啤酒產(chǎn)業(yè)工業(yè)化之惑

和其他酒類相比，啤酒這種古老的飲料走向現(xiàn)代化生產(chǎn)的步伐卻更快。如今運(yùn)轉(zhuǎn)在各啤酒廠的高速設(shè)備，自動化程度絲毫不亞于其他“高精尖”產(chǎn)業(yè)。當(dāng)然，這是啤酒作為快速消費(fèi)品走向的必然方向。在80年代，即使中國的啤酒廠實(shí)行了機(jī)械化生產(chǎn)，卻依舊發(fā)生質(zhì)量問題，“技術(shù)不過關(guān)，喝出什么來都不新鮮”。從事啤酒行業(yè)多年的中食兆業(yè)（北京）食品發(fā)展有限公司總經(jīng)理張北華告訴記者，隨著行業(yè)集中度提高，產(chǎn)量急劇增加，技術(shù)水平的提升，目前啤酒的質(zhì)量已經(jīng)非常穩(wěn)定。然而，啤酒工業(yè)化帶來的風(fēng)味個(gè)性喪失，卻也是不爭的事實(shí)。

工業(yè)化生產(chǎn)帶給中國啤酒革命性的進(jìn)步，同時(shí)也埋下了隱憂。

新技術(shù)帶來飛躍

在工業(yè)革命前的年代，人們對于啤酒內(nèi)的微生物幾乎一無所知，因此啤酒的口味十分難以控制，這使得人們對于啤酒的認(rèn)識千差萬別。18世紀(jì)以前，人們一般在木頭、稻草、煤或者焦炭上架起大鍋烘制麥芽，燃料的成分對啤酒的口味有直接影響，這對于啤酒的定義和流通都造成了困難。寫于1700年的《麥芽釀造指南》里說：“在英國西部一些地方，木材的煙味常常浸透到啤酒中，非本地人根本沒法喝下這種酒。而在荷蘭，人們更習(xí)慣用蕎麥釀啤酒，這種口味只有他們自己受得了。”

19世紀(jì)，幾種看起來毫無關(guān)聯(lián)的發(fā)明無意中對啤酒地位的改善起了促進(jìn)作用。法國人雅克·亞歷山大·凱撒·查爾斯發(fā)明的比重計(jì)，1817年英國人丹尼爾·惠勒發(fā)明了旋轉(zhuǎn)焙燒爐，使得選擇原料和制作工藝趨于一致，啤酒更標(biāo)準(zhǔn)化、更穩(wěn)定。1876年，法國人巴斯德發(fā)表了論文《啤酒研究》，指出用50～60攝氏度加熱啤酒半小時(shí)能夠徹底消滅啤酒里的乳酸桿菌，徹底解決了啤酒的貯藏問題。1883年，丹麥人漢森在哥本哈根的嘉士伯實(shí)驗(yàn)室里成功分離并培養(yǎng)啤酒酵母，使得啤酒的口味得以進(jìn)一步提純。1895年，德國工程師卡爾·馮·林德發(fā)明了世界上第一臺制冷機(jī)，使啤酒釀造擺脫了季節(jié)限制，進(jìn)一步增加了產(chǎn)量。這些技術(shù)構(gòu)成了現(xiàn)代啤酒工藝的基礎(chǔ)，使這種古老的飲料迎來了新的黃金發(fā)展期。

如今，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)被更迅速應(yīng)用在啤酒的實(shí)際生產(chǎn)。20世紀(jì)80年代后期，隨著電腦技術(shù)的普及和應(yīng)用，儀表、閥門的不斷改進(jìn)完善，計(jì)算機(jī)程序控制自動化廣泛用于啤酒生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了啤酒生產(chǎn)的真正現(xiàn)代化。

越來越淡為哪般

工業(yè)化大生產(chǎn)和保鮮技術(shù)使得啤酒長盛不衰，人們可以方便地在雜貨店和超市里購買瓶裝啤酒。不過，在精釀啤酒圈內(nèi)，這些瓶裝啤酒被稱為“工業(yè)淡啤”。記者嘗試了許多品牌國產(chǎn)啤酒，感覺大同小異，總體上“淡”的感覺尤為明顯。當(dāng)你了解了“Weizen”、“Trappist”、“Lambic”等啤酒詞匯，嘗試過手工釀造的優(yōu)質(zhì)啤酒，對這些淡啤就不感冒了。

