細說氧化現象

關于過早氧化現象（Premature oxidation簡稱Premox或者更形象的POx），我們討論已經將近十年了，但至今這個問題仍陰魂不散。“過氧化勃艮第葡萄酒百科（Oxidized Burgundies Wikisite）”的組織者們去年在比華利山（Beverly Hills）舉辦了2005年份勃艮第白葡萄酒的評鑒活動，他們注意到這一年份和往年相比是最糟糕的：65款被品鑒的酒中有1/4都顯現出提前老化的征兆。不過，明顯過早氧化的葡萄酒卻比通常要少（6%）。今年的晚宴將于三天后在洛杉磯舉行，屆時他們將對2006年份進行評鑒。不妨關注上面列出的那個實用的網站，以獲得最新的消息。

關于氧化現象的討論現在已經擴展到勃艮第白葡萄酒以外的領域。我生平僅有一次花重金購買佩薩克-雷奧良（Pessac-Léognan）的白葡萄酒：那是半箱1994年份的騎士酒莊（Domaine de Chevalier）半瓶裝（每瓶￡18.11）。我是在2001年的期酒周期間買下這些酒的，送上門之前它們都處在完美的存儲環境之下。我發現打開的幾瓶都已經過早氧化了。我決定放棄這批酒，將剩下的幾瓶在拍賣會上賣了出去。那時我還沒聽說過“premox”這個詞。正如我的同事Jane Anson 去年在她的專欄中詳細闡明的，如今這個問題不僅事關波爾多白葡萄酒，也正影響著紅葡萄酒，尤其是右岸使用晚收的（直白地說就是過度成熟的）梅樂釀造的紅葡萄酒。教皇新堡是另一個直面這一危險的產區，氧化作用很可能使新鮮的果味消失無蹤——我已經在2001年買的一些葡萄酒中親身體會到了這一點。

全世界的侍酒師和消息靈通的葡萄酒愛好者們正在探索汝拉（Jura）葡萄酒的魅力，這一地區引起他們注意的要因之一是通過嚴格控制的（或栽培學上的）氧化過程而釀出的葡萄酒。不僅如此，那些對自然葡萄酒（natural wine）大為贊賞的人似乎也喜愛慢性氧化帶來的風味——這種葡萄酒常常以狂放的、不使用二氧化硫的方式釀造而成。相比之下，我大概不會說一款優秀的、使用雙耳瓶釀造的白葡萄酒（或橙色葡萄酒）以及一款出眾的奎弗瑞（qvevri）是“過度氧化”的。適度的氧化通常有助于這些酒綻放出誘人的復雜風味。還有，誰能否認氧氣在釀造上好的歐羅索雪莉（Olorosos）、還有優異得令人大跌眼鏡的年份馬德拉酒（Madeira）時起到的關鍵作用呢？賦予高品質威士忌和干邑多樣而微妙滋味的“功臣”又是誰？只怕當太陽變成紅巨星時，我們還得接著探討過氧化的問題呢（不過紅巨星造成的麻煩要大多了）。

在2009年到2010年之間，我在澳大利亞待了15個月。我幾乎和每個人都討論了過早氧化的問題，通過這些對話，我肯定地感受到這個問題是由瓶塞帶來的。說到原因，軟木塞讓許多澳大利亞釀酒商們惱火不已的與其說是TCA污染（三氯乙酸TCA被普遍認為是造成“木塞污染”的元兇，實際上現代這種現象只會影響到5%的葡萄酒），不如說是隨機性的氧化現象（如克來爾谷Clare Valley的釀酒商Tim Adams的遭遇一般，一旦發生，有時會毀掉一半甚至全部的收成）。我最近到訪波爾多時，ValérieLavigne-Cruège博士卻對我說道：“其實問題在于，一款葡萄酒越是精細脆弱，就越可能對一切事物產生敏感的反應，而瓶塞是最容易被拿來說事的?！?/p>

Lavigne-Cruège博士在波爾多大學工作，她大半的職業生涯的都在研究過早氧化的問題，還曾經揭示了谷胱甘肽（glutathione）濃度對葡萄酒汁的抗氧化能力的影響——這個問題與葡萄園及酒汁中的氮含量不足有關。失活酵母菌（fatigued yeasts）則是另一個問題，現在還相當常見，溫暖的年份產自低產田的濃郁、豐滿的酒汁尤其可能受到影響。再有就是酒精發酵以及蘋果酸-乳酸發酵之間的時間差（蘋果酸-乳酸發酵本身是一個還原性的過程）。

