被妖魔化的防腐劑

提起食品防腐劑，許多人總是會想到“有毒、有害、不健康”，不少商家也借此打出“不含防腐劑”的招牌。然而，不含防腐劑的食品吃著就健康嗎？

特邀專家 許洪高

中國農業大學食品科學與營養工程學院博士、高級工程師

防腐劑“功大于過”

“山梨酸鉀原來是防腐劑！”“含有防腐劑，吃多了會變成木乃伊！”如今逛超市，越來越多的人開始關注配料表，尤其看到防腐劑更是“聞風喪膽”……

防腐劑有毒但無罪

“劑量決定毒性”，任何好東西一旦過量到人體無法承受和消化的地步，就會變成壞東西，防腐劑也是一樣。畢竟大多數防腐劑都是人工合成的化學產品，如果超標使用會對人體造成一定損害。而那些黑心商販往往為了掩蓋腐敗變質的原料大量使用防腐劑，導致用量嚴重超標。

除此之外，任何食品也架不住長期大量的食用。一是容易造成營養不均衡，影響健康；二是保不齊買到個別防腐劑超標的食品。所以，消費者還是應該少吃加工食品，減少外出就餐次數。另外，嬰幼兒尚未發育成熟、孕婦正處于特殊時期，在食品的攝取方面應該重點予以關注，最好少吃那些添加了防腐劑的食品。

不含防腐劑真的不敢吃

防腐劑雖然聽上去很可怕，但是如果沒有防腐劑，許多食品極易變質，細菌、霉菌偷偷生長、產生毒素，而且剛開始還很難被發現。一旦被吃進肚子，可能會引發食物中毒、各類胃腸道疾病，甚至引發死亡。

例如，有一種非常可怕的細菌叫“肉毒菌”，尤其喜歡潛伏在富含蛋白質的食品中，比如肉腸、火腿、肉罐頭等。它能夠產生世界上最毒的物質――“肉毒素”。這種毒素只需一微克就能致死人類，按這樣計算，一克肉毒素就足以毒死100萬人。還有一種可怕的霉菌叫“黃曲霉”，它產生的“黃曲霉毒素”是最強的致癌物質之一。此外還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌……如果沒有防腐劑，許多食品你還敢吃嗎？

相對來說，食品防腐劑不僅能夠防止滋生細菌、真菌，多數還能被人體正常代謝，只要按照國家標準合理使用就不會對人體產生危害。

“最毒”并非防腐劑

隨著生活水平的不斷提高，老百姓不僅要吃飽肚子，也越來越關注食品的安全健康，減少添加劑、“清潔標簽”已成為大勢所趨。許多廠商通過提高工藝，已經可以真正做到“不含防腐劑”。但是，也有一些不法廠家明明添加了防腐劑卻在包裝上標注“不含防腐劑”，坑蒙消費者，或者玩文字游戲，號稱“不添加防腐劑”，但卻不能排除原料中含有防腐劑。

除此之外，消費者也不能只注意防腐劑，其它添加劑如果過量使用，危害可能會更嚴重。例如最近曝出紅牛、樂虎中維生素B12含量超標，會給人體的腎臟、肝臟帶來負擔；此前，某品牌巧克力也被檢出“日落黃”超標，同樣可能會對腎臟、肝臟造成一定傷害。所以，建議消費者在選購時不僅要認真查看產品標簽，還要選擇信得過的大品牌。

防腐劑也分三六九等

苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣……防腐劑種類眾多，雖然都是合法身份，但毒性也有高低之分。

亞硝酸鹽并非防腐劑

提起亞硝酸鹽，很多人都怕它。一次性攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽就會引起中毒，3克可致人死亡。此外，亞硝酸鹽在體內還可以轉化成亞硝胺，它是一種很強的致癌物質，過量或長期食用可能會導致食道癌和胃癌。

其實，亞硝酸鹽雖然具有防腐劑的功能，但它是一種護色劑，主要起護色的作用，目前還很難被替代，它可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色；還可以有效抑制肉毒桿菌的生長，防止食物中毒。所以，國內外都允許使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，但卻有嚴格的限制。只要符合國家標準，亞硝酸鹽在食品中的使用應該是安全的。

需要注意的是，經亞硝酸鹽處理過的肉類（熟食），如果在油煎熱量過高，可能會產生強致癌物亞硝基吡咯烷。所以，午餐肉、香腸等經過加工的肉類食品還是應該少吃，食用時應盡量少加工。

山梨酸毒性低

仔細看看飲料瓶背后的配料表就會發現，大多數不是含有山梨酸就是含有苯甲酸。別以為它們是某種調節酸味的物質，其實它們都是防腐劑。飲料、方便食品、調味品中都能看到他們的影子，是最常用的防腐劑。

山梨酸不但防腐效果好，而且毒性小，可參與人體的正常代謝，并被轉化而產生二氧化碳和水，是迄今為止國際公認的最好的防腐劑之一。

相比之下，通過毒性研究發現，苯甲酸的毒性幾乎是山梨酸的兩倍，使用趨勢也越來越窄。曾有媒體報道，國外對苯甲酸的限制也越來越多。例如日本已停止生產苯甲酸和苯甲酸鈉，在進口食品中受到限制，甚至部分禁止使用，并且嚴格限制使用在兒童食品中。

天然防腐劑多出口

由于人工合成的化學類防腐劑存在安全隱患，天然防腐劑越來越受到人們的重視。

在我國批準使用的32種防腐劑中，乳酸鏈球菌素、納他霉素就屬于國際公認的天然、高效、無毒的生物型食品防腐劑。

但目前這類食品防腐劑的價格高昂，雖然國內有廠商正在生產乳酸鏈球菌素和納他霉素，也主要用于出口，國內的大多數食品生產企業還難以承受。

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重口味食品不含防腐劑

如果不想靠防腐劑，還想讓食品長期不變質就需要去除水分或者加重口味。例如被烤干的餅干和面包干，由于去除了大部分的水分，微生物也無法繁殖；咸菜、蜂蜜因為含有大量的鹽或糖，把微生物腌得“脫水”無法生存。此外，真空包裝、高溫滅菌，也可以起到很好的防腐作用。所以，一般不含防腐劑又能長期保存的食品都是特別甜、特別咸、特別酸、特別干的食物。當然，這些高鹽、高糖的食品，雖然不含防腐劑，但是過量食用同樣有損健康。

而那些水分不夠低，口味不夠重，又要長時間保存的加工食品，就需要靠防腐劑來幫忙。比如醬油、醋、醬類、醬腌菜、果凍、果脯，以及某些糕點、甜食、濕面等，都可能添加了防腐劑。

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本刊記者 王 碩