美味無國界

食材與調味料的多元融合

想要做出“跨國界”的世界菜，既要有地域理念，又要摒棄地域理念。有地域理念的意思是要明白每種食材、每種調味料的產地是哪里，哪個地域的某種食材是最好的，要熟悉不同國家的常用烹飪手法。摒棄地域理念的意思則是能打破地域的觀念束縛，用創新的思維、合適的烹飪方法將不同國家的食材、調味料融合在一起，做出超越傳統口味的菜肴。

煙熏三文魚，就是典型的世界菜。你去世界各地的餐廳，幾乎都能找到它的蹤影。至于食材產地，當然挪威的三文魚是最好的。而調味料中的水瓜柳原產于地中海沿岸及西班牙等地。蛋黃醬則源自歐洲，由法國人發明。在美國、西歐和日本等國，蛋黃醬的使用非常普遍。

五味牛肉的原型是一道中餐里的燴菜，宋大廚將其改良，做法更接近西餐里的“低溫慢燉”。而食材和調味料則來自世界各地：它的主要食材是來自澳洲的牛臉頰肉，調味料則有中有西，比如西餐里的燒汁、紅酒、橄欖油、鮮黃油，中餐里的五香粉、月桂皮、香葉，還有東南亞菜里常用的菠蘿汁，增添了這道菜的果酸味。宋大廚從2008年就開始做這道菜，其間一直不斷在改進它的做法，因為深受中外食客歡迎，數年來始終穩居菜單上，沒被拿下來過。它是一道非常典型的中西合璧的菜肴。

大醬鱈魚可以稱之為“半日本菜”，模仿日本的菜肴——京西燒銀鱈魚。因為在北京，我們只能吃到澳大利亞、北海道運來的冰鮮鱈魚，根本吃不到剛從海里打撈上來的新鮮鱈魚。為了讓冰鮮鱈魚更加鮮嫩可口，也更接近中國客人的口味，所以要進行大量改良。日本人的做法，是將鱈魚在炭火上烤。宋大廚則在鍋里放一些水，水面擱上架子，再將魚放在架子上。在烤箱里將魚隔水烤熟，這樣會讓水蒸氣進入魚體內，增加魚肉的水分，使魚肉更加鮮嫩多汁。此外，宋大廚還在腌制階段，抹上了中國的黃酒，取代了日本清酒。黃酒能去除鱈魚的腥味，提升魚的香味，使鱈魚的味道微微發甜，顏色變得略深，更符合國人對魚類食物外觀及口感的審美。

Tips

張虹一

原名張子 ，中國大陸新生代多棲女藝人。憑借其優雅嫵媚的外形與獨特動人的嗓音，受到不少宅男青睞。借著先天資質進軍音樂界，她首次推出音樂大碟《好想你》便迅速走紅樂壇，兼具張力與柔軟度，動人細膩而滿懷溫情；舞蹈風格剛柔并濟，兩岸三地頂尖團隊的傾力打造，令她成為華語流行樂壇新世紀至今最被看好的女歌手，也被媒體稱為“內地蕭亞軒”。

宋立濤

北京麗晶酒店行政總廚，負責酒店所有餐廳廚房的日常運營工作。曾就職于美國芝加哥半島酒店，協助飯店開業。也曾在香港半島酒店及多家高級酒店和餐廳服務多年。擁有20多年豐富的烹飪經驗。