釀酒師的寵兒

一段浪漫的愛情故事總是少不了明媚的陽光和溫暖和煦的風，似乎只有這種明媚的日子才符合人們心中美好童話故事的固定背景。在4月21日-5月21日出生的金牛座，似乎是為這獨一無二的愛情故事而來，在燦爛的日子里，見證燦爛的幸福。

金牛座的神話故事，是十二個星座中惟一描繪浪漫愛情的故事。愛與美是金牛座的典型象征，加上金星的守護，成就了金牛座安穩、忍耐、溫順、八面玲瓏的特性。能代表金牛座的葡萄品種，那必定是霞多麗。金牛座們喜歡低調的性格，正如霞多麗般，廣泛、“好脾氣”。

霞多麗是世界范圍內種植最廣泛的能夠釀造優質白葡萄酒的葡萄品種，它出眾的適應能力就像金牛座出奇好的脾氣，能和各種氣候土壤好好相處，以至于被稱為“懶人葡萄品種”，不需要操心，“懶得改變”也許是金牛座們一直掛在嘴邊的口頭禪。除此以外，如金牛座般的低調的果味和穩定的品質，也使得它們成為了釀酒師最喜愛的寵兒。但也許你不知道，如此穩重的金牛，也有著矛盾的性格，時而沉默時而大笑，就像杯中的霞多麗，時而清爽、新鮮、富含礦物質，時而濃郁、飽滿、層次復雜，也正是它，締造了世界上最偉大和最貴的白葡萄酒。

“英雄不問出處”

根據達爾文的物種進化論，世界上所有的動植物往前追溯都可以找到其“祖先”，因為基因可以帶領大家“認祖歸宗”。霞多麗的起源一直都存在爭議，直到加利福尼亞大學研究者們在1999年對霞多麗葡萄DNA鑒定中證實，霞多麗葡萄的祖先是名叫“GouaisBlanc”，一種罕見的、古老的、幾乎瀕臨滅絕的葡萄品種，霞多麗才算是找到了血統來源。它也被證實是“Pinot”家族的一員，與黑比諾“PinotNoir”極其相似。

霞多麗，又譯為查當妮或莎當妮，是最主要的釀酒白葡萄品種之一。因為能適合多種土壤和氣候，所以在世界各地被廣泛種植。所釀的白葡萄酒多為干型、中等或重酒體，但因產地和釀酒方式的不同而類型多樣、風格各異，其品質、價格也參差不齊。霞多麗的生命力旺盛，畝產量高的只能釀制出品質平平的商業化葡萄酒。只有控制產量的高品質葡萄才可以釀制出優質的霞多麗葡萄酒。

正所謂“英雄不問出處”，霞多麗釀制的葡萄酒，香味濃郁、口感圓潤，經久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及起泡酒為主。由它釀成的酒，淡黃色，澄清透明，具悅人的果香，醇和潤口，酸味恰當，回味好，有獨特的風味，屬于能夠釀造上等酒質的葡萄品種。

釀酒師的寵兒

每一類葡萄品種到了釀酒師的手中都是上帝珍貴的恩賜，釀酒師會傾其所有技能來讓葡萄品種發揮出自身最大的潛能。一瓶佳釀的誕生除了恩賜的風土，還有釀酒師的經驗、技能和心血。霞多麗是為數不多的在釀酒過程中釀酒師作用大于風土作用的葡萄品種，這讓本就風格多變的霞多麗更加變幻莫測。

霞多麗屬于品質中性的葡萄品種，特別容易受到釀酒手法的影響而變幻出不同風格，釀酒師喜歡她，因為她具有良好的可塑性，可以任由其按照自己的想法擺布。從葡萄品種本身來講，霞多麗不算具有很高酸度的品種，也不如某些白葡萄品種芳香濃烈。只有在很寒涼的產地，如夏布利、霞多麗才能維持相當高的酸度。霞多麗最多的還是呈現不溫不火的風格，具有寬廣足香且細膩優雅的特點。霞多麗能夠具有的香氣特點非常廣泛，在寒涼的產地會表現出高酸度的特點，呈現出檸檬、橙子等柑橘類水果的香氣，隨著氣候變溫暖，會有桃，梨、杏等的香氣，直到炎熱氣候下成熟的菠蘿、芒果等熱帶水果的香氣。

