土雞蛋和洋雞蛋哪個(gè)更好？

65歲的劉女士來(lái)到一家大型超市，五花八門的精裝“概念雞蛋”令她不知所措，開產(chǎn)蛋、五谷蛋、土雞蛋、清潔蛋、營(yíng)養(yǎng)蛋、草雞蛋、天子雞蛋、特質(zhì)營(yíng)養(yǎng)雞蛋、散養(yǎng)蛋、綠色蛋、笨雞蛋、生態(tài)蛋、有機(jī)蛋、早餐蛋、初孵蛋等，多達(dá)幾十種。

一些“概念雞蛋”的包裝上還標(biāo)注了“低膽固醇”、“無(wú)激素”、“無(wú)人工色素”、“高品質(zhì)天然綠色食品”等，價(jià)格通常是普通雞蛋的2-4倍。最后，劉女士最后挑選了一種最貴品牌，她認(rèn)為，一分價(jià)錢一分貨，高價(jià)的必定會(huì)好一些。

難道，真的是這些高價(jià)雞蛋更天然、更營(yíng)養(yǎng)、更安全嗎？

三種蛋有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

一位有10多年養(yǎng)雞經(jīng)歷的養(yǎng)殖戶透露，市場(chǎng)上的“概念雞蛋”大多是普通雞蛋冒充的。這些“概念蛋”往往是在同一個(gè)箱子里挑選出來(lái)的。普通雞蛋中，個(gè)頭小的，可以充作“初孵蛋”；外觀好、沒(méi)有黑點(diǎn)和突起鈣化物的，就拿來(lái)作“綠色雞蛋”；有黑點(diǎn)和鈣化物，則是“無(wú)公害”雞蛋；形狀怪異的雞蛋，則會(huì)賣給連鎖快餐店或食品企業(yè)。

這樣一分類，價(jià)格各不相同，蛋商卻可以獲得更高利潤(rùn)。另一位業(yè)內(nèi)人士也說(shuō)，將雞蛋按照大小、顏色、外觀等的區(qū)別，分級(jí)包裝后，貼上不同的概念標(biāo)簽，已是業(yè)內(nèi)“公開的秘密”。有的公司沒(méi)有養(yǎng)殖基地，從農(nóng)戶或養(yǎng)雞場(chǎng)收蛋，再包裝“概念”，主打禮品市場(chǎng)，利潤(rùn)是散裝蛋的幾倍。

編者從國(guó)家有關(guān)部門獲悉，目前獲得國(guó)家認(rèn)可的僅有：有機(jī)雞蛋、綠色雞蛋和無(wú)公害雞蛋三類，其他概念還沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)支持，大多是企業(yè)為了炒作噱頭自己命名的。

市場(chǎng)上，并不是所有的綠色雞蛋都是假冒的，真正的綠色雞蛋，需要通過(guò)國(guó)家相關(guān)部門認(rèn)證。在購(gòu)買時(shí)，市民可以通過(guò)“四位一體”的外包裝來(lái)識(shí)別。“四位一體”指圖形商標(biāo)、文字商標(biāo)、綠色食品標(biāo)志許可使用編號(hào)、綠色食品防偽標(biāo)志，同時(shí)使用在一個(gè)包裝產(chǎn)品上。

土、洋雞蛋各有優(yōu)勢(shì)

人們通常認(rèn)為，土雞在自然環(huán)境中生長(zhǎng)，吃的也都是天然食物，產(chǎn)出的雞蛋品質(zhì)自然會(huì)好一些。而一般養(yǎng)雞場(chǎng)生產(chǎn)的雞蛋，也就是人們常說(shuō)的“洋雞蛋”，因采用了專門的產(chǎn)蛋雞種和人工飼料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能不如土雞蛋。因此，即使價(jià)錢貴出許多，很多人還是愿意購(gòu)買土雞蛋，尤其是給老人、孕婦和孩子吃。那么，土雞蛋和“洋雞蛋”到底有什么區(qū)別，哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高呢？

真正意義上的土雞應(yīng)該是完全散養(yǎng)的，每天在林地里活動(dòng)覓食，只吃蟲子、野草等天然食物。這種雞因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)不均衡，下的蛋個(gè)頭比較小，但因?yàn)橥岭u吃綠葉菜較多，蛋黃中的類胡蘿卜素和維生素B2含量高，因此蛋黃更大，顏色更深一些。養(yǎng)雞場(chǎng)里的雞所吃的飼料都是經(jīng)過(guò)科學(xué)配比的，營(yíng)養(yǎng)素含量全面均衡，因此產(chǎn)出的蛋中，鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素的含量都高于土雞蛋。