在釀酒過程中少量使用二氧化硫能夠起到多種有益的作用，但顯然也會帶來過早氧化的風險，特別是那種從發酵前起就被惰性氣體“過度保護”著的酒汁?，F在有越來越多的釀酒商在重新考慮他們昂貴的氣動壓榨機的作用，因為通過這種裝置榨出的清澈果汁比起那些通過更“野蠻”的板式壓榨機榨出的葡萄汁更易氧化?？磥碓谄咸阎斜Ａ粢稽c固體物質是有必要的。Lavigne-Cruège博士還指出，攪桶（Batonnage）過程并非人們一直懷疑的造成氧化的“罪魁禍首”?！叭藗円詾檫@個過程會讓氧氣融入酒汁中；事實上，融入酒汁中的氧是非常少的，并且馬上就會與酒渣結合在一起。酒渣在保持酒汁的還原性方面具有十分重要的作用。不進行攪桶工序實際上比堅持這一工序帶來的風險更大?！?/p>

裝瓶過程也相當關鍵。勃艮第葡萄酒行業協會（BIVB）對2009年份的葡萄酒所作的調查顯示，其中40%的酒瓶裝得不夠滿，35%則裝得過滿；這兩種做法都會提高過氧化的風險（裝得不夠滿的酒瓶中含有更多的空氣；裝得過滿的酒瓶中的葡萄酒會對溫度更加敏感，而且可能會滲出瓶外）。BIVB現在為釀酒商們提供免費的塑料標尺，方便他們檢查裝瓶量的多寡。

Lavigne-Cruège的丈夫Vincent Cruège是安德烈-勒頓（André Lurton）波爾多酒莊集團的首席釀酒師，我在勒頓家族旗下的一個酒莊與夫婦倆碰了面。拉露維亞酒莊（Chateau La Louvière）是在波爾多使用螺旋蓋封瓶的先驅。我們三個人一同品鑒了分別用軟木塞和螺旋蓋封瓶的拉露維亞酒莊2006年份、Couhins-Lurton酒莊2006年份以及2003年份。容我一提，這次品鑒并不是為了探究過早氧化的問題；但這依然是一次非常有趣的比較——考慮到封瓶方式與氧化現象之間的關系，尤其如此。

我當然比較青睞用螺旋蓋封瓶的拉露維亞酒莊2006年份：它顯得更加清新、鮮活、純凈而爽口。不過對于Couhins-Lurton酒莊的兩個年份，結論卻不那么明顯。這是一款用100%長相思釀造的葡萄酒，使用螺旋蓋封瓶使它得以表現出明顯的品種特征，甚至還帶有少許還原反應帶來的類似洋蔥的氣息。相比之下，使用軟木塞封瓶的兩個年份雖然長相思的品種特征沒有那么明顯，卻更加具有佩薩克-雷奧良產區的特色：它們都帶有豐滿的金銀花、蜂蜜和柔軟的葡萄干等陳年第二階段的滋味。也就是說，氧氣侵入了這些酒中：軟木塞封瓶的兩款酒顏色更深，幾乎呈金色。不過對于一款已經7到10“歲”的白葡萄酒而言，這并不是一件壞事，甚至可以說這些特征正是佩薩克-雷奧良葡萄酒愛好者們所追尋的特色。（Couhins-Lurton酒莊的葡萄酒曾經有一半都使用螺旋蓋封瓶，但由于受到了特別是德國消費者的反對，這個比例有所降低。）

另一件令人驚訝的事情發生在更早的幾天前：我得以將2004年份里鵬酒莊（Chateau Le Pin）的軟木塞和螺旋蓋版本進行比較。在場的還有Jacques Thienpont、葡萄酒大師Fiona Morrison和Jacques的侄子CyrilleThienpont。Cyrille是他們位于圣愛美濃的新酒莊L’IF酒莊的總經理。其實那并不是一個完美的對比，因為螺旋蓋的那一瓶容量為750毫升，而軟木塞的那一瓶只有一半的容量。我們認為螺旋蓋的那一瓶香氛更加清晰明顯復雜，但是無論風味的復雜度以及整體的和諧度，軟木塞的半瓶裝卻要更勝一籌——它的酒精口感更明顯、更濃郁、豐滿、柔和而圓潤，而750毫升的那一瓶卻顯得令人尷尬地簡單（當然容量和封瓶方式都可能是其中的原因）。

我鼓勵大家通過以上的這些信息得出自己的結論，不過不要操之過急。關于氧化問題，恐怕我們還有許多未知的部分需要鉆研。我自己得出的結論如下：意外的過早氧化現象是非常糟糕的，酒塞污染也是一樣，釀酒商應當盡最大的努力預防這兩者的發生；但是可操控的氧化過程則能夠為一些類型的葡萄酒增添魅力；另外，螺旋蓋并不是萬能的靈藥。如果最終目的是獲得樸實、原始的新鮮果味，那么螺旋蓋就是絕佳的選擇。問題是對于那些購買和收藏歐洲名酒莊、并期待著等這些酒成熟后再享用的買家們而言，樸實、原始的果味卻并不是他們真正想要的。如果你希望原始的果味能夠在十年之內演變為迥然有別的、陳年第二階段的復雜滋味，軟木塞可能會比螺旋蓋有更好的表現。不過理論上雖然如此，事實卻往往毫無規律可循，真讓人頭疼。