釀酒師的決定對風格也有很大影響。與酒窖接觸的時間是否進行蘋果乳酸菌發酵，是否使用橡木桶發酵和陳釀等等都直接對酒風格造成極大影響。也正是因為霞多麗本身比較雅致，果香不是十分濃烈，因此對于橡木桶的使用也就更加敏感，很容易呈現橡木桶發酵與陳釀而帶來的香草和香料的氣味?？梢哉f霞多麗如同一塊璞玉，任由釀酒師雕琢，這也是它成為寵兒的最主要的原因。

“千面女郎”的百搭風格

想要成為能夠釀造出有特點的葡萄酒的葡萄品種不是一件難事，但是能夠擁有“千面”的變化則不是一件容易的事情。這件大家認為困難的事情，霞多麗卻可以輕松勝任這“千面”變化的任務。

霞多麗有一個別名，叫做“千面女郎”，意思是它可以隨心所欲的變化，可以適應不同人的口味。世界上最好的干白葡萄酒是用它釀造的，品質最普通的白葡萄酒也可以用它來釀造，無論是葡萄酒的初學者還是資深的專家都可以從它那里找到自己的位置。正是霞多麗這一可以應付一切的特性，讓它成為任何一家餐廳都不可缺少的必備酒品。

從侍酒師的角度來看，霞多麗是賣得最好的葡萄酒。它之所以賣得好，完全是因為它那簡單易讀且易記憶的名字，相比較瓊瑤漿（Gewürztraminer）、長相思（SauvignonBlanc）等葡萄品種，客人在點酒時絕對不會因為自己發音的不標準而產生畏怯的心理；在客人需要侍酒師給予一些酒配菜的建議，但是又不想嘗試新的品種時，霞多麗是一個最佳選擇。

霞多麗這個葡萄品種本身沒有什么特性，它會根據它生長環境和釀造工藝的不同而變化自己的風格，并且都有十分出色的表現，這也是“千面女郎”名字的由來。在涼爽氣候地區，霞多麗表現的是比較含蓄的一面，淡淡的香氣中帶有蘋果和青李子的味道，酒體輕盈但是有充足的酸度去撐起它的骨架，這樣的葡萄酒在冷藏后最適合搭配海鮮類的食物。在法國夏布利（Chablis）地區還會因為土壤中含有大量的石灰石，從而賦予酒礦物質的味道，搭配生蠔乃絕配。另外一個有代表性的涼爽產地是法國香檳（Champagne）地區，該地區起泡酒卓越的品質不言而喻。較溫暖地區出產的霞多麗表現的是開朗的一面，香瓜和桃子的味道占據香氣的主體，酒體更加飽滿，通常釀造出的葡萄酒中規中矩。在較熱的產地，如澳洲、加州，霞多麗則展示的是熱情奔放的一面，很容易就能讓人辨別出來，厚重的酒體，較高的酒精度數，香氣中充滿了熱帶水果的味道。

釀造工藝也賦予了霞多麗的多變性，因為它本身的果香十分罕見，經常被描述為無香型品種。這意味著我們可以通過其它的手段給酒增添香氣。最常見的就是蘋果酸乳酸發酵，這種方法可以將酒中尖澀的蘋果酸轉化成為柔和乳酸，同時也給葡萄酒增添了黃油和榛子的香氣。另一種常見方法是采用橡木桶發酵或熟成，這會向酒中添加烘烤和堅果的香氣。優質霞多麗經過數年的窖藏后，還會出現蜂蜜、濕皮毛、洋槐花等香氣。所以說在配餐的時候要找出一款適合菜肴的霞多麗實在不是一件什么難事。如果在不考慮價格的前提下，又非要用霞多麗搭配并且還要讓所有人都說不出有不對的地方，介紹一個最速成配餐的方法，也可以說是一個小竅門，或著說是投機取巧，就是用100%霞多麗釀造的香檳或其它類似的起泡葡萄酒去搭配，因為香檳在配餐時被認為是“百搭酒”。