會，遇到了就是緣分。

要去阿爾卑斯山過圣誕節(jié)的人，常會選擇在安納西停一程—這是個一小時可以走遍的小城，你可以把它看做法國版同里周莊，附加一個倒映阿爾卑斯山的湖泊。如果你是杭州人，還會走著走著，覺得眼前一花，仿佛回到了南山路、西湖東、遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見棲霞嶺的錯覺。

飯店里的本地特產(chǎn)，曰干酪燉牛肉。火候掌握得好，你能吃到軟硬度完美、牛肉汁融匯濃干酪的好味道。

你問老板制作訣竅，老板呵呵笑，用廣告一樣華麗的法語辭藻夸飾一番，結(jié)果無非是：本地牛肉好，更重要的是，本地干酪好—后者本店有賣喲！

你逛圣誕集市，能看見滿街的熱紅酒，加了姜糖，姜味讓酒的甜香又剛正清澈了許多。問店主這熱紅酒怎么做的，有何秘方，店主很大方地承認(rèn)，酒倒沒什么新鮮的，主要是自家制的姜糖難得—每年逢秋天開始做，冬天才開始有！

在勃朗峰下的霞慕尼，找瑞士火鍋來吃。店里說，傳統(tǒng)款瑞士鍋是干酪、面包、酒，但自家有私制的火鍋，干酪里加自制白葡萄酒，另加私制豬肉、土豆，只比傳統(tǒng)款多4歐元。

要來一看，豬肉是片好腌得的火腿，咕嘟咕嘟還透酒香的奶酪絲纏卷裹著，入口一吃，味道好得大出意料。結(jié)賬時著意跟服務(wù)生夸過，服務(wù)生半謙半傲地表示：主要是自家的酒、奶酪和火腿好—這年產(chǎn)的都好！

歐洲人菜譜沒江南的大師傅那么精雕細(xì)琢。普通飯店的好廚子，比起一般愛下廚的大叔大媽，主要優(yōu)勢乃是能準(zhǔn)確精到地處理食材。

實(shí)際上，歐洲飲食，大半倒是好食材支撐著—西班牙火腿、德國熏腸和酸菜、瑞士干酪、意大利各類面和醬汁、瑞典的越橘醬以及無所不在的“本地特產(chǎn)魚”和“本地好酒”。

再往細(xì)了看：酒、火腿、熏腸、煙肉、酸菜、奶酪，發(fā)酵的、腌制的、熏的，最后歸到一處，特點(diǎn)就是：時間的味道。

腌、熏、酵的食品，大多是無心插柳。比如日本人用煙熏冰凍固定住鰹魚的鮮味，做成木魚花（鰹節(jié)）之前，肯定沒規(guī)劃好如今宏大的“木魚花醬油飯”、“木魚花配湯蕎麥面”這些產(chǎn)業(yè)鏈，更多是為了好保存。火腿敷鹽，最初是為了脫水好保存。豬肉煙熏，也不會事先想好煙肉蛋的用途。

德國人當(dāng)初折騰大頭菜、圓白菜時，肯定也想不到現(xiàn)在歐洲大陸人民一邊嘲笑德國人酸菜味重，一邊請求老板多給點(diǎn)兒酸菜汁，回去燉熏腸和肘子。

如是，發(fā)酵與腌制這些濃縮的味道，都和時間有關(guān)。包括抹茶的微甜、發(fā)酵的雪茄葉，都有這種被濃縮過的、時間的味道。

當(dāng)然啦，這種味道有其麻煩處：好年份的酒、雪茄、梅干菜，好的魚、豬肉、咸菜，其味來自自然，無法靠工業(yè)量產(chǎn)控制，所以全看運(yùn)氣，吃喝沒了，就是沒了；蒼天給面子，就可能吃到前所未有、與自己投緣的珍味。

所以好吃的食物，和愛情是差不多的：偶然在時間里交會，遇到了就是緣分。