為什么啤酒越來越寡淡？按照啤酒廠的說法，因?yàn)橐洗蟊姷目诟小宓Ｄ敲雌【拼蟊娦枨笫裁礃拥目谖赌兀壳宓Ｒ环輰I(yè)的啤酒分段麥芽度市場份額的調(diào)查顯示，麥芽度在12度以上的啤酒市場量不斷下跌，而8度和8度以下的啤酒卻大幅提高，“淡爽”、“清爽”型啤酒大行其道，大有將清淡進(jìn)行到底的意味。

事實(shí)真的如此嗎？那進(jìn)口啤酒的爆發(fā)式增長和受到國人追捧又說明了什么？進(jìn)口啤酒可從來不說自己清淡。

綜合許多人的觀點(diǎn)，啤酒廠生產(chǎn)淡啤主要出于兩個(gè)原因：一是成本；二是銷量。基于成本的考慮比較容易理解，國產(chǎn)啤酒的利潤率不高，降度數(shù)必定降成本；談到銷量，喝度數(shù)低的啤酒能多喝一點(diǎn)，喝酒人有面子，酒廠銷量好，何樂而不為？目前國產(chǎn)啤酒品牌紛紛推出高端酒，度數(shù)都不低，口味也不清淡，其中深意不言自明。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，“工業(yè)淡啤”的一個(gè)重要特點(diǎn)就是原料中有大米、玉米、淀粉等，但并不是說凡是加了這些原料的就是不好的啤酒。加入大米等原料，一是成本更低；二是口感更淡，只有一種東西的口感是所有人都能接受的——水。

其實(shí)啤酒的口味非常豐富，有香味、樹脂青草堅(jiān)果味、谷味、麥芽味、酚味、硫磺和烘烤味等指標(biāo)，口感有黏附感、金屬感、收斂性等。“不過，市面上經(jīng)常喝到的那些大路貨啤酒，你嘗不出什么區(qū)別來是很正常的，它們大多屬于下發(fā)酵淡色啤酒，本質(zhì)上是沒有區(qū)別的，除非你把不同品牌的酒擺在一起對照著喝。”一位曾經(jīng)的啤酒高管坦言，“啤酒市場每年都在增長，但說實(shí)話，我們的發(fā)展是有數(shù)量、沒質(zhì)量，都在弄品牌，把區(qū)域影響力擴(kuò)展為全國影響力，但口味上沒什么進(jìn)步。”

同質(zhì)化存隱憂

在許多人看來，啤酒行業(yè)的發(fā)展可以分為歐洲模式和美國模式兩種：像德國，很多小鎮(zhèn)子都有自己的啤酒，不謀求大發(fā)展，就專心做好自己的啤酒，有專注、有熱情；美國模式就是大品牌，到處設(shè)廠，到處打廣告，搞資本游戲。

到過德國的人都知道，那里基本沒有全國性的啤酒品牌，取而代之的是遍布全國的小作坊小酒廠，而且口味各異，個(gè)性化十足，很多歷經(jīng)了幾代人經(jīng)營，而消費(fèi)群體也非常穩(wěn)定。啤酒和地域是非常相關(guān)的，啤酒的一個(gè)重要原料就是水，有什么樣的水，就能釀出什么樣的啤酒。

從中國啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展軌跡來看，正在經(jīng)歷從歐洲模式向美國模式的轉(zhuǎn)變。原本有特色的小品牌一個(gè)個(gè)被“吃掉”，同一個(gè)大品牌在全國不同地方的工廠，產(chǎn)品都是一個(gè)味。

嘉士伯中國區(qū)首席執(zhí)行官馬儒超曾經(jīng)形象地把中國啤酒市場描述為：“有太多的漁夫想用同樣的誘餌來釣到同樣的魚。”他認(rèn)為在過去20年里，啤酒業(yè)的情況是“如果你生產(chǎn)他們就會買”，從2012年開始到今年這種情況更為明顯，即太多的供應(yīng)商帶著同樣的想法生產(chǎn)出同樣的產(chǎn)品。然而，在啤酒業(yè)，品牌差異和與消費(fèi)者的相關(guān)度是增長的先決條件。

國產(chǎn)啤酒產(chǎn)品同質(zhì)化導(dǎo)致無序競爭，這一點(diǎn)在中低檔啤酒上表現(xiàn)更為明顯，因?yàn)閲a(chǎn)酒在高端市場上沒有太多的話語權(quán)，這種競爭帶來的低利潤使國產(chǎn)啤酒處于尷尬境地，也為進(jìn)口酒的大量涌入提供了機(jī)會。當(dāng)啤酒進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代，如何在保證產(chǎn)品安全的前提下更多突出個(gè)性化，這不是一個(gè)新命題，卻仍然沒有答案。