匈牙利：掌心上的傳統釀酒之道

手工釀制葡萄酒其實并不是新鮮的概念，在這個物欲橫流的大時代中，能夠獨守葡萄酒傳統手工技術的群體并不多見，但是匈牙利卻抱著將傳統手工釀制葡萄酒進行到底的決心，用最真切的方式給消費者最真實的感受。

手工釀制的葡萄酒世界是富有傳奇色彩的國度！

此前，在逸香大眾酒評匈牙利葡萄酒專場品鑒會上，匈牙利手工釀酒協會副主席邵博陽介紹了手工釀制葡萄酒的概念，它出自“小產量”的葡萄園手工釀制，工業釀酒每株葡萄樹的產量為15—20公斤，而手工釀酒每株葡萄樹的產量只有1—2公斤，意味著一棵葡萄樹釀一瓶酒，更精益求精的酒莊可能三棵葡萄樹出一瓶葡萄酒，以確保釀制出的葡萄酒氣味芳醇、口感獨特。這些美妙的葡萄酒來自于匈牙利世代相傳的家庭作坊式酒窖，酒窖釀制葡萄美酒就是利用非常傳統釀酒技術釀造的葡萄酒。

1989年，匈牙利釀酒在經歷過國有化之后得到復興，家庭酒莊傳統釀造方式取代了工業方法，如今匈牙利擁有22個法定葡萄酒產區（DHC），有很多產區的釀酒史可追溯到2000年前羅馬時代。位于北緯45至50度之間的歐洲中部的匈牙利，擁有歐洲最大的湖泊巴拉頓湖，土壤特征非常多樣化。匈牙利的氣候主體是大陸性氣候，意味著寒冷的冬天和炎熱的夏季，適合種植芳香型和半芳香型葡萄品種。這些葡萄園產量很小，但每一滴瓊漿玉露都蘊含著一個家族一年的辛苦勞作和悉心呵護。全球廠商都在大規模生產葡萄酒以滿足市場需求，而匈牙利卻堅持手工釀造出最美的葡萄酒，只為滿足真正的“品”酒人士。

說到匈牙利的手工釀制葡萄酒就不得不提起一個組織——匈牙利手工釀制葡萄酒協會（HFW），HFW是一個非政府組織性質的酒莊協會。該協會的宗旨是促進和幫助小型家族酒莊出口葡萄酒，向國外推廣匈牙利葡萄酒文化。HFW協會的任務是傳承傳統葡萄酒釀造方法，同時向葡萄酒愛好者宣傳一種理念，即精品葡萄酒不是簡單的消費品，而是歷經多年、精心打造出的藝術作品。HFW希望培養葡萄酒消費者，展示工業生產葡萄酒與健康的、手工釀造的真正葡萄酒之間的區別。HFW協會的成員全都是家族酒莊。通常，酒莊的所有家庭成員都參與葡萄園和酒莊的生產及經營，每年出產的葡萄酒往往不超過5萬瓶。雖然每個酒莊的葡萄酒出口量不高，但隨著會員酒莊的不斷增長，該協會可滿足越來越大的市場需求。HFW協會嚴格審查會員的資格，以確保打上該協會標簽的每瓶葡萄酒都是高品質、低產量的葡萄酒。

每種葡萄酒背后都有一個不同的故事，反映著葡萄園和酒莊的變化。這些特制葡萄酒在運輸過程中需要特別小心，同時還需要完成大量的出口文件，以確保葡萄酒安全地出口到中國。在匈牙利當地一些歷史悠久保持傳統手工釀造的酒莊合作，沒有中間環節，所以葡萄酒的品質優良，價位合理，匈牙利釀造葡萄酒歷史悠久、工藝精湛，當時在歐洲占主導地位，尤其是托卡伊甜白貴腐葡萄酒，托卡伊甜白貴腐酒世界著名，它是由匈牙利特有的葡萄品種，哈斯來威路葡萄和福勒明特葡萄經過阿蘇化（阿蘇化：在適宜的溫度和氣候的條件下符合貴腐霉菌的生長，貴腐霉菌把葡萄表皮破壞使葡萄的水分自然流失，糖分自然凝結形成干癟的葡萄干這種過程叫做阿蘇化，符合這樣的溫度和氣候每3年—5年才有一次）的葡萄釀制而成，三簍（簍：盛葡萄的容器，每簍為25公斤）和三簍以上才能稱之為貴腐，最高級別為六簍。超過六簍糖分過高失去了酒的口感和醇香。法國國王路易十四評價此酒為“王室之酒酒中之王”瑞士營養學家檢測完此酒的營養成分稱其為“世界最好的葡萄酒”酒中含有天然的盤尼西林和很多有利于人體的天然化學成分。

到目前為止受世界教科文組織保護的酒類只有托卡伊，匈牙利的公牛血紅葡萄酒也是非常著名的，之所以稱其為公牛血是因為酒的顏色深紅和幾世紀前土耳其入侵匈牙利的埃格爾城堡時，守軍數量少于土耳其入侵者，當時守軍首領吩咐，打開酒窖讓每個士兵喝完酒再出戰，喝完酒的士兵頭發、胡須、戰袍濺滿了紅酒作戰異常勇猛，嚇得土耳其士兵高呼，他們喝了公牛血，最后四處逃竄，大敗而歸，故此得名公牛血。現在埃格爾被稱為英雄城市，但經過第一次、第二次世界大戰，匈牙利的釀酒行業受到了極大的破壞，直到1989年國家改制以后才有了生機，近20多年匈牙利的葡萄酒在國際葡萄酒展覽會拿了很多大獎，并且他們不追求數量，保持傳統手工釀造保證葡萄酒的品質，是當今很多商家追求數量和利益很難得的。

手工釀制葡萄酒是匈牙利的矛，直指中國葡萄酒消費者的內心；手工釀制葡萄酒是匈牙利的盾，守衛每個喜歡匈牙利葡萄酒的內心：手工釀制是一種態度！