其次，洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比土雞蛋低很多，更適合老年人食用。而土雞產(chǎn)蛋很少，養(yǎng)分積累周期長(zhǎng)，因此下的蛋脂肪含量較高，并不適合老年人長(zhǎng)期食用。但土雞蛋也有優(yōu)勢(shì)，其中所含的歐米伽-3不飽和脂肪酸和磷脂更高一些，這兩種物質(zhì)可以促進(jìn)膽固醇的代謝，對(duì)保護(hù)心血管非常有好處。另外，土雞蛋的口感更好。因?yàn)橥岭u蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法能將它優(yōu)良的口感完全發(fā)揮出來(lái)。而洋雞蛋的蛋清較多，適合做蒸蛋或打蛋花用。

選購(gòu)雞蛋主要看是否新鮮

營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，無(wú)論何種蛋，蛋白質(zhì)含量最多相差0.1%，可以忽略不計(jì)。只要做到粗細(xì)糧搭配、葷素菜搭配，正常情況下都能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)態(tài)平衡，沒(méi)必要為追捧這些高價(jià)蛋而多花錢。

因?yàn)楦鞣N雞蛋的營(yíng)養(yǎng)相差無(wú)幾，因此選購(gòu)雞蛋主要是看是否新鮮。如何辨別新鮮雞蛋？一看：鮮的蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈；陳蛋的蛋殼比較光滑；臭蛋的外殼發(fā)烏，殼上有油漬。二聽：用手指夾穩(wěn)雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實(shí)；貼殼蛋和臭蛋有“瓦碴”聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。三照：雙手握蛋如筒形，對(duì)著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。四轉(zhuǎn)：將雞蛋放置平面上，用手指輕輕一轉(zhuǎn)，新鮮蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋殼里有阻力，轉(zhuǎn)兩三周便停下；壞蛋則轉(zhuǎn)得長(zhǎng)且快，如蛋轉(zhuǎn)得不快不慢，則證明已不夠新鮮。五漂：把蛋放在15%左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮于水面。六觀：打開雞蛋后，蛋黃呈圓形，如果鋪開來(lái)了，則不新鮮了；蛋白越濃稠越新鮮。

做菜時(shí)，不能亂放蔥姜蒜

蔥姜蒜椒這四種調(diào)料，俗稱“調(diào)味四君子”，之所以千百年來(lái)被中國(guó)人無(wú)比推崇，自是有其非凡的功效。

“之所以做肉要放蔥姜蒜椒，是因?yàn)闊o(wú)論雞鴨魚肉，都會(huì)滋膩，而這四種調(diào)料的共同特點(diǎn)就是辛溫、開胃和解膩。”北京中醫(yī)藥大學(xué)副教授周儉告訴編者。具體到每種調(diào)料，又各自有其不同的特點(diǎn)：蔥能通陽(yáng)、發(fā)散、去腥膻，姜能暖胃、除腥，蒜有消毒殺菌的作用，花椒則能溫中氣。雖然為溫?zé)嶂铮@四種調(diào)料也會(huì)在夏天入菜，周儉解釋說(shuō)，防寒涼不僅僅是秋冬的事，即使夏天也會(huì)有寒氣，吃蔥姜蒜椒能防寒涼太過(guò)。

做菜時(shí)蔥姜蒜椒到底該怎么放呢？中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)醫(yī)學(xué)博士莊乾竹做了細(xì)致的介紹。

牛羊肉等膻氣重的肉類，烹調(diào)時(shí)別忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鮮、去膻。

做魚要多放姜。魚，寒性大，需要姜這樣的熱性物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)一下。像清蒸魚，要有姜絲；吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，貝類（如螺、蚌、蟹等）等寒性大的海鮮，烹調(diào)時(shí)候也該放些姜。

蔥能壯陽(yáng)、提香氣、去異味，在做一些寒性大的蔬菜的時(shí)候，可以多放蔥來(lái)烹調(diào)，能起到緩和脾胃的作用。如茭白、白蘿卜、綠豆芽等。

蒜能提味，而且有消毒、殺菌的作用，異味大的肉類如甲魚，一定要放蒜。烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)宜多放蒜，有降低膽固醇、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收的功效。